Правильний люля-кебаб
Люля-кебаб - популярне м'ясну страву кавказьких і азіатських народів. Кожен, хто хоч раз пробував це блюдо в ресторані або в гостях, хоче знати, як його приготувати.
Зробити це буде нескладно, якщо знати порядок приготування і його тонкощі. Якщо приготувати люля-кебаб неправильно, він буде схожий на звичайну котлету.
Вам знадобиться: баранина (м'якоть) - 1 кг, цибуля - 300 г, курдючний жир - 150 г, кінза (петрушка) - 1 пучок, спеції - зіра, коріандр, сумах, сіль - 0,5 ч.л.
Для цієї страви завжди слід брати виключно свіже м'ясо, яке ні разу не піддавалося заморожуванню і розморожування.
Традиційно люля-кебаб роблять з баранини і баранячого жиру. Можна також використовувати яловичину, свинину або суміш цих видів м'яса. М'ясо можна брати будь-: з лопатки, шиї та інших частин туші, але оптимальним варіантом буде вибір задньої ноги - це і дешево, і смачно. Не варто турбуватися про те, чи буде це м'ясо жорстким, так як воно буде дрібно рубатися, і його жорсткість в готовій страві буде непомітна. Важливо не перестаратися з подрібненням м'яса, в ньому все-таки повинні бути присутніми відчутні шматочки.
Жир слід брати не простий, а курдючний. Саме він додасть страві неповторний аромат. Тобто на 1 кг баранини слід взяти 200-300 г жиру. Саме ця кількість дозволить домогтися потрібної консистенції фаршу, коли люля будуть міцно триматися на шампурі і рівномірно обсмажувати, а не опадати шматками і розвалюватися.
З м'яса обов'язково слід видалити всі жили і плівки, так як їх ви ніколи не нарубати, а в готовій страві ці жили можуть стати «приємним» сюрпризом.
Курдючний жир краще не рубати, а подрібнити. Для цього попередньо охолодіть його або навіть злегка подморозьте. За консистенцією жир повинен нагадувати густу пасту, тому можна пропустити його через м'ясорубку або подрібнити за допомогою блендера.
Після того, як м'ясо буде нарубаю, а жир нарізаний, змішайте їх, посоліть і поперчіть за смаком. За бажанням можна додати трохи лимонного соку.
На 1 кг м'яса слід взяти 1 невелику цибулину. Її слід дрібно нарізати ножем, не рубати і ні в якому разі не прокручувати через м'ясорубку, інакше з лука виділиться сік, який потрібен не для підготовки фаршу, а для смаження.
Зелень також слід дрібно нарубати. Найкраще брати кінзу, але якщо її немає, підійде і звичайна петрушка.
Що стосується спецій, то традиційно люля-кебаб готується тільки з сіллю і чорним меленим перцем. Але на смак до фаршу можна додати мелену зіру, мелений коріандр, сумах. Ці спеції не зіпсують смаку страви, навпаки - лише підкреслять його гідності.
Змішайте готовий фарш з цибулею, зеленню та спеціями. Чим довше ви будете його вимішувати, тим пластичнее він буде і тим менше у нього залишиться шансів впасти з шампура, чого так боятися при приготуванні цієї страви. Вимішувати фар слід до тих пір, поки він не утворює з іншими інгредієнтами однорідної маси. Ніяких яєць, хліба та інших загусників в фарш додавати не можна. Це ж не котлети! Необхідна в'язкість фаршу досягається шляхом довгого і ретельного вимішування і відбивання.
Нагрійте руки у воді, щоб до них не прилипав жир. Отщіпніте від фаршу шматок розміром з тенісний м'яч і сформуйте з нього котлету довгастої форми товщиною не більше 3-4 см. Нанижіть її на шампур, знову змочіть руки в гарячій воді і почніть розподіляти її по шампури. Робити це слід акуратно і швидко, щоб не допустити потрапляння в фарш повітря. Щоб люля-кебаб краще присмажився, Ви можете це зробити поверхню злегка нерівній. Краї люля щільно закріпіть, приліплюючи фарш до місця, де виходить шампур.
Готові шампури з люля кладіть на вугілля. Спершу Підгрібаючи їх до центру мангала, щоб на блюді утворилася рівномірна скоринка, яка збереже весь сік всередині люля-кебаб. Для цього шампури слід постійно провертати. Потім розгрібаючи вугілля і продовжуйте смажити, провертаючи шампури, до потрібного ступеня прожарювання.
Не варто лити воду на вугілля, так як ніжний фарш моментально вбирає їдкий запах диму. Подавати люля-кебаб слід відразу ж, як тільки він буде готовий. Не можна допустити його охолодження.
Як посмажити люля-кебаб без вугілля?
В цьому випадку шампури можна замінити бамбуковими шпажками, попередньо замочені у воді, щоб не горіли. Фарш підготуйте, як було описано вище, сформуйте люля, одночасно прогріваючи духовку з включеним на максимальну температуру грилем. Викладайте шпажки з люля-кебабами на решітку, застелену фольгою, і поставте якомога ближче до грилю. Через пару хвилин переверніть. Ще через пару хвилин переставте решітку нижче і зменшіть температуру до 150-160 градусів. Зазвичай час приготування займає близько 10 хвилин.
Для цього слід взяти дуже важку сковороду з товстим дном, бажано рифленим. Люля-кебаб приготуйте по рецепту. Сковороду добре розжарити. Викладіть на неї люля-кебаб, нанизані на шпажки, і обсмажуйте до рум'яної скоринки на великому вогні. Потім зменшіть вогонь до середнього і часто перевертайте люля. Час приготування - 8-10 хвилин.
Зробіть все, як описано вище в рецепті. Розігрійте казан, викладіть в нього невелику кількість жиру і обсмажуйте люля-кебаб, як на сковороді, тільки без шпаг.