Повернення українського трюфеля - lavkalavka газета
Гриби - один із знакових продуктів російської кухні. Події 1917 року зруйнували культуру споживання грибів. Один з людей, який її відроджує - Михайло Вишневський. Він розповів нам про грибах зі смаком часнику і морепродуктів, про те, як українські сморчки підкорили Європу і пояснив, чому посадский трюфель непорівнянний з італійським.
Гриби - один із знакових продуктів російської кухні. Події 1917 року зруйнували культуру споживання грибів. Один з людей, який її відроджує - Михайло Вишневський. Він розповів нам про грибах зі смаком часнику і морепродуктів, про те, як українські сморчки підкорили Європу і пояснив, чому посадский трюфель непорівнянний з італійським.
Михайло, як ви взагалі потрапили в грибне царство?
У грибне царство мене привів батько. Років з двох він почав тягати мене по лісах, під його керівництвом я знайшов свої перші гриби. Я вважав себе натуралістом, і мені з дитинства все було цікаво: колекції метеликів, колекції черепашок, кактуси, і гриби в тому числі.
Ви починали як дослідник-мікології, потім почали популяризувати гриби, а як ви зайнялися безпосередньо продажем грибів?
Тобто, до екзотичних грибів ви прийшли через трюфель?
У Криму був цілий ряд сіл, де трюфелевий промисел був основною діяльністю селян, тобто вони збирали трюфель, продавали, і на це жили.
У які роки були такі цифри?
Всі два століття аж до ХХ століття. Це був цілком стабільний промисел по всій європейській частіУкаіни. Його експортували і в країни Європи. Після війни з Наполеоном, які повернулися з походу українські солдати і офіцери разом з завойованими трофеями принесли з собою ще й культуру споживання трюфелів. Якщо білий посадский трюфель збирали практично по всій європейській частіУкаіни, то чорний - в основному на території України. На Україні і в Криму був цілий ряд сіл, де трюфелевий промисел був основною діяльністю селян, тобто вони збирали трюфель, продавали, і на це жили. У нас, на рівні середньої полосиУкаіни його не було, був тільки посадский. Але при цьому безліч сіл, в першу чергу в Дружковкаой і Московської губерніях (Сергієв Посад), займалися збором білих трюфелів. Білий трюфель був масово прийнятий, це був класичний дворянський гриб, та й середній стан його знало і вживало. А чорний трюфель, в основному, де збирався (Україна, Крим), там і розходився. Тобто, до нас в середню смугу і, тим більше, на північ він не потрапляв. Його, звичайно, збирали трохи - 2-3 тонни на рік. Тобто, білого збиралося в десять разів більше, його було настільки багато, що він під назвою український трюфель йшов на експорт до Європи.
Тим більше дивно, чому трюфель потім зник зі столів ...
В принципі, я знаю багато місць, де росте наш білий трюфель. Це і Тверська, і Смелаская, і Московська області. Немає ніяких проблем їх зібрати, якщо виникне така задача. Але його продавати досить складно, тому що шеф-кухаря беруть цей гриб в руки (зовні він нічим не відрізняється від білого італійського трюфеля) і чекають характерного запаху. А його немає і в помині. Адже білий посадский не для аромату, як всі ці класичні делікатесні трюфелі, він просто для їжі. Його добре порубати і посмажити з картоплею або згасити з м'ясом, або нафарширувати їм качку ... Власне, у нього з'являється класичний трюфельний запах тільки перед смертю, коли він вже остаточно дозрів, тоді він видає аромат, але все одно трошки свій. У нас крім культури збору, пропала і культура споживання трюфеля. Сьогодні всі знають тільки найдорожчі - італійську та французьку трюфелі, білий і чорний, але ж вони, насправді - не їжа, а приправа.
Білий посадский трюфель
Шеф-кухар ресторану LavkaLavka
Равіолі з морепродуктами і кримським трюфелем в ресторані LavkaLavka
А що таке часниковий трюфель?
Часникового трюфеля у нас немає. Часниковий трюфель - це Центральна і Східна Європа. Так, є трюфелі, які пахнуть цікаво. Є трюфелі, які пахнуть нафтою. Є трюфелі, які пахнуть, пардон, фекаліями. І зовні вони ніяк не відрізняються від класичного чорного трюфеля. Їх ненавидять складальники трюфеля з собаками, тому що собака, знайшовши такий трюфель, радісно його викопує і після цього для збору в цей день вона вже не придатна. Часниковий трюфель - це Угорщина, Румунія, Сербія, хоча він є і в Східній Франції, і в Північній Італії. Одного разу нам передали в якості зразка якийсь протухлої гриб, що дозволило припустити, що часниковий трюфель не закінчується в Молдавії і Румунії, а зростає і по наш бік Карпат. Але реальної знахідки поки не було.
