Приготування риби холодного копчення в польових умовах

Майже кожному рибалці трапляється побувати на багатоденній риболовлі. Якщо ловля не "ходова», а прив'язана до стоянки на заповітному місці, то можна дозволити собі заготовити рибу холодного копчення. В умовах рибальського біваку не вдасться провести ідеальний процес копчення, що вимагає тривалого часу, стабільного дотримання всіх умов, але отримати і привезти додому красиву, ароматну, смачну рибу можна і за досить спрощеною технологією суміщення холодного копчення і в'ялення. Дальньої шиї виклад буде для найважчих умов збереження риби - спекотних літніх днів.

Як вибрати рибу для холодного копчення.

Затівати холодне копчення варто, якщо денний удов становить кілька кілограмів риби. Якщо ви супер-майстер-рибалка і з кожної ранкової зорі приносите потрібну кількість добірних лящів, то все дуже просто. На практиці зазвичай улов різнорідний, складається з декількох видів риб, різних за вагою. Але і в цьому випадку завдання вирішується - сортуємо рибу не за вагою, а по товщині спинки. Приблизно рівна по товщині риба (нехай і різна по вазі) вимагає однакового часу при просаливании, копченні і вялении. Враховуємо, що надрезка великої риби уздовж хребта зменшує нашу «розрахункову» товщину вдвічі.

Як солити рибу для холодного копчення.

Відібрану рибу слід випатрати. Луска не очищається, зябра можна не видаляти. Рибу сполоснути у воді, особливо черевну порожнину. У спеку краще взяти сіль з розрахунку 1,2 - 1,5 кг солі на 10 кг риби. Безпечніше робити посол «мокрим» способом у відповідній емальованому або пластиковому посуді. Дно ємності засипається шаром солі в кілька міліметрів, багато не треба, розсіл в подальше буде самим «міцним» у дна. Черевну порожнину і розрізану спинку риби натерти сіллю, укладати щільно шарами, з пересипанням шарів сіллю. Останній верхній шар повністю засипати сіллю, що залишилася. Накрити поліетиленовою плівкою і придавити по плівці гнітом - каменями або піском в поліетиленових пакетах. Ємність поставити в заздалегідь викопану ямку в затіненому місці, годин на 12, можна і довше, риба під гнітом повинна дати сік.

Як зробити коптильню для риби.

Якщо ви займаєтеся заготовками в «дикому» місці, то самим практичним буде побудувати коптильню - курінь. Грунт в місці споруди повинна бути задернінням і в тіні. Будівництво почнемо з пристрою «генератора диму». Розмічаємо майбутній димохід - прорубувати дерен на ширину лопати по довжині і перерізуємо дернину поперек шматками більше, ніж ширина приблизно на 20 см. Акуратно виймаємо і складаємо шматки дерну. Отриману траншейку заглиблюють приблизно на 10 см, вирівнюємо дно. Накриваємо майбутній димохід поперечної укладанням шматків дерну. У краю дернової даху робимо поглиблення приблизно на багнет лопати і викладаємо, з додатково нарізаного дерну, колодязь в розмір кришки відра. У колодязі з боку траншейки залишаємо прохід для диму, а з протилежного - залишаємо піддавали на рівні дна. Кінець димоходу, що йде в курінь так само залишаємо відкритим. Курінь краще побудувати двосхилий, такої висоти, що б верхні поздовжні жердини були на висоті приблизно 1,6 м, або більш, а між жердинами було відстань достатньої ширини. На ці жердини потім вішаються поперечні прути з рибою. Накриваємо курінь по бічних сторонах поліетиленовою плівкою, а поверх неї обов'язково застилає листяними або хвойними віниками. Це охоронить обсяг куреня під поліетиленом від перегріву сонячним світлом. Заготовляємо і укладаємо на поздовжні жердини поперечні прути під рибу з інтервалом сантиметрів 25-30. Товщину поперечних прутків порівнюємо з вагою нашої риби.

Як підготувати солону рибу для холодного копчення.

Добре просолившуюся рибу спочатку треба відмити від надлишку солі. Акуратно зливаємо з риби тузлук і перекладаємо рибу у велику за обсягом ємність. Заливаємо рибу холодною водою, витримуємо приблизно 30 хвилин і зливаємо. Так повторюємо ще пару раз. Потім воду можна міняти години через 2-3. Коли вода стане слабосоленої, або риба майже спливає - промивка закінчена. Далі рибу необхідно підвісити в курені для попередньої підсушування. Для підвісу добре використовувати металеві канцелярські скріпки довжиною 75 мм, їх в одній коробці 40 шт. Рибу можна підвісити проколюючи скріпкою як через очі, так і біля основи хвостового плавника. Черевну порожнину і спинний розріз розсовуємо установкою розпірок з прутиків відповідної довжини. Рибу треба вивісити так, щоб тушки не стикалися. Торці куреня закриваємо від навали мух марлею або іншим сітчастим матеріалом. Попередню сушку риби можна вважати закінченою, коли на тушках немає крапель вологи. Влітку, на протязі, як правило може знадобитися не більше 8 годин. Якщо при підсушування на поверхні тушок з'явилися кристали солі - риба недостатньо промита, краще ще раз промити. Якщо сіль виступила тільки на нижніх кінчиках - можна починати копчення.

Як правильно підтримувати дим при холодному копченні риби.

Прибираємо марлю з торців куреня, закриваємо їх віниками, в конику, далекому від входу диму влаштовуємо отвір 15-20 см. Можна подавати дим. Основна умова - дим повинен бути щільним і холодним. Оптимальна температура не більше 35ºС. Кращими для створення потрібного диму будуть вільхові або осикові гнилушки. Хвойні породи і береза ​​містять смолисті речовини, які погіршують смак копченостей. Для нашої коптильні-куреня підійде наступний спосіб підтримки рівномірного холодного диму. Поруч в звичайному вогнищі спалює будь дрова для отримання вугілля. Лопату вугілля засипаємо на дно колодязя, на тліюче вугілля сипем пару жмень сухих вільхових або осикових гнилушек. Колодязь накриваємо кришкою відра або щільним листяним віником. Стежимо за виходом коптильного диму з отвору в конику куреня. У міру ослаблення диму, періодично досипати вугілля і гнилушки. Пару раз знадобиться вигребти частина золи з переповнилося колодязя. Для цього згодиться залізна кружка. Копчення бажано проводити безперервно перші 8-10 годин. Після ще 8-10 годин і копчення можна припиняти. Риба вже матиме насичений золотистий колір і аромат копчення. Але для забезпечення довгого зберігання рибу треба залишити на добу, на провяліваніе в курені, з закритими марлею торцевими стінками замість віників. До повної готовності рибу можна досушити і вдома.