пороки молока

Під вадами молока прийнято розуміти різні зраді-ня його властивостей і характеристик, які погіршують якість про-дукції. Розрізняють пороки смаку і запаху, технологічних властивостей, консистенції і кольору. Залежно від причин воз-нення їх ділять на пороки кормового, бактеріального, тих-ного і фізико-хімічного походження.

Пороки кормового походження виникають при поїданні тваринами рослин зі специфічними запахом і смаком, а також при адсорбції молоком запахів корми прй НЕ-дотриманні санітарно-гігієнічних умов доїння. Привки-си і запахи цибулі, часнику, полину, гірчиці, жовтцю є результатом переходу алкалоїдів, ефірних масел та інших ве-вин з корми в молоко при його синтезі. Вони дуже стійкі, технічними прийомами обробки від них неможливо освобо-диться, з такими вадами молоко не приймають на завод. За-пах силосу, ріпи адсорбуються молоком при доїнні, вони послаблюються і повністю зникають при аерації і дезодорації. Деякі рослини, поїдається тваринами, впливають не тільки на смак і запах, а й на забарвлення і консистенцію молока. Так, водяний перець, крім неприємного смаку, надає молоку синьо-ватую забарвлення, трави іван-да-Мар'я і марьяннік- Голубова-тий колір, а жірянка викликає клейкість і тягучість.

Щоб не допустити появи силосного і деяких дру-гих запахів (обори), слід дотримуватися чистоти і регулярно провітрювати худоби двір, а також згодовувати пахучі корму не пізніше ніж за 2 год до доїння. Правильний підбір кормових раціонів, скорочення доз пахучих кормів, точні режими годування дозволяють повністю уникнути кормових присмаків в молоці.

Пороки бактеріального походження позначаються на вку-се, консистенції і кольорі молока. При зберіганні вони підсилюють-ся. Скисання молока викликають молочнокислі бактерії, попа-дають в молоко при недотриманні санітарного режиму його отримання, зберігання і транспортування, у разі зберігання молока при підвищених температурах »тривалої його задерж-ки до переробки. Гіркий смак виникає в результаті роз-ку гнильних бактерій при тривалому його зберіганні в усло-віях низьких температур. Прогірклий присмак пов'язаний з гідро-лізом жиру при тривалому зберіганні молока на холоді під впливом бактеріальної ліпази. Затхлий, сирний, гнилість-ний смак з'являється в результаті розвитку гнильних і пеп- тонізуючому мікрофлори.

Внаслідок розвитку кишкової палички, дріжджів і масляної - нокіслих бактерій починається інтенсивне виділення газів, яке часто супроводжується спиртовим, дріжджовим і други-ми привкусами (бродяче молоко). Тягуче молоко має в'яз-кую, іноді слизову консистенцію, що супроводжується киць - лойатим і іншими присмаками. Виникає при забрудненні молока особливими видами молочнокислих бактерій (Bact lactis viscosum). Кольорові плями в молоці викликаються пігментними бактеріями, що утворюють кольорові колонії синього, червоного і оранжевого кольору. Вони розвиваються при тривалому зберіганні недостатньо охолодженого молока.

Молоко з вадами бактеріального походження в основ-ному непридатне для використання. Для запобігання їхньому виникненню необхідно дотримуватися санітарно-гігієнічні умо-вия отримання, зберігання і транспортування молока.

Пороки технічного походження найчастіше пов'язані з механічними забрудненнями. Металевий присмак метушні-кає при використанні погано лудженої або ураженої ірж-чиною посуду. Продукти з такого молока швидко псуються при зберіганні. Необхідно ретельно контролювати стан та-ри для молока. Сторонні присмаки і запахи молоко приоб-РЕТА з навколишнього середовища, так як дуже швидко адсорбує-ет сторонні запахи: затхлий, нечистий - при використан-ванні погано промитої і непросушенной посуду; присмак хіміка-тов, нафтопродуктів, рибний - результат адсорбції молоком цих запахів при зберіганні і перевезенні.

Пороки фізико-хімічного походження виникають при відхиленні в складі молока, які позначаються на його тех-нологічних властивості. Під впливом ультрафіолетових променів, навіть короткочасним, молоко може набувати са-листової смак. При цьому олеїнова кислота молочного жиру, як негранична, приєднує один або два гідроксильних остат-ка (ОН) і переходить в окси - або діоксістеаріновой кислоти, яким властивий смак осалить жиру. Тому молоко необхідно захищати від впливу прямих сонячних променів під час зберігання і переробки. Молокохраніліще слід розташовувати вікнами на північ, а резервуари з молоком разме-щать осторонь від вікон.

У процесі отримання і переробки молока головне - зберегти його якість. І зробити це можна тільки одним способом - використовуючи танки-охолоджувачі. У питанні збереження молока неприпустимі компроміси. Сортність отриманого ...

У нашій країні випускається широкий асортимент молока, розрізняється по тепловій обробці, за хімічним соста-ву, з внесенням або без внесення наповнювачів. Основним ві-будинок є незбиране молоко з масовою часткою жиру ні ...

При виробництві всіх видів сухих молочних продуктів уда-ня вільної води здійснюється в два ступені - згущені-ням і сушінням попередньо згущеного продукту. Згущення виправними здійснюється до такої загальної масової частки сухих ...