пряні овочі

Пряні овочі і трави вживаються як в свіжому, так і в сушеному вигляді. Пряні овочі є городніми культурами, а пряні трави в більшості своїй дикорослі, але зустрічаються і окультурені види.

ЛУК різноманітних сортів: ріпчаста цибуля, зелений пір'яний цибулю, цибулю-шалот, цибуля-різанець, цибуля-батун, цибуля-порей, шніт-цибуля. Бувають сорти солодкого лука, напівгострого і гострого цибулі. Вживаються в їжу як самі цибулини, так і зелене перо.

ЧАСНИК і його різновиди. Часник чудово поєднується з м'ясними стравами, особливо з бараниною, але не гармонує з рибою і грибами. Часник не терпить термообробки, його кладуть, як правило, в уже готову страву і дають настоятися. На основі часнику готують різноманітні соуси, наприклад «гасконское масло». Використовується часник і для шпігованія м'яса перед запіканням. Цибулю і часник не використовуються в солодких блюдах. Ці пряні овочі дуже корисні, вони містять багато вітамінів, а також фітонциди та інші цінні речовини і мають сильно вираженим протимікробну дію.

Петрушка. Це дворічна рослина сімейства зонтичних. В якості прянощів використовуються і корінь, і зелень (бадилля), як в свіжому, так і в сушеному вигляді. Вирощується по всейУкаіни і в Європі як городня культура. Зеленню петрушки посипають готові страви при подачі - перші і другі страви, салати. Коренеплід використовується при варінні супів і гасінні овочів і м'яса. Сушена зелень петрушки дуже хороша до рибних страв. Аромат петрушки ненав'язливий, тому вона «дружить» з іншими прянощами і багатьма продуктами. Петрушка входить до складу різних пряних сумішей, наприклад, хмелі-сунелі. Петрушка дуже багата вітамінами і іншими корисними речовинами, її відносять до лікарських травах.

ПАСТЕРНАК. Це дворічна рослина сімейства зонтичних. Пряністю є як коренеплід, так і зелена частина. Вирощується на городах. Застосовується в свіжому вигляді, як петрушка.

Селера. Це дворічна рослина сімейства зонтичних. Вирощується коренева різновид селери і листова. Коренеплід селери кулястої форми і ніжного пряного смаку, тому використовується не тільки при варінні супів, але і в сирому вигляді в салати. Добре поєднується з іншими овочами, підходить до м'ясних страв. Аромат селери набагато інтенсивніше і стійкіше, ніж у петрушки. Застосовується як в свіжому, так і в сушеному вигляді.

ФЕНХЕЛЬ. Це дворічна рослина сімейства зонтичних. Використовують всі частини рослини, вони мають слідкувати-пряний анісоподобний аромат і смак. Фенхель вживають дуже помірно і в поєднанні з іншими травами і овочами, інакше його характерний нудотний присмак може бути неприємний. У салати кладуть свіжі коріння і листя, а стебла і коріння додають при гасінні до риби і свинині. Фенхель популярний в східних кухнях, а також в Італії та Франції.

ХРЕН. Ця рослина сімейства хрестоцвітних зростає вУкаіни повсюдно, використовуються в основному коріння, рідше - молоді зелене листя. З тертого кореня хрону готують суміш з 1% оцтом, лимонним соком, цукром, сіллю, буряковим соком, лимонною цедрою і іншими приправами за бажанням (виходить «столовий хрін»). Можна також висушити хрін і розтерти в порошок. Хрін подається до холодних закусок, до холодцю.

АНИС - відмінна допоміжна пряність, що входить в букет пряних трав. Використовуються насіння анісу як сильної аромату, коли треба перебити неприємні запахи продукту. Порошок з насіння анісу додають в тісто при випічці.

Базилік вживається в свіжому і сушеному вигляді як пряна зелень, в салати, супи і соуси. Англійці додають базилік в паштети, тушковане м'ясо, в крабові салати.

ГІРЧИЦЯ. Трав'яниста рослина, як прянощі беруть насіння гірчиці і після обробки вживають у вигляді порошку, на основі якого готують соуси (знамениту діжонська гірчицю і французький гірчичний соус «равігот»). Їдальня гірчиця подається до холодних м'ясних страв. При запіканні баранини сильний ефект дає обмазиваніе шматка сирого м'яса їдальнею гірчицею - м'ясо виходить м'яким і соковитим.

МАТЕРИНКА (ОРЕГАНО) - також використовується в європейській кухні в свіжому і сушеному вигляді в поєднанні з іншими прянощами, підходить до багатьох несолодким страв (м'ясо, птиця, супи, макарони, піца, гриби і ін.). У російській старовинної кухні материнка використовувалася при виготовленні квасів і пива (в поєднанні з хмелем).

Кервель - дикоросла трава, яка входить в традиційні букети пряних трав. Молода зелень кервеля використовується в салатах, перших і других стравах. Застосовується так само, як кріп: коли блюдо практично готове, його посипають кервелем.

КОРІАНДР (кінза) - улюблена пряність на Кавказі, в східній і середземноморської кухнях. Зелена частина свіжої рослини (кінза) входить в букет пряних трав і вводиться в готову страву, а насіння рослини (коріандр) застосовуються в кондитерській, лікеро-горілчаної та хлібопекарської промисловості. Вважається, що коріандр і кмин взаємозамінні.

