Пора варити як зробити пиво в домашніх умовах

Домашнє пивоваріння на Русі

Коли з'явилося домашні пиво? Спочатку на Русі пивоваріння було саме домашнім, варили пиво вдома, у свята, зазвичай у складчину. Пиво, варимо в монастирях або в поміщицьких садибах, теж носило «домашній» відбиток. Більш-менш заводське виробництво виникло тільки за Петра I, коли пиво стали масово варити для армії і флоту. Але і протягом XVIII і початку XIX століття пивоваріння було справою кустарним. Тільки з середини XIX століття вУкаіни стали будуватися заводи, вже цілком схожі на сучасні (деякі з них, до речі, дожили і до наших днів).

В СРСР домашнього пивоваріння вже практично не існувало. Хоча, звичайно, пиво варили ще подекуди в селах за дідівськими рецептами, а в Прибалтиці пивзаводи вже тоді виготовляли концентроване пивне сусло, а значить, на нього був невеликий, але попит. Масово в СРСР з концентрованого сусла виготовляли домашній квас, ну а квас - це один з видів пива, де просто бродіння не доводять до кінця (а значить, його виготовлення займає дуже короткий у порівнянні з виготовленням пива час).

Більш-менш заводське виробництво виникло тільки за Петра I, коли пиво стали масово варити для армії
і флоту.

Мабуть, варто розвінчати один з популярних міфів. Чим відрізняється пиво, зварене на пивоварному гіганті, від домашнього пива? Тим, що півгіганти виготовляють пиво з порошку, на відміну від домашніх пивоварів, які варять воістину справжнє пиво? Як не дивно, але все з точністю до навпаки: великі заводи завжди використовують класичні технології виготовлення пива, а ось вдома заради простоти виробництва часто пропускають багато операцій і дійсно роблять пиво з «порошку» (вірніше, з концентрованого пивного сусла, яке продається в порошковому форматі).

технологія

Пиво - один з найскладніших у виготовленні алкогольних напоїв. Коротенько технологія його виробництва така. Спочатку виготовляють солод, замачівая і пророщуючи зерно (зазвичай ячмінь), потім відділяють паростки і сушать готовий продукт. Навіщо це роблять? При пророщування в зерні виникають ферменти, які допоможуть перетворити крохмаль зерна в цукор, а саме цукор споживають дріжджі, перетворюючи його в спирт і вуглекислий газ. Друга стадія - затирання, коли солод подрібнюють і починають розчиняти його (затирати) в воді. Для дії ферментів потрібні певні температури, тому затирання є досить складний процес (що триває близько години або двох), коли сусло нагрівають, помішуючи до певних температурних пауз, витримують і піднімають температуру до наступної паузи. Після повного оцукрювання (коли крохмаль перетворився в цукру), сусло фільтрують через шар зерновий лушпиння (дробини), що теж може займати годину і більше. У фінальній стадії отримане сусло варять з хмелем, щоб надати йому необхідний аромат і щоб випали в осад білки, що містяться в зерні. Отфильтровав охмелене сусло від білків (Бруха) і хмільний дробини, сусло охолоджують і направляють на бродіння.

За способом бродіння пиво поділяють на пиво з верховим (теплим) бродінням, яке собирательно називають ель (і в домашніх умовах завжди варять саме елі, оскільки бродіння виробляють при кімнатній температурі) і з низовим (холодним) бродінням, собирательно званим лагером (таке пиво домінує зараз в світі, але для його виробництва необхідно серйозне холодильне обладнання).

Солодоращение, затирання, варіння сусла - найскладніші, тривалі і енергоємні операції в процесі пивоваріння. Але отримане в результаті охмелене сусло можна концентрувати, випарівая з нього воду (аж до отримання сухого порошку), а отриманий концентрат використовувати для отримання пива, минаючи всі ці стадії технологічного процесу. Великі заводи ніколи не використовують таку технологію, адже в цьому випадку повинні будуть існувати в такій же кількості величезні заводи, що випускають концентрат, які продавали б вони його пивзаводам з націнкою для себе (та й випарювання процес не дешевий). Тому економічніше і простіше зробити це на самому заводі. А ось для домашнього застосування концентрат сильно спрощує процес приготування пива, а значне збільшення витрат (кілограм солоду навіть в дрібному роздробі можна купити дешевше 100 рублів, а кілограм концентрату зазвичай коштує від 500 рублів) для домашнього виробництва не настільки критично.

«Живе» пиво дійсно «живе», повільно дображівая в пляшці. При цьому термін придатності такого пива
дуже великий.

