подрібнення м’яса

ПОДРІБНЮВАННЯ М'ЯСА. Ступінь подрібнення м'яса впливає їм смак рубаних напівфабрикатом.

При тонкому подрібненні, наприклад при куттеронаніі, аромат і смак напівфабрикатом будуть помітно гірше, ніж приготованих з м'яса, подрібненого на полчка.

Це обумовлено сильним зв'язуванням тонко подрібненої структурою м'яса ароматичних і смакових речовин, а через значне зв'язування води при пережовуванні менше виділяється м'ясного соку і смак продукту відчувається слабкіше.

У напівфабрикатах з м'яса ручної обвалки органолептичні властивості більш виражені. Проте, в торговельну мережу часто надходять напівфабрикати, особливо пельмені, виготовлені з тонкоизмельченного м'яса. Звичайно, при тонкому подрібненні м'ясо краще утримує воду, чим і користуються деякі виробники, додаючи в фарш воду, щоб отримати додатковий вихід продукції, не беручи до уваги помітне погіршення смаку.

При виготовленні рубаних напівфабрикатів м'ясо подрібнюють на дзиги. Промислові дзиги по конструкції мало відрізняються від побутових м'ясорубок, вони прості у виконанні, по конструкції і надійні в роботі. На рис. 2.1 наведені схеми типових Волчков зі звичайною і примусовою подачею сировини до ріжучого механізму. Дзига складається з станини 1, приводу 8, завантажувального горловини 6, приймального 5 і робочого 3 циліндрів, ріжучого (ножового) механізму 4 і пристроїв для подачі до нього сировини-черв'яка 2 в волчках зі звичайною подачею сировини, а також черв'яка 2 і шнека 7 в волчках з примусовою подачею. М'ясо через завантажувальний Рис. 2.1. Схеми Волчков зі звичайною (а) і примусовою подачею сировини в робочий циліндр (б): / - станина; 2-шнек робочий (Черняк); 3 циліндр робочий; 4 - механізм ріжучий; .5 - циліндр приймальний; 6 - горловина завантажувальна; 7- шнек подачі; 8- привід горловину потрапляє в приймальний циліндр, звідки черв'яком (або шнеком і черв'яком) подається в робочий циліндр.

Під дією тиску, обумовленого зменшенням кроку витків черв'яка, м'ясо проштовхується через послідовно зібрані ножі та решітки, і виходить з вовчка в подрібненому вигляді. Усередині робочої камери є ребра, які направляють рух м'яса, запобігаючи його зім'яло.

Примусова подача сировини в робочу частину машини забезпечує постійне завантаження ріжучого механізму (на рівні заданої продуктивності) і високу питому продуктивність.

Зменшується питома витрата енергії на подрібнення в порівнянні з подачею вручну або самопливом. Однак конструкція дзиги з примусовою подачею більш складна, отже, вартість його зростає, так що примусова подача м'яса дає позитивний ефект тільки при великій продуктивності Волчков. Чим довше робочий шнек (черв'як), тим менше м'яса витісняється назад в завантажувальну частину і вище продуктивність вовчка: при великій кількості витків утворюється як би лабіринт, що знижує можливість передавливания фаршу із зони тиску в зону завантаження. Найважливіша частина дзиги - ріжучий механізм.

Він може бути плоским і конічним. Найбільш поширені дзиги з плоским ріжучим механізмом, який набирають з ножів і решіток (як для м'ясорубок). Зазвичай решітка нерухома, а ніж обертається. Плоскі ріжучі механізми простіше у виконанні і зручніше в роботі - легше регулювати ступінь притиснення решіток і ножів, від якої залежить ефективність подрібнення м'яса. Конічні ріжучі механізми складніше у виконанні, але дозволяють знизити витрату енергії для подрібнення м'яса. а б Рис. 2.2. Схеми складання ріжучого механізму дзиги: а - для дрібного подрібнення; б - для великого подрібнення: / - решітка приймальня; 2 ніж двосторонній; 3 - решітка велика; 4 решітка дрібна; 5-приймальне кільце вузьке; 6 - приймальне кільце широке; 7- гайка затискна Продуктивність дзиги і питома витрата енергії можна регулювати шляхом комплектування ріжучого механізму, який може бути набраний з 1-6 ріжучих площин.

При дрібному і середньому подрібненні м'яса встановлюють більше ріжучих площин.

