Поняття і класифікація вад молока

Під вадами молока розуміють відхилення його властивостей від нормального стану. Пороки сирого молока різноманітні, і викликають їх фактори різні: фізіологічний стан корів; загальне захворювання організму або тільки молочної залози; недотримання умов утримання і годівлі тварин; незадовільний санітарно-гігієнічний стан обори; стан і вид пасовищ; певні види кормів; використання недоброякісних кормів; потрапляння в молоко лікарських препаратів; порушення технології первинної обробки молока і ін. Розрізняють пороки кольору, консистенції, запаху і смаку, технологічних властивостей молока.

Пороки смаку бувають кормового, бактеріального і фізико-хімічного походження. Гірке молоко. Таке молоко має смак гіркоти з ароматичним відтінком, при зберіганні смак гіркоти не підсилюється. Пов'язаний зі згодовуванням трави або сіна, що містять полин, люпин, редьку, ріпу, гірких кормів, жовтцю, бурякове бадилля, турнепсу, запліснявілу солому, отруйні культури, прогірклий макуха. Гірко-солоне або солоне молоко. Молоко має гірко-солоний смак, при зберіганні смак гіркоти незначно посилюється. Смак пов'язаний з кінцем лактаційного періоду, також такий смак у молока буває від стародойное корів, корів з маститом, корів уражених туберкульозом вимені. Згіркле молоко має неприємний смак, при зберіганні через 12-24 годин смак гіркоти посилюється, з'являється тухлий запах. Такий смак пов'язаний з катаром шлунково-кишкового тракту і проникнення з нього в молоко бактерій, що перетворюють казеїн в пептони. Редечний і Ріпне присмаки бувають при згодовуванні великих кількостей редьки, ріпи, брукви, турнепсу, сурепки, польовий гірчиці, дикої редьки. Буряковий утворюється при згодовування буряка і попадання в молоко флуоресціюючих мікроорганізмів. Мильна присмак молока виникає в умовах недостатнього розвитку молочнокислих бактерій (нижче 10 ° С) при тривалому зберіганні молока, збагаченого гнильної мікрофлорою і флуоресціюючими мікробами. Миль-ний присмак, мабуть, утворюється під впливом лужних продуктів рас-пада білків і омилення жирів. Часниково-цибулевий утворюється при поїданні дикого часнику і цибулі на пасовищах. Трав'янистий смак з'являється при згодовуванні люцерни, дикої гірчиці, буркуну, турнепсу, а також в результаті згодовування морозива, гнилого і пліснявого корми і інтенсивного розвитку дріжджів і цвілі. Гострий смак виникає при поїданні коровами свіжої кропиви, хмелю, водяного перцю. Рибний смак в результаті зберіганні молока спільно з рибою, годування корів рибної борошном, напування водою з водоростями. Гіркий смак при поїданні гірких рослин (полину, цибулі, польовий гірчиці, цвілій вівсяної і ячної соломи, гнилої червоного буряка, брукви, тощо), при розвитку гнильних бактерій, дріжджів, а також молоко, отримане від стародойное корів, молоко з домішкою молозива, присутності в молоці медикаментів (сабур, ревінь та ін.), при зберіганні в іржавої посуді. Солоний смак утворюється в молоці від стародойное корів (перед запуском); домішки молозива; маститі; туберкульозі вимені. Кислий смак молока викликається розвитком молочнокислих бактерій, а також кишковою паличкою при температурі вище 10 ° С. Присмак осалить жиру в молоці з'являється під дією сонячних променів (ультрафіолетовий спектр), безпосередньо падаючих на молоко.

Пороки консистенції викликаються життєдіяльністю деяких мікроорганізмів. Молоко набуває густу консистенцію за участю молочнокислих бактерій, слизову або тягучу - під дією слізеобразующіх бактерій. В результаті розвитку бактерій кишкової палички молоко піддається бродінню і утворюється піна. При попаданні бактерій, що виділяють сичужний фермент, молоко згортається під час нагрівання навіть при низькій кислотності. Ослизнение молока з різким підвищенням кислотності викликається слізеобразующімі расами молочнокислих бактерій (голландський стрептокок, слизеобразующая раса болгарського лактобацила і ін.). Ослизнение молока без різкого підвищення кислотності характеризується тим, що молоко залишається рідким, але на поверхні його з'являються полупро-прозорі скупчення слизу. Збудником такого ослизнення є мікроб, близький до Васt. aerogenes, але не газообразующую. Порок цей виникає при тривалому зберіганні молока при температурі нижче 10 ° С. Слизова в молоці спостерігається також і в тому випадку, коли до нормаль-ному молоку подмешено молозиво, що має зазвичай слизову консистенцію. Сирнистий молоко відрізняється тим, що в ньому з'являються пластівчасті сирнисті згустки без помітного підвищення кислотності молока, і молоко це при нагріванні згортається. Причиною цього пороку є різні раси мікробів, що виробляють сичужний фермент, що викликає солодке згортання молока. Пінисте (бродяче) молоко характеризується утворенням газів і піни. Пов'язано з поїданням великої кількості картоплі, бурякової гички і силосу; захворюваннями органів травлення, мастити; попадання кишкової палички, мікроорганізмів, що утворюють кислоту; дріжджів. Водяниста консистенція молока пов'язана із захворюваннями тварин: туберкульоз, катаральне запалення вимені; надлишком в кормовому раціоні барди, буряка та інших рідких кормів; періоду тічки; розбавлення молока водою; відтавання неправильно замороженого молока.