Принципи складання меню дієт +1984 Смілянський б

Принципи складання меню дієт

Основним документом для приготування їжі на кухні і видачі її в медичні відділення лікарень є меню-розкладка, при складанні якої виходять з: 1) картотеки страв; 2) 7-денного планового меню; 3) зведеного порционник.

Картотека страв. На кожне блюдо складають картки-розкладки (табл. 40), в яких вказують рецептуру, хімічний склад і енергоцінність маси нетто продуктів, вихід і орієнтовну вартість страви. На зворотному боці картки приводять спосіб приготування страви. Картки становлять на основі збірок рецептур дієтичних страв і посібників з лікувального харчування (див. Розділ VII) з поправками, зумовленими місцевими умовами і практикою. Картки виготовляють в двох примірниках (один зберігається у дієтсестри, інший - в бухгалтерії) і стверджують у головного лікаря. Слід нумерувати (шифрувати) картки. Шифр складається з букви, що позначає групу страв (А - перші страви; Б - м'ясні; В - рибні; Г - з яєць і т. Д.), І цифри, що вказує порядковий номер у групі. Доцільно доповнити хімічний склад страв в картках даними про вміст основних вітамінів і мінеральних речовин.

Таблиця 40. Картка-розкладка №

Планові 7-денні меню розробляють за двома сезонами року (зимово-весняний і літньо-осінній) на постійно діючі в даному лікувально-профілактичному закладі дієти. Планові меню складає дієтсестра (лікар-дієтолог) за участю старшого кухаря. Планові меню повинні: 1) відповідати лікувальними показниками за хімічним складом, енергоцінності, набору продуктів, їх кулінарної обробки, режиму харчування; 2) забезпечити різноманітність харчування за рахунок асортименту страв і правильного поєднання продуктів і страв в кожному прийомі їжі, виходячи з 7-денної норми продуктів за визначеною дієті; 3) відповідати асигнувань на харчування. Таке меню дозволяє рівномірно розподілити продукти і грошові кошти на тиждень, сприяти плановому завезення продуктів, заздалегідь поставити завдання перед працівниками харчоблоку на кожен день.

Схема складання 7-денного планового меню складається з наступних етапів: 1) розрахунку кількості продуктів на тиждень; 2) визначення приблизного кількості страв для харчування протягом тижня; 3) складання приблизного меню з орієнтовним розподілом групових назв страв і виробів (м'ясні, рибні, яєчні і ін.) По днях тижня і прийомам їжі; 4) розробки дієт на основі зразкового меню і картотеки страв з рівномірним розподілом по днях тижня харчових продуктів і розрахунком хімічного складу, енергоцінності і вартості раціонів.

Для розрахунку кількості продуктів на тиждень множать на 7 добову норму продуктів для лікарень (відділень) різного профілю. З урахуванням особливостей дієти вносять зміни в продуктовий набір за таблицями заміни продуктів. Наприклад, в дієтах № 4, 4б молоко частково замінюють на сир, рибу, м'ясо, сир. Знаючи розкладки на страви, розраховують, скільки разів і в яких блюдах можна дати той чи інший продукт і звідси - приблизну кількість страв на тиждень.

Приклад: на добовий раціон гастроентерологічного відділення лікарні належить 100 г риби, на 7 днів - 700 г брутто. З цієї кількості на дієту № 5 можна приготувати: 2 рази рибу відварну (147 г брутто на 1 порцію), биточки рибні запечені (197 г), рулет рибний (147 г), рибу запечену (147 г). У тижневому меню дієти № 5 страви з риби будуть 5 разів, а загальна маса риби складе 695 м

Так само розраховують м'ясні, сирні, круп'яні, овочеві та інші страви.

При складанні меню складають сітку, розмічену за номерами всіх дієт. Краще починати з страв обіду (спочатку супи, потім другі і треті страви) як найбільш різноманітного і поживного прийому їжі, а потім сніданку та вечері. При розподілі страв по дієтах починають з дуже різних дієт, наприклад № 15 і 1, де страви не збігаються. Далі переходять до дієт № 5, 7, де солодкі страви збігаються з дієтою № 15, а потім йдуть інші дієти, в яких намічені страви можуть повторюватися. Уникають повторення однакових страв як протягом дня, так і тижня, виключаючи особливо суворі дієти (нульові, № 1а, 7а і ін.) Або традиційні місцеві страви. Однак не можна завантажувати роботу харчоблоку приготуванням великої кількості різних страв. Система групового харчування дозволяє приготувати кілька дієт при порівняно невеликому наборі блюд для кожного дня і різноманітності протягом тижня. Це досягається таким меню, де окремі страви входять до складу декількох дієт. Наприклад, парові м'ясні котлети можна включити в дієти № 1б, 1, 5а, 5 і без солі в дієти № 7 і 10, а м'ясний бульйон з локшиною - в дієти № 2, 11, 13, 14, 15. Це положення поширюється і на планування в меню асортименту продуктів для одного дня. Методи кулінарії дозволяють використовувати кожен продукт в різних формах приготування. Наприклад: сирники запечені - на дієти № 1, 5а і 5; вони ж без солі - на дієти № 7 і 10; вони ж смажені - на дієти № 11, 15; вони ж смажені без панірування - на дієту № 2. Різноманітність меню не виключає розумної економії праці і часу працівників кухні.

