Технологія виробництва сиру в домашніх умовах, свою маленьку справу

Приготований будинку сир буде не тільки дешевше, але і краще за смаком, більш поживні, ніж покупної, оскільки, він не містить консервантів. »
ЩО ТАКЕ СИР
Сир - це один з найбільш поживних харчових продуктів, що отримується шляхом спеціальної переробки молока.
При переробці молока для отримання сиру на молоко впливають молочнокислі бактерії, ферменти, і в результаті складних біохімічних, мікробіологічних і ферментативних процесів утворився продукт набуває нових, в порівнянні з молоком, дуже цінні смакові і поживні властивості.

Приготування сичужного фермента В ДОМАШНІХ УМОВАХ
При відсутності сичужного порошку фабричного виготовлення можна приготувати фермент самому. Для цього витягнутий сичужок при забої ягнят або телят очищають, кінці отворів зав'язують, надувають повітрям і висушують в тіні або в приміщенні при температурі +18 - +20 град.С.
Пачки висушених Сичугов загортають в темну папір і зберігають до вживання.
На фермент краще брати сичуга через 2-4 місяці після сушки, так як від свіжих в розчині може з'явитися слиз.
Перед приготуванням кінці сичужков обрізають.
Кілька сичужков кладуть один на одного, широким кінцем одного до вузького іншого. Дрібно нарізавши, як локшину, заливають розсолом. На розсіл до питної води додають 5% солі - на 1 л 50 г - і кип'ятять, охолоджують до +30 - + 32 град.С.
Сичуга вимочують і наполягають в чистому емальованому посуді в теплому місці. Через 2-3 доби закваска готова.

РОЗРАХУНОК необхідної кількості сичугового ферменту
Для розрахунку кількості сичужного ферменту, необхідного для згортання молока, потрібно визначити його фортеця в секундах. Для цього з підготовленого молока (+31 - +33 ° С) взяти пробу 0,5 гранчака, швидко перемішуючи, влити в нього одну чайну ложку сичужного розчину і помітити по секундної стрілкою годин, коли утворюється згусток.
Знаючи фортеця сичужного розчину в секундах, розраховують потребу в ньому.
Припустимо, для виготовлення сиру необхідно 20 кг молока. Це молоко треба згорнути за 20 хв, або 1200 с. Проба показала фортеця 60 с. Буде потрібно розчину сичужного ферменту:
20х60х0,1 = 0,1 л (або 100 мл)
1200

ФОРМА ДЛЯ СИРУ
Найпростішу форму для сиру можна зробити, використовуючи літрову бляшанку (наприклад, з-під томатної пасти), в дні якої потрібно виконати цвяхом отвори.
Рвані краї отворів повинні бути зовні, щоб уникнути деформації сиру. Внутрішні стінки форми вистилаються шматком тканини, потім форма заповнюється сирною масою і закривається тканиною зверху - таким чином маса буде підготовлена ​​до віджиму. Надлишок рідини буде виходити через отвори.

ПОРШЕНЬ
Поршень - необхідна частина преса. Являє собою коло з фанери товщиною близько 1 см або зі шматка дошки такого діаметру, який дозволяє йому легко рухатися всередині форми. Поршень притискає сирну масу на дно, віджимає зайву сироватку, формуючи щільність маси.

ПРЕС
Прес можна купити, можна використовувати прес для засолювання сала, можна зробити його самостійно за один день з кількох обрізків дощок і рукоятки від швабри.
Щоб зробити прес, візьміть шматок фанери або дошку товщиною 2 см шириною 25 см. Розпиляєте її на дві частини довжиною приблизно по 5 см кожна. У центрі однієї частини просвердлите отвір в 2,5 см. Через нього буде витікати віджимання сироватка. В іншій просвердлите 2 отвори один проти одного також діаметром 2,5 см, відступивши від країв дошки 5 см. Ці отвори повинні бути такої величини, яка дозволить вільно рухатися крізь них рукоятці від швабри.
Рукоятку розріжте на 3 частини: 2 по 45 см і одна 38 см. Прибийте кожен 45-сантиметровий шматок рукоятки до нижньої дошці, відступивши від краю 5 см, орієнтуючись на отвори для них у верхній дошці. Третій шматок рукоятки прибийте до верхньої дошці в центрі неї, а до нижнього кінця рукоятки прикріпіть поршень.
На дно споруди прикріпіть 2 дерев'яних бруска, або поставте прес на 2 цегли, піднявши його на висоту, що дозволяє помістити під нього ємність для збору віджатої сироватки.
Кавова банку, кілька дощок і рукоятка від швабри можуть служити в якості матеріалу для виготовлення преса.