Квіток лаванди широко використовуються як прянощі в середземноморській кухні, їх сушать і посипають різні страви для додання їм неповторного тонкого смаку і аромату.

ЛЮБИСТОК багато вирощують на садових ділянках і використовують його пряну зелень в маринадах і соліннях. У малих дозах любисток можна використовувати в перших і других стравах. Його люблять на Україні і в Німеччині.

МЕЛІСА добре росте на садових ділянках, молоде рослина має приємний лимонний запах. Її кладуть в салати і супи, як петрушку і кріп, коли блюдо практично готове, і дають настоятися. Сушену мелісу кладуть в соління, а іноді посипають нею смажене м'ясо і дичину.

ЯЛІВЕЦЬ. Ягоди ялівцю (точніше, супліддя), зібрані восени і добре висушені, вживаються в західноєвропейській і північноамериканській кухнях як пряність, при виготовленні спиртних напоїв (джина), в стравах з дичини. ВУкаіни також вживали ягоди ялівцю поряд з ягодами горобини при приготуванні дичини (ведмедини, кабана, оленя, зайця, глухаря, тетерева). До них підходять такі прянощі, як часник, м'ята і навіть полин.

МЯТА. Декількох різновидів цієї рослини широко застосовуються вУкаіни і в європейській кухні в цілому. Використовується свіжа і сушена зелень в лікеро-горілчаної та кондитерської промисловості. Її вводять в пряники, цукерки, булочки, морси, настоянки, лікери, кваси. У США і Англії виготовляють навіть м'ятний шоколад. Молода зелень м'яти йде в салати і для прикраси готових страв, а сушена зелень використовується в перших і других стравах і соусах. М'ята відноситься до лікарських травах.

ПОЛИН в стародавні часи називали амброзією, тобто їжею богів, так високо цінували цю пряність. У кулінарії використовують лише дуже молоді верхні листочки, їх сушать і готують порошок. При висушуванні гіркоту пропадає, залишається лише приємний пекучий смак. Кладуть полин в маринади для м'яса в марлевому мішечку, який потім видаляють. Полин хороша при вимочуванні і маринуванні дичини. Застосовують полин і при виготовленні вермутів.

РОЗМАРИН. Пряністю є вузькі листочки, свіжі або висушені, обірвані з тонких гілочок вічнозеленого чагарнику. Розмарин дуже популярний в середземноморській кухні. Розмарин росте по всьому чорноморському узбережжю, в Криму і на Кавказі, але вУкаіни і на Україні, на жаль, він майже не використовується. Застосовують розмарин при шпігованія птиці і м'яса перед запіканням, в супах (горохових, зі шпинатом, курячих і м'ясних), в соусах і підлива, при смаженні риби на грилі, в піцах. Іноді розмарин кладуть в маринади замість естрагону.

Чебрець (чебрець) використовується при засолюванні овочів і в свіжі салати. Сухий чебрець добре підходить до м'ясних і курячих страв, макаронів.

ТМИН обмежено використовується як пряна зелень в салатах. Набагато частіше в якості прянощів застосовуються насіння кмину. Їх кладуть в соління, в пиво, в тісто, в сири, бринзу і сир, додають при варінні картоплі і капусти. Кмин дуже цінний для організму людини.

УКРОП - поширена городня культура і найпопулярніша пряність; вітамінна зелень кропу дуже широко застосовується вУкаіни і в цілому в європейській кухні. Влітку свіжа зелень кропу йде в усі страви, крім солодких, навіть в кисломолочні та сирні. На зиму кріп можна сушити або засолюють, але багато цінні його властивості пропадають при засолюванні. Крім того, взимку можна використовувати в супи і маринади сухе насіння кропу, засушівая і зберігаючи парасольки. Кріп дуже підходить до морській рибі.

Чабер заготовляють цілими рослинами до цвітіння, сушать і використовують круглий рік як пікантну пряність, додаючи його в супи, страви з курки і телятини і до овочів.

Чебрець (трава тим'ян) зустрічається в дикому вигляді повсюдно вУкаіни. У кулінарії використовують верхівки рослини з бутонами. У вигляді порошку він йде в рибні страви і фарші, в сири (разом з кмином і кропом).

Шавлія застосовують в сухому вигляді в європейській кухні. ВУкаіни його багато на Північному Кавказі. Він частково замінює розмарин в супах, в стравах з дичини і м'яса, в салатах і сирах. Порошком шавлії добре посипати готові страви, наприклад, курячий бульйон, омлет, котлети, рибу і тушковану яловичину.

Естрагон (тархун) - улюблена пряність кавказьких народів. Специфічний смак естрагону нагадує полин, але в ньому відсутня полинова гіркота. З естрагону готують чудові яскраво-смарагдового кольору освіжаючі напої. Листя в свіжому і сушеному вигляді кладуть в маринади і соління, в салати, супи і тушковане м'ясо. Дуже хороший естрагон з відвареної рибою. Кладуть зелень в практично готову страву і дають настоятися.

Прянощі не можна з'єднувати по натхненню. Слід знати, як поєднуються між собою і з що готується блюдом різні прянощі. Крім того, треба бути досить досвідченим кулінаром, щоб не перевищити дозування прянощів, інакше при передозуванні смак страви буде безнадійно зіпсований. Вживання прянощів - справжня наука, і хороший кулінар повинен неодмінно освоїти її в необхідних межах.