П’ять віртуозних страв з птиці від шеф-кухаря гурме-експрес кафе chicken run

Гурме-експрес кафе Chicken Run належить ресторанного холдингу Funny Family Group. По суті, це вишуканий фастфуд: їжу подають швидко, але в смаку, ароматі і якості вона при цьому анітрохи не втрачає. Кухня будується навколо фермерської птиці, вирощеної в екологічно чистих умовах на натуральних кормах. У меню ви зможете зустріти страви з курки, цесарки, качки, перпелкі і страуса.

Бренд-шеф Chicken Run Марк Стаценко розповів KitchenMag про те, як вдається поєднувати високу якість з швидким обслуговуванням і поділився віртуозними рецептами страв з птиці на всі випадки життя.

Марк Стаценко

бренд-шеф гурме-експрес кафе Chicken Run

Не так давно гурме-експрес кафе Chicken Run розширило горизонти: тепер в меню на рівних правах із знаменитою фермерської куркою виступають перепілка, качка, цесарка і страус. Всі пернаті вирощуються в Підмосков'ї на натуральних кормах в умовах, що дозволяють назвати отримане м'ясо органічним. При цьому ми зберегли головну ідею проекту - поєднати доступність і висока якість: приготування їжі в режимі фастфуду, але при цьому без втрати смаку і користі.

Пастуший пиріг з цесаркою і потрохами

Пастуший пиріг стане прикрасою будь-якого столу. Деякі помилково бояться готувати тельбухи, вважаючи, що для цього потрібна особлива кулінарна вправність. Марк Стаценко запевняє, що під його грамотним керівництвом у вас все обов'язково вийде.

Складові:

• Лук-порей 180 г
• Морква 60 г
• Вершкове масло 20 г
• Вершки 250 мл
• Цесарка 290 г
• Куряча печінка 250 г
• Шлунки 100 г
• Зелень (кінза, кріп, петрушка) 7 г
• Червоне вино 150 мл
• Курячий бульйон 150 мл
• Зелений горох 120 г
• Куряче яйце 2 шт.
• Листкове тісто 50 г
• Мускатний горіх за смаком
• Сіль за смаком
• Чорний мелений перець за смаком

Спосіб приготування:

1. Лук і дрібно порізану моркву обсмажте на вершковому маслі.
   
2. Додайте нарізану кубиком грудку і стегна цесарки. Обсмажте протягом 8 хвилин.
   
3. Додайте курячу печінку і відварені крупно рубані шлунки. Влийте вино. Підпаліть і дочекайтеся, поки випарується спирт.
   
4. Залийте бульйоном і додайте вершки. Уварите зелень.
   
5. Потім додайте зелений горох і мускатний горіх. Доведіть до смаку протягом 15 хвилин на середньому вогні.
   
6. У круглу форму викладіть начинку, розрівняйте лопаткою або ложкою.
   
7. Зробіть поглиблення. У нього покладіть яйце і паштет.
   
8. Блюдо посипте тертим сиром.
   
9. Розкачайте листкове тісто, накрийте форму. Змастіть яйцем.
   
10. Запікайте пиріг протягом 12 хвилин при температурі 200 градусів.
    

Пулярка з виноградом

Пулярка - це домашня курочка, яка була вирощена в особливих умовах. Її м'ясо, незважаючи на термічну обробку, залишається ніжним і дуже соковитим. Перевірити це можна особисто, приготувавши смачну Пулярку з виноградом. Правда доведеться запастися терпінням, тому що готується це блюдо довго, але результат того безперечно варто!

Складові:

• Пулярка (домашній курча) 500 г
• Копчена паприка 10 г
• Вершкове масло 20 г
• Рослинна олія 10 г
• Виноград 50 г
• Часник 3 зубчики
• Мед 45 г
• Вино "Мадера" 200 мл
• Кукурудзяний крохмаль 15 г
• Курка 150 г
• Стебло селери 10 г
• Морква 20 г
• Ріпчасту цибулю 20 г
• Насіння фенхелю за смаком
• Петрушка за смаком
• Перець чилі за смаком
• Корінь імбиру за смаком
• Шавлія за смаком
• Чебрець за смаком
• Соус "Деміглас" 70 мл

Спосіб приготування:

1. Два зубчики часнику наріжте довільно. На шкірі пулярки зробіть насічки-смуги ножем і викладіть курчати в вакуумний пакет, приправивши спеціями і рослинним маслом. Залиште м'ясо маринуватися на добу.
2. Для приготування соусу обсмажте на вершковому маслі (30 грамів) протягом 5 хвилин довільно нарізаний зубчик часнику. Додайте чебрець, насіння фенхелю, мед, вино і підпаліть.
3. Як тільки згасне вогонь, додайте в соус курячий бульйон, соус "Деміглас", сіль і крохмаль, збийте до однорідної маси. Завакууміруйте і приберіть в холодильник на 3 доби.
   
4. Для приготування курячого бульйону каструлю наповніть водою, виклавши морква, цибуля і курку. Варіть бульйон протягом 6 годин на середньому вогні, потім процідіть і остудіть.
   
5. Мариновану Пулярку запечіть в духовці при температурі 95 градусів протягом 1 години. Поріжте на 5 частин.
   
6. Імбир, перець чилі, шавлія прогрійте на сковороді на вершковому маслі протягом 2 хвилин. Викладіть курчати в сковороду і готуйте на середньому вогні 3-5 хвилин.
   
