Частини туші яловичини

Отже, класифікація м'яса.

М'ясо яловичини підрозділяється на 3 сорти.

Це вищий, перший і другий сорт.

До вищого сорту відносяться:

спинна частина
Розділяється на:
- Товстий край - для приготування відбивних, котлет або запікання великими шматками
- Корейка на ребрі - може запікатися шматками, для відбивних
- Антрекоти - антрекоти і фарш
- Ребра - для бульйонів і жаркого

Филей (поперекова частина, тонкий край)
Це найцінніша частина туші. М'ясо ніжне і пісне.

Розділяється на:
- Тонкий край - медальйони, відбивні, котлети, рулети
- Вирізку - біфгтекси, ростбіфи, азу, гуляші, рулети
- Филей на кістки - відбивні
- Филей без кістки - відбивні, рулети тд.

грудна частина
Грудна частина - це шари м'яса на кістці перемішати жиром і плівками. У передній частині грудинки знаходиться грудна кістка (грудина) і ребра, а в задній частині - хрящові кінці ребер.

Розділяється на:
- Грудинку на кістки - підходить для гасіння, бульйонів
- безкісткова грудинку - гуляші, рулети

огузок
Розділяється на:
Зсік - це зовнішня частина середини стегна. Підходить для запікання і гасіння
Товстий край Пашина - ніжне м'ясо. Підходить для ескалоп.
Щуп - ніжне м'ясо внутрішньої частини стегна з тонкими волокнами. Підходить для ескалоп.

кострец
Знаходиться у верхній частині стегна. Використовується для смаження великими шматками і гасіння. Для приготування котлет.

оковалок
Оковалок (товстий філей) - знаходиться в тазової частини туші. М'ясо по структурі пухке з тонкими прошарками жиру. Підходить для швидкого обсмажування.

До першого сорту відносяться:

плечова частина
Підходить для прозорих бульйонів, заправних супів. Можна готувати котлети і спекотне

лопатки
М'ясо з лопатки частини має різну ступінь жорсткості. Підходить для приготування рубаних котлет, гуляшів і супів

Є оболонкою черевної порожнини. Складається з тонкого шару м'язової тканини і однієї третьої кісток і хрящів. Підходить для варіння і тущение

Шийна частина (потилицю)
Має прошарку жиру і сухожиль. Підходить для приготування великої кількості страв (з фаршу, гуляші, печеня, маринування).

До другого сорту відносяться:

Передня гомілка (рулька)
М'ясо пісне, ароматне. Містить желатин, тому підходить для холодців, бульйонів і густих супів
М'ясо рульки або голяшки можна гасити або відварювати разом з кістками або без них. Так само підходить для холодцю.

задня гомілка
Те ж саме що і передня голяшка, тільки з задньої ноги. М'ясо без кісток підходить для гасіння

Шия (заріз)
Значна частина врізу сухожилля. Це недороге м'ясо з хорошим смаком. Підходить для гасіння і приготування бульйонів. М'ясо шиї може продаватися рубаним.