Презентація - страви з домашньої птиці

«Птах на столі - свято в будинку».
Раніше страви з птиці традиційно асоціювалися з настанням довгоочікуваних свят (Різдва, Великодня, Нового року та ін.).
З давніх-давен слов'янські народи вживали в їжу лебедів, журавлів, чапель, диких качок, тетеруків, куріпок, з домашньої птиці - курей, качок, гусей та ін.
І на багатьох бенкетах страви з них були основною прикрасою святкового столу. Характерним для російської кухні є приготування птиці і дичини цілими тушками.
Особливо популярні завжди були фаршировані вироби - качка і гусак з яблуками, курка, фарширована рисом і родзинками або чорносливом, гусак і качка, фаршировані солоними рижики або грузді, і ін.
Красиво і оригінально оформлені, вони як би підтверджують стару приказку «Птах на столі - свято в будинку».

Домашня птиця
Кури
індичка
Гуси і качки

Поживна цінність м'яса свійської птиці
Страви з домашньої птиці добре засвоюються організмом людини.
М'ясо свійської птиці містить більше повноцінних білків, ніж м'ясо рогатої худоби, в ньому менше сполучної тканини, м'язова тканина дрібноволокнистою.
Жир в порівнянні з твариною краще засвоюється, тому що має більш низьку температуру плавлення.
Їстівна частина тушки курки (а вона становить близько 60% від її загальної маси) в середньому містить 13,5% білків, 4,5% жирів, 0,9% вуглеводів.

дичина
глухарі
куріпки
рябчики
Тетерів
Перепілка
фазан

Поживна цінність м'яса дичини
За хімічним складом, структурою тканин, харчових і смакових якостях перната дичина відрізняється від домашньої птиці.
Жиру в її м'ясі значно менше, а смак і аромат своеобразнее.
Рідко дичину використовують для супів і бульйонів, частіше використовують для других страв.

Як правильно вибрати свіжу птицю?
У свіжої пташиної тушки дзьоб глянсуватий, сухий, пружний, без запаху.
Колір шкіри жовтуватий, місцями з рожевим відтінком, поверхня суха.
М'язова тканина щільна, пружна: у курей та індиків - світло-рожева, у гусей і качок - червоного кольору.
Поверхня м'язової тканини злегка волога, але не липка.
Молоду дичину розпізнають по тонкій шкірі під крильцями, а куріпок - по пір'ю (гострі у молодої, закруглені - у старій).
Якщо під крильцями помітні зеленуваті або синюваті плями, перо починає мокнути, то дичину не свіжа.
Жир старої тушки має більш жовтий відтінок.
У молодої птиці кінчик грудної кістки гнучкий і еластичний, у старій - він окостенел.

Механічна обробка птиці:
Відтають птицю на повітрі протягом декількох годин, укладаючи при цьому спинкою вниз.
Відтавати птицю треба повільно і цілими шматками, так як м'ясний сік, що утворюється при таненні кристалів льоду, встигає всмоктатися в м'язові волокна, тому м'ясо майже повністю відновлює свої властивості.
Якщо птах з оперенням, то пір'я общипують в напрямку, протилежному їх зростанню, починаючи з шийки. Решта дрібні пір'я і пух обпалюють, попередньо натер тушку борошном, щоб не закоптилася.
Видаляють голову, шию, лапки.
Якщо вона не патрання, то видаляють кишечник і внутрішні органи: серце, шлунок, нирки, печінку (з неї обережно зрізають жовчний міхур).
Промивають птицю холодною водою, не залишаючи всередині згустків крові. Укладають черевцем вниз на блюдо, щоб стекла вода.