7. Додайте соус з мадери, виноград і курячий бульйон, варіть ще 5 хвилин.
   
8. Готову страву прикрасьте шавлією і петрушкою. Подавайте до столу.
   

Філе страуса з печеною картоплею

Приємно здивувати і порадувати гостей можна смачним обідом або вечерею. До таких блюд ставиться, наприклад, філе страуса з печеною картоплею. Якщо такий варіант для вас занадто екзотичний, то замініть філе страуса на качку, курку або м'ясо кролика.

Складові:

• Філе страуса 130 г
• Картопля 150 г
• Рослинна олія 165 мл
• Оливкова олія 150 мл
• Часник 370 г
• Соус "Ворчестер" 40 мл
• Кріп 5 г
• Петрушка 5 г
• Кінза 5 г
• Молоко 3,5% 60 мл
• Чебрець 50 г
• Перець чилі за смаком
• Сіль за смаком
• Мелений чорний перець за смаком
• Сіль "флейксі" для прикраси

Спосіб приготування:

1. Філе страуса замаринуйте в міксі з оливкового і рослинного масел (150 мілілітрів), солі, меленого чорного перцю, подрібненого часнику (20 грамів), чебрецю, перцю чилі, соусу "Ворчестер". Залиште на деякий час.
   
2. Обсмажте на мангалі / грилі / сковороді до прожарювання medium.
   
3. Картопля запечіть в духовці при температурі 180 градусів. Приправте рослинним маслом, перцем і сіллю "флейксі".
   
4. Часник (350 грамів) проваріть 3 рази в молоці з додаванням чебрецю і солі. Подрібніть отриману масу в блендері.
   
5. Філе розрізати уздовж навпіл і викладіть на блюдо. Поруч помістіть картопля і часниковий соус. Прикрасьте петрушкою і часником і подавайте до столу.
   

Домашня широка локшина з перепілкою

Якщо ви хочете приготувати самий легендарний і смачну вечерю в своєму житті, то зупиніть вибір на домашній широкої локшини з перепілкою. Локшину для цієї страви приготуйте самостійно. Це не так вже й складно, зате смак страви вийде досконалим і по-особливому домашнім.

Складові:

• Пшеничне борошно 210 г
• Морквяний фреш 80 мл
• Яєчний жовток 1 шт.
• Курячий бульйон 410 мл
• Вершкове масло 30 г
• Рослинна олія 20 мл
• Перепелиця 90 г
• Часник 1 головка
• Петрушка 5 г
• Пармезан 5 г
• Червоний цибулю 15 г
• Селера 14 г
• Морква 14 г
• Томати 35 г
• Лавровий лист 1 шт.
• Вино червоне 100 мл
• Херес для кухні 68 мл
• Мускатний горіх щіпка
• розмарин щіпка
• шавлія щіпка
• Сіль за смаком
• Перець за смаком
• Петрушка для прикраси

Спосіб приготування:

1. Для приготування широкої локшини з'єднайте борошно, сіль, морквяний фреш, яєчний жовток і рослинне масло (15 мілілітрів) у великій мисці. Ретельно все перемішайте і приберіть в холодильник на 1 годину.
   
2. Охолоджене і нарізане тісто відваріть в киплячому курячому бульйоні протягом 6 хвилин, потім викладіть в сковороду з вершковим маслом (15 грамів). Прогрійте півхвилини, поперчіть і викладіть на тарілку.
   
3. Для соусу з перепелиці поріжте овочі на дрібні кубики (червона цибуля, селера, томати і морква).
   
4. Перепілку наріжте на кубики і обсмажте на суміші з вершкового (15 грамів) і рослинного масел (15 мілілітрів) до коричневого кольору.
   
5. Додайте порізані на дрібні кубики червона цибуля, селера і моркву, лавровий лист, шавлія і розмарин. Готуйте протягом 2 хвилин.
   
6. Додайте херес і підпаліть.
   
7. Коли вогонь згасне, влийте курячий бульйон (370 мілілітрів), червоне вино, мускатний горіх. Додайте томати, сіль і перець.
   
8. Вийміть каркаси перепілки і подрібніть суміш у блендері.
   
9. Перепілку викладіть поверх пасти. Полийте соусом і прикрасьте смаженою гілочкою розмарину, петрушкою і тертим сиром.
   

шаверма Сациви

Домашня шаверма - це безпрограшний варіант для вечері в колі друзів. Приготувати це блюдо можна з копченої грудинки, обсмаженої на грилі в невеликій кількості масла. Вийде дуже смачно і соковито.

Складові:

• Копчена куряча грудка 115 г
• Лаваш 60 г
• Мариновані огірки 20 г
• Кінза 5 г
• Соус "Сациви" 60 мл
• Рослинна олія за смаком

Спосіб приготування:

1. Копчену курячу грудку змастіть рослинною олією і обсмажити на грилі протягом 2 хвилин.
   
2. 1/3 лаваша змастіть соусом "Сациві".
   
3. Готову обсмажену грудку наріжте соломкою. Викладіть на лаваш.
   
4. Додайте нарізані соломкою огірки.
   
5. Загніть краю лаваша, загорніть конвертиком і злегка обсмажте на грилі з двох сторін.
   
6. Прикрасьте блюдо кінзою і подавайте до столу.