Питання чому одні жовтки жовті, а інші ні - - афіша-їжа
Марк Стаценко, шеф ресторанів Chicken Run. Funny Cabany. Be Funny:
«Колір жовтка залежить від того, чим годують курку. Чомусь вважається, що помаранчеві жовтки корисніше. На жаль, як би ми не дбали про своє харчування, ми не завжди розуміємо, яка їжа насправді здорова, яка немає. Можна сипануть чогось в корм птиці, і жовток почервоніє. Питання: що в кормі? У фабрик є свої системи відгодівлі, чим більше виробництво, тим більше ці системи зав'язані на хімічних добавках. І взагалі я помітив, що в цілому фабричні яйця на колір більш білясті і бляклі, а фермерські - більш насичені за кольором. Тобто жовтий жовток фермерського яйця буде яскравіше, ніж жовтий жовток фабричного. Інша сторона медалі в тому, що у фермерів немає грошей на вакцини, а вони потрібні птиці, так само як маленьким дітям. Тому «здоровими» фермерські яйця є вельми умовно. Особисто мені візуально приємніше така картина: розбивши яйце, а жовток соковитого оранжевого кольору. Як на мене, так і на смак такі яйця цікавіше, насиченим чи що. Але я не готовий за це переплачувати в три рази, тим більше що користь, як я говорив, вельми умовна ».
Олексій Берзин, шеф-кухар ресторану Cook'kareku.
«Колір жовтка залежить від раціону харчування курки. У кормах можуть бути присутніми речовини, що впливають на колір, наприклад, каротиноїди, які відповідають за червоні відтінки: згадайте ту ж морква. Якщо курка просто клює траву, то колір жовтка буде більш насиченим. Але на смак ви особливої різниці не відчуєте. Смак теж залежить від корму, але не від колірних добавок, а від натуральності складових. Фермерські яйця з будь-якими жовтками будуть смачніше промислових з помаранчевими. Є і гастрономічний сенс у використанні яєць з різними жовтками: наприклад, крем-брюле з помаранчевих жовтків виходить дуже красивим і яскравим. А багатьом візуально подобається, коли на тарілці яєчня з яскравими жовтками. Але ми, коли вибирали яйця для ресторану (в Cook'kareku яйця присутні практично в кожній страві. - Прим. Ред.), Керувалися візуальній складовій, а якістю: ми беремо дієтичні яйця з терміном придатності до 10 днів і невеликі (чим старше курка, тим крупніше яйця): мені здається, дрібні яйця смачніше ».
Ірина Нікуліна, головний зоотехнік ЗАТ «Птахофабрика Синявинские»:
Якщо в раціоні птиці є добавки, багаті жовтим пігментом, то у жовтка з'явиться більш насичений жовтий або помаранчевий відтінок. Такий ефект дають кукурудза яскраво-жовтих сортів, трав'яна мука. Якщо годувати курку блідими сортами кукурудзи і люцерною, колір жовтка буде блідо-жовтий. При годуванні безбарвним кормом і жовток буде з ледь помітним жовтим відтінком. Колірних варіантів дуже багато. І якщо ви купите яйце з помаранчевим жовтком, немає ніяких гарантій, що курку годували правильними добавками, а не хімією. Тому робити висновки про якість продукту тільки за кольором жовтка не варто.
Напрошується питання: а чому яйця у бабусі в селі завжди з яскравим помаранчевим жовтком? Відповідь дуже проста: домашні курки їдять більше трави, а в ній багато бета-каратиноидов, які є більш активними природними барвниками. В умовах промислового вирощування птиці корми в основному складаються із зернових і можуть включати до 16 компонентів, в тому числі і трав'яне борошно. Ось таке складне блюдо готується для птиці.
Отже: колір жовтка не є знаком свіжості і натуральності і ніяк не впливає на якість, харчову цінність і смак яйця. Поширена думка про те, що помаранчевий жовток натуральніше і якісніше жовтого - оману. А ще колір жовтка нітрохи не залежить від забарвлення шкаралупи. Не потрібно думати, що коричневі яйця мають більш насичений жовток, а білі - завжди блідіше. Це теж помилка.
А ось про смак сперечатися складно. І справа тут, як я вважаю, ось у чому. Коли ми говоримо про їжу, то нам відразу представляється, що страва повинна виглядати смачно, а значить яскраво. І тут помаранчевий жовток, звичайно, виграє. Але це не означає, що жовтий гірше або не такий смачний.
Часто виробники яєць намагаються годувати несучок яскраво забарвленими кормами, щоб продукт виглядав більш привабливим для покупця. Але якби яскравий колір жовтка був показником якості, тоді б всі виробники прагнули досягти кольору, близького до червоного. А цього не відбувається ».
Фотограф: Каміль Гулієв