Пастеризація, стерилізація і закупорювання - що це таке
опис рецепта
Пастеризація є одним з найкращих методів консервування плодів та овочів. Вона дає можливість звести до мінімуму втрати вітамінів
У домашніх умовах пастеризацію проводять у водяній бані, для чого беруть бак або каструлю з широким дном, в які можна помістити кілька пляшок або банок одного розміру.
На дно кладуть додаткове дерев'яне або металеве дно (висотою 2,5-3 см) з отворами, зверху покривають його полотном. Можна скористатися товстої прокладанням з складеного в 3-4 шари полотна.
Потім в водяну баню наливають воду. Рівень її залежить від способу закупорювання. Якщо банки закупорюють металевими кришками, то воду наливають з таким розрахунком, щоб рівень її відповідав рівню продукту в банках. Таким же чином надходять і з пляшками. Банки, закупорені кришками з зажимами, можуть бути цілком занурені в воду.
В одній каструлі пастеризують консерви в ємностях тільки одного розміру. Потрібно пам'ятати також, що банки і пляшки не повинні стикатися між собою і з металевими частинами каструлі (бака).
Щоб скляний посуд не лопнула, температура води не повинна бути вище температури консервів. Для скорочення часу нагрівання води до температури пастеризації і швидкого знищення ферментів плоди і овочі заливають гарячим сиропом або заливкою на 1-2 см нижче країв горловини.
Банки відразу накривають простерилізованих кришками і встановлюють в водяну баню. Пробки вкладають в шийки пляшок і злегка зміцнюють дротом або тонким і міцним шпагатом.
Якщо використовують кришки з зажимами, то відразу закупорюють ними банки. Спочатку накладають гумове кільце, перевіряють щільність його прилягання до країв горлечка, потім прикривають кришкою і надягають спеціальний металевий затиск. Затискачі накладають обережно, щоб не порушити положення гумового ущільнювального кільця.
Прогрів води в водяній бані повинен бути по можливості швидким, щоб не допустити перетравлення продукції. Воду нагрівають до температури, зазначеної у відповідному рецепті, і витримують при цій температурі встановлений час, не припиняючи підігрівання. Вважається, що тривалість підігріву води не повинна перевищувати 15 хвилин для півлітрових банок і пляшок, 20 хвилин для одно- і дволітрових, 25 хвилин для трилітрових балонів.
Тривалість пастеризації і стерилізації відлічується з моменту досягнення встановленої температури води. Для вимірювання температури використовують термометр, поміщений в пробну пляшку.
Після закінчення процесу пастеризації чи стерилізації банки і пляшки виймають з води спеціальним затискачем. Якщо використовують обтискні металеві кришки, то закупорюють ними банки за допомогою ручної закаточной машинки. Закупорені банки кілька разів прокочують по столу і встановлюють догори дном до повного охолодження.
Особливий вид теплової стерилізації - гарячий розлив. Продукт прогрівають до кипіння, негайно розливають в стерильну прогріту тару і закупорюють. У тарі достатньої місткості (2-3 л) запасу тепла в гарячому продукті вистачає для отримання ефекту пастеризації.
Коли банки охолонуть, знімають затискачі і перевіряють щільність закупорювання. Якщо всередину банки через прокладку входить повітря, то чутно характерне шипіння. Поблизу від місця проникнення повітря в банку утворюється пінка. Через деякий час такі кришки легко відкриваються. В цьому випадку встановлюють і усувають причину дефекту.
Якщо кришка відкрилася після охолодження, консерви пастеризують вдруге, але на 5 хвилин менше, ніж зазначено в рецептурі. При швидкому виявленні дефекту укупорку можна провести без пастеризації, використовуючи метод палаючого алкоголю. Для цього гумову прокладку протирають спиртом і накладають на краю горловини. У суху кришку наливають небагато спирту, підпалюють, перевертають, накриваючи банку, і перевіряють герметичність упаковки.
Охолодження. Щоб плоди і ягоди після стерилізації розм'якли, їх потрібно швидко охолодити. Для цього банки виймають із стерилізатора і переносять у велику каструлю, куди налито трохи окропу. Обережно доливають холодну воду, потім всю воду зливають і наливають тільки холодну. Всі ці операції виконують обережно, щоб банки не лопнули від різкої зміни температури.