складові

Спочатку вУкаіни було представлено обмежене число солодових концентратів, фактично це були концентрати для світлого, бурштинового і темного елів. Але з часом число постачальників значно збільшилася, зараз у продажу є концентрати з Америки, Австралії, Нової Зеландії, Великобританії, Фінляндії, Бельгії, Чехії. А головне - значно збільшилася кількість сортів пива, які з цих концентратів можна зварити. Продажем цих концентратів займаються вже кілька компаній, що мають магазини в Москві, Харкові, Пермі, дуже активна інтернет-торгівля. Щоб повніше задовольнити домашніх пивоварів в їх творчому процесі, в продажу стали з'являтися повноцінні набори для пивоваріння, в яких використовувалася технологія вже близька до класичної, хоча і спрощена для домашнього вжитку. Набори складаються з солодов, які потрібно помістити в мішечок і настояти в гарячій воді. Отримане сусло змішується з неохмелённим солодовим концентратом і вариться з хмелем. В результаті виходить пиво, за смаком дуже близьке до промислового.

Але настає момент, коли домашній пивовар, перепробувавши різні види концентратів і зрозумівши всі їхні переваги і недоліки, починає замислюватися, а чому б не зварити пиво так, як це роблять на великих заводах? Взагалі-то. для цього потрібно лише час, багато часу, а додаткове обладнання не обов'язково, хоч і бажано. Звичайно, солодоращения ніхто не займається, солод дістати не проблема, а розмолоти його можна м'ясорубкою або кавомолки (але можна купити і справжню солододробарки, які вже з'явилися в продажу). Затирання можна провести у великій каструлі, помішуючи затор ложкою-ополоники і за допомогою термометра стежачи за потрібними температурними паузами, регулюючи конфорку. Можна зробити і по-іншому - наполягати затор в термосі, підливаючи в нього окропу, щоб піднімати температуру затору до потрібних пауз. Відфільтрувати сусло можна через сито для борошна, хоча можна виготовити (або купити) справжній фільтр-чан, де на дні буде розташована металева оплетка або пластикові шланги з дірочками, що ведуть до крану, і сусло буде фільтруватися саме через шар дробини, як на великих заводах . Одним словом, адаптувати технологію під домашні потреби не представляється проблемою.

Зварити сусло з хмелем зовсім не проблема, охолодити можна, поставивши каструлю в ванну з холодною водою, або купити спеціальний чиллер - мідну трубку, яку опускають в сусло, пропускаючи через неї холодну воду. Білок і хміль можна відокремити, процідивши сусло через тканину з нейлону або просто марлю. І ось у нас «цільнозерновий» сусло не гірше, ніж на великих заводах. Виникає питання - а де купувати різні види солоду, різні сорти хмелю, де брати потрібні раси дріжджів? Зараз з цим вже немає проблем, і ті ж магазини, що торгують пивними концентратами, пропонують досить широкий асортимент інгредієнтів.

Але настає момент, коли домашній пивовар, перепробувавши різні види концентратів, починає замислюватися: а чому б
не звариш пиво так, як це роблять на великих заводах?

Домашні пивовари

Хто ж вони - домашні пивовари? Це захоплені люди, які не захотіли обмежувати себе магазинним пивом, а вирішили зварити для себе таке, яке їм найбільше до смаку. Об'єднання домашніх пивоварів виникли ще за часів домінування Тедді-бір, поступово це вилилося в освіту Клубу домашніх пивоварів. Іноді захоплення переходить і в професію. Уже кілька домашніх пивоварів стали головними пивоварами на цілком промислових виробництвах. А такі домашні пивоварні як Victory homebrew і MalzHopfen переросли в промислові після закупівлі великого пивоварного обладнання.

Як стати домашнім пивоваром? Для цього в загальному потрібно тільки одне - бажання варити пиво. І якщо воно у вас є, то не стримуйте себе, а просто візьміть і зваріть пиво. Почніть з пива з концентратів, а набравшись досвіду переходите до зернового пивоварению. Тим більше що зараз в інтернеті можна знайти інформацію по всіх складних питань пивоваріння на дому.

Перш за все зверніться до brewiki російською мовою, багато інформації знайдете на сайті найстарішої компанії обслуговує домашніх пивоварів "Тедді Бір". Випускаються безліч присвячених цьому питанню книг - тут теж виробиться коротка, але слушна брошура від "Тедді Бір", більш серйозна і докладна книга Дж. Палмер, "Мистецтво домашнього пивоваріння". Чи не поганою підмогою була б і книга Форбса К. "Пиво, вино і сидр в домашніх умовах. Секрети приготування", якби її не зіпсував жахливий переклад на українську мову (від переказу частична постраждала і книга Палмера). Літератури же англійською мовою безліч, але почати варто з "класика" домашнього пивоваріння, засновника Американської Асоціації домашніх пивоварів Чарлі Папазяна ( "The Complete Joy of Homebrewing" / "Повне задоволення домашнього пивоваріння"). І головне - спробуйте зварити своє пиво - і ви не пошкодуєте.

мистецтво
домашнього пивоваріння

Пиво, вино і сидр в домашніх умовах. секрети приготування