З Угорщини, до речі, ми привозили солодкий угорський трюфель. Це та екзотика, якої у нас немає. Солодкий трюфель спочатку - угорський ендемік. Є літературні відомості про те, що були зроблені дві знахідки в Східній Іспанії. Солодкий трюфель утворює симбіоз з бобовим деревом псевдо-Робін, яке і саме досить солодке. Угорський ж трюфель солодше цукру. Там його традиційно кидають в каві, в чай, в морозиво, роблять з нього варення, джеми ...
Його береш, починаєш розжовувати, і в перші секунди - відчуття, що жуєш трюфель, а потім розумієш, що ти їси настільки солодку річ, що ще чуть-чуть і стане гірко. Угорський трюфель універсальний. Якщо звичайні трюфелі можна заморожувати, то його можна заморожувати і розморожувати, солодкість при цьому не пропадає. Той, хто займається виробництвом шоколаду взяв у нас партію таких трюфелів для експериментів, можливо через рік почнемо постійні поставки.
А скажіть, як взагалі проходить полювання на трюфелі. Адже є охота зі свинями, полювання з собаками, була навіть колись полювання з ведмедями ...
Так, але ні свині, ні ведмеді не прижилися. В першу чергу тому, що якщо для собаки це просто предмет пошуку, то для свині або ведмедя - це їжа. І якщо, скажімо, у свині відняти трюфель ще більш-менш реально, то відняти у ведмедя - досить складно. Навіть з урахуванням того, що в дитинстві їх всіх позбавляли зубів. Наші збирачі ходять з собаками. Є хлопці, які вже знають старі місця, де шукати і як, вони шукають, без тварин. Це в принципі нормально, якщо це стосується чорного трюфеля, тому, що наш річний чорний трюфель, набагато охочіше інших вилазить на поверхню.
Так, його видно. Або він розпирає землю і виникає тріщина, в глибині якої його можна розглянути, якщо знати, як дивитися ...
Це стосується чорного трюфеля, а білий?
Білий посадский майже завжди назовні лізе. Його знайти абсолютно не проблема. Але з собакою, звичайно, легше. Він наполовину, приблизно, вилазить назовні, половина залишається в землі. Ті збирачі, у яких не було собак, сто років тому, розрізняли білі трюфелі на «верхові» і «глибинні». Набагато більше цінувався «глибинний» трюфель - він хоч і був менше розміром, але зате був смачніше і ароматні, так як ще не стикався з атмосферою. Тоді його шукали і зі свинями, і з козами, і з коровами.
Так, гнали череду, тільки не по полю, а по узліссі лісової. Вони так само починали трюфеля розкопувати і поїдати. Їх відганяли та збирали трюфеля.
Просто є усталене уявлення, що за трюфелями ходять з навченої свинею ...
Правильна свиня чує трюфель десь з кроків з двадцяти. Для собаки 50-100 кроків - це нормально. Але зате трюфельна свиня стоїть незрівнянно дешевше трюфеля собаки. Тобто, якщо трюфельний цуценя коштує дві тисячі євро і більше, то трюфельний порося коштує, всього лише, в три рази дорожче звичайного порося. А вибирають їх точно також як і мисливських собак. Покупець приходить до господаря трюфеля свині, яка опоросилась і на відстані метра від виводка кладуть трюфель. Хто перший до трюфеля доповз, того і купують.
У мене собаки немає. Я їх не люблю, навіть більше ніж кішок. А кішок я практично ненавиджу. Риби - прекрасно, вони не можуть виїхати за межі акваріума, птиця в клітці - теж терпимо. Всі мої знахідки були здійснені виключно за допомогою рук і ніг. Просто треба знати що шукаєш. Свій перший білий посадский трюфель я виявив на початку тисячоліття, тобто вже більше десяти років тому, під Смелаской області. Вирішив тоді трохи позайматися підземними грибами. Я в різні періоди життя займався різними групами грибів - ну, неможливо ж займатися чимось одним! Набридає. Протягом останніх чотирьох років в фоновому режимі займаюся підземними грибами.
А які ще підземні гриби, крім трюфелів, їстівні?
