Пряний посол і маринування риби - студопедія

При виготовленні рибної продукції пряного посолу і маринованої дозування повареної солі дещо менше, ніж при звичайному посол, завдяки консервують дії цукру, а при маринуванні - і оцтової кислоти. Дозрілий продукт має ніжну консистенцію, приємні смак і аромат. Маринована риба має більш високу стійкість в процесі зберігання, ніж риба пряного посолу, що обумовлено консервирующим дією оцтової кислоти.

Пряний посол - це обробка риби сіллю, цукром і прянощами, що додають продукту гострий смак і приємний аромат. При такому способі разом, з утворюється розчином солі в тканини риби проникає частина ефірних масел та інших екстрактивних речовин, що містяться в прянощах і надають рибі специфічний смак і запах.

Пряну рибу складують для дозрівання в охолоджуваних приміщеннях. Тривалість дозрівання риби становить 10-30 днів при температурі 0-10 ° С. Біохімічна суть дозрівання риби пряного посолу та ж, що і солоної. Певний вплив на смак і запах надають прянощі і цукор. В процесі дозрівання необхідно проводити контрольну перевірку якості риби кожні 10 днів. Готовність продукту визначають органолептичним методом. Він повинен мати ніжне соковите м'ясо без запаху вогкості, помірно солоний з ароматом прянощів смак.

Процес приготування риби пряного посолу можна представити у вигляді технологічної схеми (рис. 10.2).

Мал. 10.2. Технологічна схема приготування риби пряного посолу

Зберігають оселедця пряного посолу в бочках при температурі від -2 до -8 ° С: неразделанную - не більше 4 міс. обезголовлений - не більше 3 міс. Термін зберігання оселедця івасі пряного посолу в бочках при температурі від -4 до -8 ° С не більше 4 міс.

Крім того, продукцію пряного посолу зберігають в плівкових пакетах. При упаковці в такі пакети без вакууму термін зберігання становить: оселедця тихоокеанської жирної при температурі від -4

до -8 ° С - не більше 8 діб .; оселедця івасі великої жирної - не більше 2 діб .; оселедці атлантичної жирної при температурі від -2 до -8 ° С - не більше 10 діб .; оселедці атлантичної нежирної при температурі від -4 до -8 ° С - не більше 15 (неразделанной) і 10 діб. (Обезголовленої). Оселедець атлантичний і тихоокеанську жирну, упаковану в плівкові пакети під вакуумом, зберігають при температурі від -4 до -8 ° С не більше 30 діб.

Термін зберігання оселедця пряного посолу встановлюють з дати виготовлення, а оселедця, фасованої в плівкові пакети, з моменту (години) закінчення технологічного процесу.

Маринування риби. Для приготування маринованої риби крім суміші солі, цукру, прянощів застосовують оцтову кислоту. Продукти, одержувані при маринуванні, називаються маринадом. Гарячі маринади готують із попередньо звареної, обсмаженої або копченої риби. Для отримання холодних маринадів використовують свіжу, морожену або найчастіше солону рибу.

Для маринування придатна риба, що володіє здатністю до дозрівання. Мариновані продукти отримують з оселедця не нижче 1-го сорту, в свіжому, охолодженому, морозиві і солоному вигляді. Можна використовувати оселедець, віднесену до 2-го сорту через механічних пошкоджень, а також скумбрію океанічну. Хороші маринади отримують тільки зі свіжої або дуже слабосоленої риби. Маринад з отмоченной риби гірше за якістю.

Для оселедця і дрібних оселедцевих риб застосовують холодну маринування, яке проводять при температурі не вище 20 ° С. При гарячому маринуванні рибу попередньо обсмажують або відварюють, а потім заливають гарячим маринадом або томатним соусом. Розрізняють два процеси холодного маринування: з попередньої витримкою в ванні з оцтово-сольовим розчином і без неї. Оцтова кислота надає специфічний вплив на смак і консистенцію м'яса риби: воно біліє, набуває вигляду вареного, набуває м'яку консистенцію і кислуватий смак, кістки легко від нього відділяються. При тривалому витримуванні в оцтовому розчині кістки втрачають пружність, перетворюються в м'які шкірясті плівки. Додавання прянощів і цукру сприяє поліпшенню смаку риби та утворення приємного аромату.

Технологічний процес приготування маринованого оселедця представлений на рис. 10.3.

Маринована риба - продукт нестійкий, тому повинна бути швидко реалізована. Під дією оцтової кислоти і інших чинників вона швидко перезріває, в результаті чого погіршуються її смак і консистенція. Тому термін реалізації маринованої риби в бочках не повинен перевищувати 3-4 міс. при температурі від -2 до -8 ° С. Проукціі мариновану, упаковану в плівкові пакети без вакууму, зберігають при температурі від -2 до -8 ° С не більше 15 діб. з моменту (години) закінчення технологічного процесу.

Перевозять мариновану оселедець всіма видами транспорту у відповідності з діючими правилами перевезень швидкопсувних вантажів, при температурі від -2 до -8 ° С.

Мал. 10.3. Технологічна схема приготування маринованого оселедця