Приготування справжнього узбецького плову в домашніх умовах, покроковий рецепт

Кожна різновид плову має свою технологію, але існує загальна технологія для всіх варіантів. Це холодна і теплова обробка продуктів.

Від того, як оброблені і підготовлені продукти до варіння, в значній мірі залежить якість готового блюда. Холодна обробка продуктів включає сортування, миття, очищення і нарізку.

Сортування. Перед сортуванням необхідно визначити (знати), з яких продуктів має бути приготувати плов: з бараниною або яловичиною, з рису місцевого сорту або селекційного та т. П. При сортуванні рис ретельно перебирають, видаляючи попадаються дрібні камінчики, курмак (насіння бур'яну), необрушенного зерно. Іноді при сортуванні рис просівають через сито, щоб відокремити січку і пудру.
При сортуванні моркви і цибулі викидають зіпсовані і м'яті екземпляри, а пошкоджені місця зрізають.
М'ясо звільняють від плівок, кісткових уламків, очищають забруднені місця. Дуже важливо видалити з м'яса залози. Вони бувають з горошину, а іноді більше волоського горіха і знаходяться в жирових прошарках і в м'язовій тканині. У залозах містяться речовини, які, потрапивши з їжею в організм, можуть негативно вплинути. Тому треба ретельно зачищати м'ясо.

Миття. Морква миють до очищення і після очищення від шкірки, цибуля не миють ні до, ні після очищення.
Іноді миють і м'ясо. Взагалі свіже м'ясо не промивають. Солоне, в'ялене, морожене м'ясо (після відтавання) миють проточною або теплою (температура приблизно 30-35 °) водою. У такій воді м'ясо добре очищається, але не розчиняється жир. Особливо важливо ретельно промивати м'ясо, які тривалий час зберігалося, з затхлим запахом. Щоб відбити запах, таке м'ясо промивають в теплому розчині марганцевокислого калію. Потім нарізані шматки м'яса змішують з нашинкованнимцибулею або часником, посипають товченої разом з коріандром, зирой.
Рис треба мити не менше ніж в трьох водах, в холодній воді - до п'яти разів. При митті треба домогтися, щоб рис повністю звільнився від пилу і пудри. Тому сорти з відносно великою кількістю пудри (місцеві сорти, оброблені на водяних рісорушкі та ін.) Ретельно промивають теплою водою до тих пір, поки рис не придбає перламутровий вигляд. Це забезпечить сипкість плову. При поганому видаленні пудри рисинки в готовій страві будуть прилипати один до одного, і плов вийде кашоподібним.
Рис миють в тазику, злегка потираючи між долонями, і кожен раз до краплі зливають каламутну воду. Рис добре очищається від пудри, якщо його промивають в теплій підсоленій воді або на кілька годин замочують. Замочувати краще в солоній гарячої (температура 80-85 °) воді. Потім треба промити. Деякі початківці плововари побоюються замочувати рис, думаючи, що він не перемокнет, і замість плову вийде каша. Треба пам'ятати, що сухий, склоподібний рис з високим коефіцієнтом водопоглошенія, особливо з місцевих сортів, при замочуванні НЕ розмокне, а дуже добре набубнявіє. Наприклад, рис сорту Кенже можна замочувати до 4 год, девзіра - до 24 год. Для замочування не годяться деякі сорти, які в воді швидко розм'якшуються і перетворюється в січку. Тому важливо знати, з якого сорту рису вариться плов.

Очищення. Для плову очищають в основному моркву і цибулю, іноді часник, айву і ін. У моркви спочатку зрізаються кінчик і розеткову частина, потім з кінчика до потовщеною частини знімається тонка шкірка. Так як в цій частині моркви більше корисних речовин, ніж тонше знімається шкірка, тим краще. Тому молоду моркву перед використанням навіть не очищають від шкірки, а ретельно миють теплою водою, перебираючи кожну морквину окремо, щоб не залишилася глина в поглибленнях на поверхні коренеплоду. У цибулі конусом зрізають донце, повністю видаляють тверду частину кореневої шийки, так як вона може зіпсувати смак страви. Потім очищають 2-3 шари сухої луски. Верхівку лука не зрізають, особливо якщо його шаткують нема на дошці, а на вазі, тримаючи лівою рукою; після нарізки ця частина відкидається.