ФІЛЬТР
Фільтр можна зробити з великої жерстяної ємності, в якій зроблено отвори, але друшляк або велике сито будуть зручніше в роботі.

ТЕРМОМЕТР
Найкраще мати плаваючий термометр, який використовується при приготуванні масла, хоча підійдуть і будь-які інші, які занурюються в рідину.

ЗАГАЛЬНА ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА СИРУ В ДОМАШНІХ УМОВАХ
Сирна маса закладається на верхню дошку в вистеленную тканиною ємність (форму), яка потім поміщається під прес. Кінці тканини закривають масу зверху.
Поршень вставляється в ємність, а на верхню дошку кладуть 1-2 цегли. Навантажений поршень слабо здавлює сирну масу, віджимаючи сироватку.
Вантаж можна збільшити до 4 цегли, щоб отримати більш щільний сир.
В якості контейнера використовуються дві ємності для гарячої води об'ємом 24 л і 36 л, вставлені одна в іншу (за типом бойлера). Рекомендується використовувати їх через малу вагу і емалевого покриття стінок, інакше алюміній взаємодіятиме з кислотою, яка міститься в сирі.
24-літрова ємність вміщає не менше 20 л молока. Вона зручна в обігу і досить глибока, щоб можна було розрізати сир довгим кухонним ножем.
Щоб зробити сир, необхідно мати сире козяче або коров'яче молоко, закваску, сичуг і сіль. При бажанні можна підфарбувати сир помаранчевим харчовим барвником.
З сирого незбираного молока кози або корови виходить самий жирний сир. Можна використовувати також і зняте молоко. Часто, щоб зберегти молоко, в нього додають кін серванти. Одна-то це погіршує створаживание молока.
В такому випадку краще застосовувати пастеризацію.
Ніколи не використовуйте порошкове молоко. По-перше, воно проходить відповідну обробку, а по-друге, з нього виходить "худий" сир. Використовуйте тільки свіже, високоякісне молоко від здорових тварин.
Не використовуйте молоко тварин, яким давали антибіотики менш ніж три доби тому. Навіть незначна кількість антибіотиків в молоці пригнічує процес утворення кислоти в сирі.
Сире або пастеризоване молоко може зберігатися в холодильнику протягом кількох днів. Перед використанням воно нагрівається до кімнатної температури і витримується так до освіти зрілої створоженного маси, що містить молочну кислоту, тобто до скисання.
-У кислого молока повинен бути тільки слабокислий смак, тому що в подальшому в процесі дозрівання кількість кислоти буде збільшуватися. Найкраще використовувати молоко ранкових і вечірніх доек. Охолодіть вечірнє молоко до температури 15 ° С, в іншому випадку, при додаванні теплого молока, може утворитися дуже багато кислоти. Точно так же охолоджуйте і ранкове молоко, перш ніж змішувати його з вечірнім. Якщо ви використовуєте тільки молоко ранкової доїння, то його слід охолодити до температури 15-18 ° С і витримати 3-4 ч. Інакше не утворюється необхідної кількості кислоти для отримання потрібного смаку, і сир матиме слабку консистенцію.
Якщо ви доїте одну корову або декількох кіз, зберігайте суміш з молока в холодильнику до тих пір, поки не зберете його 12-15 л.
Якщо ви вирішили робити сир, відберіть 10-12 л найкращого молока. Пам'ятайте, що з молока низької якості виходить такого ж якості сир.
З 4 л молока виходить близько 0,5 кг твердого, дещо більше м'якого або близько одного літра домашнього сиру.
Деякі типи закваски необхідно використовувати, щоб викликати утворення достатньої кількості кислоти, що забезпечить гарну якість сиру.
Різні закваски визначають різний смак сиру. Можна використовувати сколотини, йогурт або спеціальні порошкові закваски. Можна зробити свою домашню кислу закваску, залишивши дві чашки свіжого молока при кімнатній температурі на 12-24 год, щоб воно згорнулося або скисло.
Більш складну, але і набагато цікавішу «