Типові варіанти набору і схеми складання ножів і решіток ріжучого механізму дзиги показані на рис. 2.2. При грубому подрібненні сировини ріжучий механізм збирають в такій послідовності: на палець робочого шнека надівають односторонній приймальний ніж, потім грати, яку шпонкой нерухомо закріплюють в робочому циліндрі. Ніж обертається разом з робочим шпеком, заточені леза ножа прилягають до ґрат.

Поверхні решітки і ножа шліфують для більш щільного прилягання, що покращує умови різання. Ріжучий механізм необхідно збирати так, щоб подрібнення було спочатку грубішим, потім більш тонким. Це забезпечує менші витрати енергії, і відповідно подрібнюється продукт менше нагрівається. У ножове механізмі з чотирма ріжучими площинами на палець робочого шнека надівають приймальню решітку, двосторонній ніж, велику решітку з отворами більшого діаметру, наприклад 16 або 25 мм, другий двосторонній ніж, дрібну решітку і притискне кільце.

Ножі й ре¬шеткі помірно затягують затискної гайкою. Продуктивність дзиги визначається пропускною спроможністю ріжучого механізму, яка, в свою чергу, залежить від діаметрів решітки і отворів в ній. Діаметр решітки є характеристикою, по якій розрізняють дзиги (наприклад, вовчок з гратами діаметром 120 мм, або 120-міліметровий дзига). У волчках вітчизняного виробництва прийняті решітки діаметрами 82, 120, 160, 220 мм, зарубежних- 100, 130, 160, 200 і 300 мм. Грати виготовляють з отворами діаметрами 2, 3, 4, 6, 8, 12, 16, 20, 25 мм (іноді 5, 9 і 13 мм). Продуктивність ріжучого механізму залежить від числа пір'я на ножах.

Найбільш поширені хрестоподібні ножі, тобто з чотирма пір'ям. Зі збільшенням числа пір'я на ножі продуктивність вовчка зростає, якщо при цьому не знижується ступінь використання решітки (пір'я ножів не перекривають занадто велику площу решітки). Продуктивність дзиги регулюють шляхом зміни частоти обертання ножів.

Чим вище швидкість різання, тим менше зусилля різання і краще якість зрізу, але при цьому значно підвищується температура в зоні контакту ріжучої частини інструменту з продуктом. Крім того, при збільшенні швидкості різання на поверхні зіткнення ножа і решітки різко зростає питомий тиск, що забезпечує більш сприятливі умови різання жорсткої сполучної тканини.

При неправильному складанні ріжучого механізму дзиги, нерівній поверхні решіток, поганий заточенню ножів і решіток в ріжучої площині утворюються зазори. При роботі вовчка в них забиваються шматочки м'яса, точніше сполучної тканини, що призводить до «прокручування» ножа без різання і нагрівання фаршу внаслідок тертя. Правильна робота ріжучого механізму забезпечується при щільній затягуванні ножів і решіток. Для цього гайку-маховик затягують ключем до відмови, а потім відпускають приблизно на третину обороту.

Гайку-маховик не слід сильно затягувати, так як різання м'яса на дзизі не повинно супроводжуватися великими зусиллями стиснення, які можуть привести до виділення з фаршу рідкої фракції. Жирне м'ясо на дзизі погано подрібнюється, перетирається, повільно проходить, особливо якщо температура його висока. В цьому випадку краще використовувати кутер. При роботі вовчка м'ясо і жир служать мастилом для ріжучий механізм, шнека і циліндра. У зв'язку з цим не рекомендується включати дзига до завантаження.

Несправність в роботі вовчка визначають за ступенем подрібнення м'яса. При правильній збірці ріжучого механізму і хорошою заточування ножів і решіток фарш заповнює всі отвори решітки, випливає плавно, рівним струменем і помітно не нагрівається. При несправній роботі дзиги, затуплених ножах і решітках частина отворів залишається незаповненою, струмінь фаршу може бути переривчастою, зигзагоподібної. Отриманий фарш направляють на виготовлення напівфабрикатів або охолодження.

Не зайвим буде нагадати, що м'ясо при подрібненні зазвичай значно обсеменяется мікроорганізма¬мі і помітно швидше псується при зберіганні. Тому тримати в цеху напівфабрикатів подрібнене м'ясо не можна - його відразу треба помістити в холодильник. 3.