Нарізка. Лук нарізають, тримаючи лівою рукою за залишену верхівку, гострим ножем, направляючи його вістря від низу до верху і зрізуючи одне за одним кільця або півкільця товщиною приблизно 2-3 мм. Для плову з великою кількістю рису вони повинні бути дещо товщі 4-5 мм, для салатів тонше - 1 мм. Тому ніж повинен бути добре заточений. Тупий більше мне цибулю, вичавлюючи летючі речовини. В результаті вони сильно щипят очі.
Морква в основному нарізають соломкою. Очищену і промиту моркву кладуть на дошку і нарізають уздовж волокон на пластинки товщиною приблизно 2-3 мм, потім їх складають і знову нарізають уздовж такої ж товщини.
Для плову з великою кількістю рису морква ріжуть таким же способом, але трохи крупніше - з квадратним перетином від 0,5 до 1 см, для плову з нутом - кубиками (0,5х0,5х0,5 см). Для цього моркву ставлять на дошку вертикально і з кінчика до потовщеною частини роблять надрізи через 0,5 см і перетинають їх надрізи через ті ж проміжки. Потім, тримаючи морква лівою рукою, а правою - ніж і направляючи лезо донизу, нарізають кубики.
Для хорезмського плову морква ріжуть па пластинки. Тримають її лівою рукою на вазі і ножем знімають з коренеплоду «платівки» (як при очищенні) шириною в 1-2 см, товщиною в 1-2 см. Довжина залежить від довжини морквини.
Нарізати сало і м'ясо можна і на дошці, і на вазі. Сало на дошці нарізається кубиками (1х1х1 см), у висячому положенні - скибочками величиною приблизно з мигдалину. Продукт тримають в лівій руці і, направляючи вістря ножа донизу, відокремлюють шматочки. Для великого плову сало нарізають більшими шматочками (з волоський горіх).
М'ясо нарубают з кістками, а м'якоть нарізають на дошці скибочками по 10-15 г кожен. На вазі його нарізають шматочками величиною, з половину великого пальця Нарізувачі. М'ясо можна нарізати і великими шматками, по 150-200 г, коли її менше зазначеної норми, і по 0,5-1 кг при приготуванні для великого числа споживачів (на весіллях, на підприємства громадського харчування тощо).

а) миття рису, б) шинкування рису кільцями на вазі, в) нарізка курдючного сала кубиками, г) нарізка м'яса скибочками, д) шинкування моркви соломкою, е) нарізка моркви кубиками на вазі.

ТЕПЛОВА ОБРОБКА
Теплова обробка включає перегартовування масла, приготування зирвака і ятати рису.

