Пористий шоколад
Ми вже багато писали про видах шоколаду. розкриваючи все різноманіття цього прекрасного і корисного в великий або меншому ступені продукту. Тепер настала черга самого інтригуючого і улюбленого жіночою половиною населення планети виду - пористого шоколаду. який вабить своїм солодким смаком, ніжними повітряними бульбашками, невловимо лопаються мовою.
Як же виробляють цей вид шоколаду?
По крайней мере, відомо кілька технологій виробництва пористого шоколаду.
Основна суть першої з них полягає в спеціальній турбіні, яка розташована між збірником рідкої шоколадної маси і Темпермашини. У цій спеціальній низькооборотної турбіні відбувається так зване спінення шоколадної маси. при цьому всередині турбіни створюється надлишковий тиск газу, при якому шоколадна суміш інтенсивно насичується вуглекислим газом і азотом, які згодом виділяючись, залишають після себе порожнечі.
Рівномірність розподілу бульбашок по всій плитці шоколаду, а також їх розмір прямо залежать від технологічних параметрів цієї турбіни або вузла спінювання. І у кожного виробника пористого шоколаду свої режими і, звичайно ж, свої секрети виготовлення пористого шоколаду.
Друга технологія виробництва пористого шоколаду відрізняється від першої тим, що готову шоколадну масу, розлиту в форми на три чверті, поміщають в так званий вакуум-котел, де залишають на кілька годин в безповітряному просторі при температурі не нижче 40 градусів. Бульбашки повітря, що містяться в шоколадній масі, розширюються, утворюючи пустоти, або бульбашки.
До виробництва пористого шоколаду висувають певні стандарти якості. і, згідно з ними, смак і аромат пористого шоколаду повинен бути більш насичений і яскраво виражений.
Колір пористого шоколаду в залежності від виду також строго регламентований:
- для молочного - світло коричневий,
- для темного пористого шоколаду - темно-коричневий,
- для білого - кремовий (темніше, ніж звичайна плитка білого шоколаду).
Поверхня шоколадної плитки повинна бути тільки блискуча, без нальоту і плям. Але допускається злегка потьмяніла поверхня, якщо пористий шоколад має в своєму складі горіхи.
У виготовленні пористого шоколаду забороняється використання ніяких жирів, крім какао-масла.
Про корисність пористого шоколаду, в порівнянні з іншими видами цих солодких ласощів, особливо з чорним шоколадом говорити не доводиться, хоча пористий шоколад по популярності перевершує своїх побратимів.
Пористий шоколад не застосовується в кулінарії. Його не можна розтопити. Тому пористим шоколадом можна тільки насолоджуватися і отримувати задоволення від ласкавих бульбашок і насиченого смаку.