Ну, за великим рахунком їх немає. Є деякі підземні дощовики, які можна їсти в молодому віці, але це просто гриби, є родичі дощовиків, є часниковий трюфель, припустимо, а є ложнодождевик, який у молодому віці має пряно-часниковий смак. А так - в першу чергу це класичні трюфелі, тобто чорні і білі, які відносяться до роду Tuber і наш посадский Choiromyces. Крім цього - далекі родичі сморжів і зморшків. Вони все, так чи інакше, їстівні, але у них розмір в кращому випадку - з волоський горіх, якщо це гіганти, а так - це грибки розміром з ніготь. Єдиний виняток - корневци, родичі білих грибів, які повернулися під землю. Вони можуть досягати розмірів тенісного м'яча. Але особливого смаку в них немає. У нас є навіть одна підземна сироїжка і один підземний молочні судини, це шапинкових грибів, які в процесі еволюції вирішили для кращого захисту суперечка піти під землю. Адже гриби спочатку всі були підземними - у них була головна задача - захистити суперечки. Потім багато хто з них вибралися на поверхню, ну а деякі знову повернулися назад.
Трюфелі - це гриби, які вирішили так і не вибиратися на поверхню?
Так, правда є всякі спекуляції з цього приводу. Ні повністю підтвердженого думки, чи дійсно все було так. Хтось вважає, що спочатку було дві лінії, одні були спочатку підземними, а другі були спочатку надземними і велика їх частина такими і залишилася.
Михайло, а у вас який найулюбленіший трюфель?
Наш білий, звичайно, тому що це їжа, якщо мова йде саме про смак. Адже у класичних трюфелів, за великим рахунком, немає смаку. Взагалі, це досить складний момент - відокремити смак від запаху, де закінчується одне і починається інше. Наприклад, якщо класичний трюфель чорний або білий приготувати, як якщо б це були звичайні гриби, тобто посмажити або відварити, то тоді вони за смаком будуть не відрізняються від зморшків. Власне саме запах у класичних трюфелів і цінується. Тому я люблю найбільше наш білий посадский - це нормальна їжа зі смаком.
Ви знайшли на Алтаї чорну лисичку, яка в Європі вважається ендеміком. Як вам це вдалося?
Ну, це вони так вважають. У нас її повно, просто вона не скрізь, і не кожен рік зростає. Я її сам багато років збирав у Смелаской і Тверської губернії, але звичайно там її набагато менше, ніж в південній Сибіру, де її можна збирати і заготовляти в будь-яких кількостях. В цьому році ми її заготовили дуже мало. Запропонували її ресторанам, і зараз її все беруть. До речі, майже вся жовта лисичка, яка подається в європейських ресторанах - українська чи білоруська.
Дикий далекосхідний Їжовик дає в Китаї два або три врожаї на рік і коштує великих грошей, тому наші китайці, етнічні або приїхали, зачищають все наглухо, благо цей гриб довго зберігається, як і лисичка. Тобто далекосхідний Їжовик, як би є, але його складно добути. У самих китайців його не купити, все везуть до себе. Можливо, в наступному році я виберуся за ним на Далекий Схід, спробую домовитися з місцевими збирачами. Але у нас народ ледачий і всі хочуть гроші вперед і багато. Ось зараз може криза трошки народ придавить. Але поки це проблема, так - він є, так - він дуже смачний, але ...
А що ви скажете про «Грибний капусті»?
Грибна капуста, як гриб, за смаком, нічого особливого собою не представляє. Він виграє чисто зовні, весь такий тонко-звивистий. Його як готують? Його цілком кидають у фритюр, виймають і виходять тонкі хрусткі грибні чіпси. Його не так смачно їсти, скільки смачно дивитися.
Що ви скажете про культивовані китайський трюфель?
А які ще у вас плани на майбутнє?
Ми хочемо, з наступного року звернути увагу на будь-які інші делікатеси. Наприклад, в Криму мешкає ряба степова свиня. У неї дуже смачне сало, хоч і не товсте, але найголовніше, що в ній цінується і коштує дорого - це чіпси з її шкури. У неї чорна шкура, як і у в'єтнамській свині, шкура м'яка і досить пружна. Ще - китайська чорна курка. Це унікальна птах, у якої все чорне: шкіра, м'ясо, кістки, нутрощі. Це природна мутація. Ці особини дрібні, на жаль, більше кілограма вони не виростають. Ну, і голуби, до речі, голуби - прекрасна тема, тому що в зв'язку з олімпійським будівництвом в Сочі, єдина на Україні голубина фабрика була закрита, і зараз з голубами велика проблема по всій країні. Майже всі ресторани хочуть голубів. Так що роботи буде дуже багато.