При складанні меню треба враховувати тривалість приготування страв, а також поєднувати приготування трудомістких страв з менш трудомісткими. Це допомагає планувати роботу кухарів. Наприклад, страви, що вимагають складного і тривалого приготування, краще не включати в меню сніданку та вечері.

При розробці планового меню підраховують хімічний склад і енергоцінність на кожний прийом їжі і на кожен день в цілому, при цьому на страви - за даними картотеки, а по окремих продуктах - за таблицями. Надалі підрахунки виробляють тільки в дні заміни того чи іншого продукту або страви, якщо при цьому не використані таблиці замін. Середні допустимі коливання хімічного складу і енергоцінності по днях - ± 5%. Особливе значення має розподіл добової енергоцінності раціонів за прийомами їжі (див. "Режим харчування"), На відміну від фізіологічних вимог в деяких дієтах (№ 0, 1а, 5а, 10а та ін.) Має бути більш рівномірний розподіл енергоцінності за прийомами їжі.

Продукти, багаті тваринним білком, треба розподіляти на всі прийоми їжі, що сприяє збалансованості харчування і кращому засвоєнню білків. Страви з м'яса і риби бажані на обід, можна давати їх на сніданок, а на вечерю краще призначати швидко перетравлюються молочні, а іноді рибні страви (НЕ смажені і не солоні). У раціоні і окремих прийомах їжі треба поєднувати різні продукти, взаємно збагачують хімічний склад один одного, що підвищують смакові переваги страв. Доброю комбінацією тварин і рослинних продуктів є різні запіканки, пудинги, рулети, поєднання м'яса, яєць і картоплі або макаронів, картоплі та яєць, сирно-круп'яні та сирно-овочеві страви. Якщо перші страви обіду овочеві, то до другого бажаний, гарнір з круп або макаронних виробів. Треба уникати, щоб супи і гарніри до других страв складалися тільки з круп і макаронів. Невдало поєднання других страв з риби з крупами і макаронами. Рибу використовують з картоплею і овочами.

У хворих людей апетит нерідко знижений, що може посилюватися дієтою, особливо суворої, без солі. І тут велике значення має різноманітність меню, так як одноманітна їжа швидко приїдається і знижує апетит. Слід передбачити використання свіжої зелені для перших і других страв, допустимих в дієті соусів і смакових продуктів. Якщо немає протипоказань, треба включати в дієту сирі овочі і плоди, які стимулюють апетит і сприяють травленню. Треба пам'ятати про національну кухню, деякі страви якій допустимі в лікувальному харчуванні і одночасно більш звичні для хворого. При складанні меню треба враховувати, що для деяких дієт дуже важливі маса і об'єм страв.

Розроблені планові меню слід перевірити в роботі 1 - 2 міс, після чого можливі поправки. Далі ці меню затверджує рада з лікувального харчування.

На основі планового меню дієтсестра під керівництвом лікаря-дієтолога і за участю старшого кухаря становить щоденне меню і меню-розкладку (меню-порционник). При відсутності того чи іншого продукту його замінюють іншим з таким розрахунком, щоб хімічний склад дієти мало змінювався. Відповідно в меню замінюють окремі страви. Меню-порционник (табл. 41) стверджує головний лікар. При наявності в лікарні відділень з різними асигнуваннями на харчування становлять окремі меню-порционник по кожному асигнуванню. Слід щодня проставляти в меню-порционник суму недорасхода або перевитрати коштів на харчування з початку місяця. Це дозволяє дієтсестри щодня вносити необхідні зміни для рівномірного витрати коштів.

Дієтсестра заповнює перші три графи меню-порционник, а також проставляє кількість продуктів на одну порцію, вихід готових страв за нормою і прізвище кухаря-виготовлювача. Розрахунок загальної кількості продуктів виконує бухгалтер (калькулятор) з урахуванням даних зведеного порционник про кількість хворих та необхідних дієтах. Наприклад, замовлено 50 порцій млинців з сиром (див. Табл. 41). На одну порцію - 80 г сиру, на 50 - 4 кг. У підграфі "сир" графи "найменування та кількість продуктів" вписують 80 / 4,0 т. Е. Перша цифра означає норму на одну порцію, а друга цифра - на все порції. Графи "вихід готових страв фактично" (фактична маса порції) і "оцінка страви" заповнюють при контролі за якістю харчування. В меню-порционник цифрові дані по продуктам підсумовують за прийомами їжі і в цілому за день. Меню-порционник є нарядом і керівництвом для кухарів при виготовленні страв.

Таблиця 41. Меню-порционник

Перспективно для складання меню з розрахунком хімічного складу, енергоцінності і вартості окремих страв і добових раціонів застосування електронно обчислювальних машин.