Приготування рубаною і котлетної маси

Зачищене м'ясо пропускають через м'ясорубку 2 рази, додають воду або молоко, сіль, перець, все добре перемішують і фарш вибивають. Для отримання 1 кг кондитерського виробу беруть м'яса # 40; вага нетто # 41; 800 г, шпигу - 120 г, води або молока - 80 м З кондитерського виробу готують такі напівфабрикати: біфштекс натуральний рубаний, філе натуральне рубане, лангет натуральний рубаний, котлети натуральні січені, шніцель натуральний рубаний, ромштекс натуральний рубаний, фрикадельки. Всі ці вироби відрізняються один від одного тільки формою при однаковому змісті.

Зачищене м'ясо пропускають через м'ясорубку. Черствий пшеничний хліб з борошна не нижче I сорту без кірок замочують у воді або молоці, потім з'єднують з фаршем, додають сіль, мелений перець, перемішують і ще раз пропускають через м'ясорубку.

Після цього фарш вибивають, щоб він збагатився повітрям, а вироби стали більш пишними. На 1 кг м'яса # 40; нетто # 41; беруть хліба пшеничного 250 г, води або молока - 300 г, солі - 20 г, перцю меленого - 1 м З котлетної маси отримують такі напівфабрикати: біфштекс рубаний, шніцель рубаний, котлети рубані, биточки рубані, зрази рубані, рулет, тюфтельки.

Для приготування котлетної маси курячу м'якоть без шкіри пропускають через м'ясорубку, додають замочений в молоці пшеничний хліб з борошна I або вищого сорту без кірок, сіль, вершкове масло або маргарин, добре перемішують, знову пропускають через м'ясорубку і вибивають. На 1 кг м'якоті птиці беруть хліба 250 г, молока або вершків # 40; для замочування хліба # 41; - 300 г, вершкового масла - 50 г, солі - 20 г. З котлетної маси готують котлети, шніцель, биточки.

Для приготування кнельной маси куряче філе без шкіри пропускають через м'ясорубку 2-3 рази, додають замочений в молоці хліб і ще раз пропускають через м'ясорубку. Потім масу розтирають у ступці і пропускають через сито. На харчоблоці для цього використовують протирочную машину.

Протерту масу охолоджують і збивають, додаючи невеликими порціями яєчний білок. Під час збивання поступово вливають холодні вершки або молоко, потім кладуть сіль і обережно перемішують. Для визначення готовності шматочок маси кладуть у воду. Якщо він плаває на поверхні, то маса готова.

Аналогічним чином готують кнельную масу з яловичини і риби. Кнелі мають ніжну, повітряну консистенцію і використовуються на дієти з максимально вираженим механічним щажением шлунково-кишкового тракту.