Пармезан в домашніх умовах
Купити липазу для сиру
Пармезан - це один з найвідоміших і шанованих у світі сирів. Свою назву сир отримав по імені двох основних регіонів-виробників: Парми і Реджо-нелль-Емілії.
Слово «пармезан» є французьким варіантом італійського назви, воно-то і набуло поширення в світі.
Як зробити пармезан в домашніх умовах?
Для початку потрібно підігріти молоко приблизно до 38 градусів і додати термофільні закваски. Дайте йому дозрівати приблизно годину. Якщо молоко незбиране або пастеризоване при невисокій температурі (до 65ºС.), То закваски додавати необов'язково.
Домашній сир Пармезан готується зі знежиреного молока і витримується не менше 5 місяців. Деякі сорти витримуються до двох років.
Для поліпшення смаку і аромату сиру при його приготуванні іноді використовують суміш козиного і коров'ячого молока в рівних пропорціях.
Рецепт домашнього пармезану
Для приготування домашнього пармезану потрібно взяти:
- 4 літри свіжого, знежиреного молока (не більше 2,5%),
- приблизно 80 грам термофільної закваски (наприклад йогурту),
- сичужний фермент (зі свого досвіду або як написано на упаковці ферменту).
Як приготувати домашній пармезан:
Нагріваємо молоко до 38ºС
Додаємо закваску, добре розмішуємо і залишаємо в спокої на 45 хв.
Розчиняємо сичужний фермент в 1/2 склянки холодної води, повільно вливаємо в молоко, акуратно розмішуючи. Перемішувати близько 5 хвилин.
Потім потрібно залишити все в спокої на 45-90 хвилин, поки сир не завершиться і не буде готовий до різання (тест на «чистий палець»).
Довгим гострим ножем ріжемо сирну масу на кубики по пів-сантиметра.
Залишити сир на 10 хвилин щоб він став твердим.
Повільно нагріти сир до 51,5ºС. Нагрівання повинен відбуватися приблизно 45 хвилин. В процесі треба перемішувати сир кожні кілька хвилин щоб він не злипнувся.
Залишити сир при цій температурі на 15-30 хвилин поки частинки не стануть маленькими і твердими.
Злити сироватку через друшляк, накритий марлею.
Обережно перекласти сир в форму для пресування, накриту марлею або тканиною.
Пресувати сир під гнітом 4,5 кг. протягом 30 хвилин.
Витягнути сир з під преса і перевернути його.
Пресувати сир під гнітом 12 кг. протягом 12 годин.
Витягнути сир з під преса. Обережно, він ще м'який.
Помістити сир в насичений соляний розчин (тузлук) на 30 годин. Сир треба перевертати мінімум три рази щоб рівномірно сформувалася скоринка.
Витягнути сир з розчину, обсушити його і покласти на рівну поверхню для затвердіння скоринки.
Помістити сир в приміщення для дозрівання мінімум на 5 місяців. Вам потрібно буде перевертати сир щодня протягом перших 2-х тижнів, а потім один раз в тиждень. Інакше він висохне нерівномірно.
Накрийте сир перевернутої миски через два дні. Чи не упаковуйте сир в пластик, інакше він не висохне належним чином.
Щодня контролюйте поверхню сиру на предмет появи цвілі. Якщо вона з'явилася, її можна видалити паперовим рушником, змоченим в білому оцті.
Після 3-х, 6-й і 9-й місяців дозрівання сиру, змащуйте його оливковою олією. Не треба покривати сир воском.
Пармезан в домашніх умовах готовий. Смачного!