Перегартовування масла. Особливістю приготування плову є сильне перегрівання масла. Спочатку розпалюють котел, щоб прискорити кипіння жиру. Масло, налите в непідігрітої котел, дуже повільно перегартовувати.
Коли масло починає кипіти, з'являється дим темного кольору, що поступово переходить в білий димок. Це означає, що масло бурхливо кипить (якщо конопляне або кунжутне, то піна, що утворилася на його поверхні, поступово зникає), але ще не Перекалля. Зменшивши вогонь і трохи охолодивши масло, помішуючи, продовжують перегартовування до майже повного зникнення димку.
Тваринні жири перегартовувати довше. У розпечений казан кладуть грудкою нарізане сало, тримають середній вогонь до розчинення, виймають шкварки посилюють вогонь, а коли з'являється білий димок, збавляють вогонь і продовжують перегартовування, помішуючи час від часу. Процес кінчають із зникненням білого димку. Якщо в цей момент в котел кинути велику сіль, то вона сильно «стріляє».
Для поліпшення смаку і нейтралізації шкідливих речовин при перегартовуванню масла використовують очищену цибулину, морквину, оголену кисть, сухарик, гілочку якогось фруктового дерева, звільнену від листя і згорнуту віночком, і т. П. Це покращує смак і колір готового блюда. Потім їх видаляють. Іноді, щоб дізнатися готовність масла, в котел бризкають кілька крапель води, при цьому з'являється густий дим. Однак цей метод дуже небезпечний: масло може спалахнути.
У разі сильного перегартовування масло може спалахнути і без води. Якщо це станеться, котел необхідно щільно закрити кришкою, щоб в нього не проникало повітря, і згасити вогонь. У палаюче масло можна кинути нашатковану моркву, посипати жменю борошна. Хоча моркву і борошно гасять полум'я, але, обгорять, псують масло. Тому доведеться почати все спочатку.
Деякі плововари вважають, що плов під спалахнуло маслі смачний. Треба знати, що таке масло шкідливо для здоров'я.
Температура нормально перегартованому масла повинна бути приблизно 180-200 °.

Приготування зирвака. Зірвак - основа плову. Його готують, обсмажуючи в перегрітій олії цибулю, м'ясо, морква, потім гасять зі спеціями.
Важливо, щоб всі продукти обсмажувалися в маслі рівномірно, не прилипали до стінок казана і не пригорали. Для цього треба регулювати вогонь.
Від варіанту плову залежить порядок обсмажування продуктів. Якщо готують плов з великою кількістю цибулі (кавурма палів), то в маслі до коричневого кольору спочатку обсмажують цибулю. Коли готують плов з великою кількістю м'яса, або воно нарізано великими шматками, з самого початку кидають в масло його і обсмажують з усіх боків до рум'яної скоринки. Ці колірні відтінки обсмажуваних в маслі продуктів забезпечують привабливість зовнішнього вигляду готового блюда.
Зажарена скоринка м'яса перешкоджає переходу в бульйон екстрактивних речовин, тому засмажене м'ясо в плові смачніше. Однак надмірне обсмажування м'яса не бажано, так як викликає пригорання і втрату частини корисних речовин. Смажити м'ясо треба, перемішуючи шумівкою на помірному вогні.
Третьою в олію кладуть моркву, яку злегка обсмажують, помішуючи разом з м'ясом і цибулею. У класичних варіантах самаркандського і бухарського плову, а також у весільному морква закладають над м'ясом рівним шаром і, не обсмажуючи, відразу заливають водою. Після того як налили воду, кладуть спеції, підсилюють вогонь і домагаються рівномірного, але не бурхливого кипіння. При бурхливому кипінні морква розварюється і зірвак виходить каламутним, тому в міру закипання вогонь зменшують і продовжують ловлення. Чим воно довше, тим краще смак плову.
Прозорість зирвака має значення для повного поглинання рисом вологи. Якщо зірвак мутнуватий, рис погано поглинає вологу, і плов виходить кашевідним, або, навпаки, напівготових, з сируватим рисом.
Готовність зирвака визначається на смак. Якщо зірвак готовий, то відчувається смак м'яса, цибулі, моркви і масла в гамі. Готовність зирвака можна визначити і по утворилася на поверхні плівці жиру і зникнення піни, що з'явилася з моменту кипіння. Після цього зірвак солять. На відміну від інших блюд, сіль в плов кладуть в два прийоми в зірвак і після закладки рису.

Закладка рису. В готовий зирвак закладають промитий або замочений рис, попередньо повністю слив воду.
Перед закладанням рису з печі вигрібають жар, вугілля, а на газових плитах - зменшують полум'я. Якщо при закладці зірвак бурхливо кипить, то частина рису змішається з ним і потрапить на дно котла. Це може викликати пригорання плову.
Рис закладається над морквою і м'ясом рівним шаром і зверху заливається водою. Після цього швидко запалюють дрібно нарубані сухі дрова для освіти сильного полум'я. Якщо плов готують на газових плитах, то необхідно, щоб газ горів високим полум'ям. Кількість води, що заливається після закладки рису води залежить від водопоглинання сорти крупи. Якщо рис на дотик в пригорщі хрумтить, сухий, склоподібний, як девзіра, або Конігіли і т.д. то води треба дещо більше. Інші сорти рису і замочений попередньо рис вимагають щодо меншої кількості води. У всякому разі рівень води повинен бути вище вмісту котла на 1,5-2 см, т. Е. На висоті першого суглоба вказівного пальця плововара.
Заливають воду порціями на шумовку, підтримувану над казаном. Через її краю вода рівномірно стікає і не утворює заглиблень в шарі рису.
Рівномірний і бурхливе кипіння на цій стадії має важливе значення для більшого поглинання рисом вологи. У цей час намагаються на сіль вдруге, якщо необхідно - додають її.
Якщо при кипінні вода швидко випаровується, а рис ще сирий, то спеціальною паличкою або ручкою дерев'яної ложки, проколюють в декількох місцях рисовий шар плову і в утворилися лунки наливають кип'ячену воду. Якщо після цього рис не розм'якшується то операцію проводять повторно, іноді і в третій раз.
У цьому плові рисинки повинні бути м'яким, але не прилипати один до одного. Щоб поліпшити сипкість і довести рис до готовності, плов накривають. Це роблять після повного випаровування вологи. Щоб правильно визначити цей момент, кілька разів вдаряють зворотною стороною шумівки по поверхні плову. Якщо волога ще повністю не випарувалася, чути шиплячий звук, якщо вологи немає - звук глухий. Звичайно, вміння розрізняти такі тонкощі приходить з досвідом.
Перед тим як накрити плов, рис збирають до середини котла гіркою і роблять паличкою поглиблення. Це буде сприяти розсмоктуванню крапельок води, що утворюються з пара і осідають на кришці.
Як кришки використовують глибоку тарілку, миску, трохи меншу, ніж верхня частина котла, або спеціальний «дамтавак» гончарного виробництва. Накривають плов щільно, щоб не проходив пар, а з-під котла вигрібають жар, полум'я газової плити зменшують до свечевих горіння. Тривалість упаривания залежить від виду плову.

ПОДАННЯ готовий плов
Зазвичай плов подають в одній страві на дві, чотири, шість і більше персон. Посудом служать круглі великі плоскі порцелянові, фаянсові, гончарні страви. На них плов кладуть гіркою, а зверху - шматки м'яса, кістки, айву, часник, накази, фрикадельки і ін. (З чим варили плов) і посипають рубаним зеленою цибулею. Можна подавати плов і окремими порціями в тарілках, касах і неметалевих мисках. У давнину на весіллях плов подавали кожному гостю окремо на коржиках.
Температура поданого на стіл плову повинна бути 70-75 ° і до кінця з'їдання не повинна бути нижче 65 °.
Є два методи, підготовки плову до подачі на стіл. У Ташкенті і в усіх містах Ферганської долини перед тим як покласти на блюдо, плов гарненько розмішують шумівкою в котлі так, щоб всі компоненти, що входять до його складу, розподілилися рівномірно. Знавці розповідають, що при такому методі чітко виявляється смак плову.
У Самарканді і Бухарі плов НЕ розмішують в котлі, а кладуть в блюдо спочатку рисовий шар, потім зверху м'ясо з морквою. Цей метод також має виправдання: людина, якій за станом здоров'я не можна їсти будь-який компонент плову, може покуштувати той, який йому можна, окремо.
Обидва методи підготовки плову до подачі мають своє коріння, що йдуть в глиб століть, в залежності від місцевості.