Овочеві закусочні консерви

Розрізняють такі види овочевих закусочних консервів:

а) овочі, фаршировані сумішшю обсмажених коренеплодів і цибулі і залиті томатним соусом. Іноді частина коренеплодів в фарші замінюють рисом. До консервам цієї групи відносяться фаршировані перець, баклажани, томати, а також голубці з капусти;

б) нарізані кружальцями і обсмажені баклажани або кабачки, консервовані з фаршем або без фаршу в томатному соусі;

в) овочі, нарізані шматочками (баклажани, кабачки, томати), смужками (перець). Консерви виробляють як з окремих видів овочів (баклажани, кабачки, перець), так і з суміші овочів (перець і томати). Продукт виготовляють з фаршем, а з перцю також і без фаршу. Овочі заливають томатним соусом або протертими томатами (перець і томати різані);

г) овочева ікра, яка виготовляється переважно з баклажанів або кабачків.

Основними видами сировини для виробництва овочевих закусочних консервів є баклажани, перець стручковий, томати, кабачки.

Для приготування фаршу застосовують морква, пастернак, петрушку, селеру, кріп, цибулю, а іноді і рис. Суміш коріння пастернаку, петрушки і селери носить назву «білих коренів». Суміш листя петрушки, селери і кропу називається «зеленню».

Баклажани. Для переробки застосовуються баклажани, які не досягли фізіологічної зрілості. Технічна стадія зрілості характеризується цілком сформованими плодами, блискучою шкіркою фіолетового кольору різних відтінків без смуг прозелень і недорозвиненими насінням. Наявність розвинених потемнілих насіння свідчить про те, що по зрілості плоди для консервування непридатні.

За формою плоду баклажани розрізняють циліндричні (I ф 1 від 2 до 3), кулясті (I ф від 1 до 1,5) і грушоподібні (I ф від 1,3 до 2,3).

Для консервування кружками використовують плоди правильної циліндричної форми з пружною щільною м'якоттю, невеликими насіннєвими гніздами, без пустот. З таких плодів виходять консерви, що мають однакові за розміром гуртки і хороші за смаком.

Циліндричну форму плодів має високоврожайний сорт баклажанів Довгий фіолетовий 239 довжиною 15-20 см, діаметром 4-6 см. Плоди мають блискучу фіолетове забарвлення. Хороша якість продукції дають також баклажани сортів Консервний 10 і Циліндричний 132.

Для виробництва консервів «Баклажани фаршировані» бажані грушоподібні плоди з діаметром не більше 7 см і довжиною до 10 см. До них відносяться сорти Грушовидний 148 (Скоростиглий 148), Кримський 714 (місцевий), Делікатес 163, Херсонський 54, Консервний 10. Плоди сорту грушовидний 148 мають довжину 8-10 см, діаметр 5-7 см. Колір шкірки темно-фіолетовий з глянцем. Плоди сорту Кримський 714 мають довжину 10-11 см, діаметр 4-6 см. Колір шкірки чернофіолетовий. Довжина плодів сорту Делікатес дорівнює 12- 13 см, діаметр 8 см.

Для виробництва ікри можуть бути використані баклажани довжиною не менше 12 см і товщиною по найбільшому діаметру не менше 4 см тих же сортів, що для фарширування і консервування кружками. Висока якість ікри дають баклажани сортів Універсальний 6 і ікряние 8, виведених на Полтаваской дослідно-селекційної станції. Сорт Універсальний 6 придатний також для консервування кружками.

Перець стручковий. Розрізняють солодкі і гіркі сорти перцю. Гіркі сорти перцю використовують в якості прянощів. Для виготовлення консервів «Перець фарширований» застосовують солодкі сорти перцю, мають плоди правильної форми: усіченого конуса, піраміди або паралелепіпеда. Поверхня плодів повинна бути гладка, без різко вираженою ребристості і без глибоких западин у плодоніжки і на кінці плода. Плоди повинні бути середніх розмірів - висотою 6-8 см, діаметром 4-5 см. Для фарширування використовують перець, який має товщину стінок не менше 3 мм і тонку ніжну шкірку.

Технічна стадія зрілості перцю характеризується цілком сформованими плодами, що мають однорідний зелений або світло-жовтий колір. При досягненні фізіологічної зрілості перець набуває червоне забарвлення. Консервувати можна зелений, жовтий і червоний перець, але за умови його обов'язкової сортування за кольором.

Висока якість продукції виходить з перцю наступних сортів:

Болгарський 070, плоди якого мають форму призми. Довжина плоду 6,2-8,2 см, діаметр 4,2-5,4 см, товщина стінок 3-4 мм. Колір плодів в стадії технічної зрілості зелений.

Болгарський 079 має плоди усічено-пірамідальної форми довжиною 7-9,8 см, діаметром 3,5 5,1 см при товщині стінок 3-4 мм. Колір плодів світло-зелений.

Кримський білий 29 з плодами усічено-пірамідальної форми. Довжина плоду коливається в межах 6-9,2 см, діаметр 3,2-4,5 см, товщина стінок 2-7 мм. Колір світло-жовтий.

Сорти Болгарський 070 і Болгарський 079 є високоврожайними. Кримський білий відноситься до среднеурожайний сортам.

Для продовження сезону використовують бистрозамороженний (при -30-40 ° С) перець, що зберігається при температурі -18 ° С. Його піддають чищенні без попередньої дефростації і не бланшують.

Гострий смак, властивий перцю, пояснюється наявністю капсанціна наступного будови:

Зелений стручковий перець дуже багатий на вітаміни. Він містить 1,6-13,9 мг% каротину і 100-400 мг% аскорбінової кислоти.

Томати. Для фарширування застосовують томати середніх розмірів, діаметром 4-6 см, мають гладку (неребрістую) поверхню і кулясту або приплющену форму. Для цієї мети придатні консервні сорти томатів житомирянин, Маяк, Кубань та ін.

Консервації піддають зрілі плоди червоного кольору різних відтінків. Допускається переробка плодів бурого кольору.

Кабачки. Кабачки мають плоди довгасто-овальної форми, однорідного блідо-зеленого кольору, що переходить при перезріванні в жовтий.

У технічній стадії зрілості кабачки повинні мати плоди із несформованими насінням і без пустот. Довжина плоду в цій стадії зрілості 15-20 см, діаметр 5-7 см. Найбільш поширені сорти кабачків Грецький і Грибовський.

Кабачки є ранній культурою. Їх використання дозволяє подовжити сезон роботи на місяць і більше.

Кабачки містять 6-6,5% сухих речовин, у тому числі 3-3,5% інвертного цукру. Кількість клітковини в кабачках невелика (0,2-0,5%), в зв'язку з чим вони мають ніжну тканину і хороші смакові якості. Кислотність кабачків дуже низька (менше 0,1%). Кількість вітаміну С становить від 8 до 13 мг%.

Патисони. Патисони мають круглу, плоскотарельчатую або чашеобразную форму. Колір плодів від молочно-білого до золотисто-жовтого. Білі сорти краще за якістю і більш урожайні, ніж жовті.

Для виробництва ікри застосовують патисони сортів Білий ранній, що має плоди білого кольору і форму напівчашу з зубчастими краями, і Жовтий плоский з плодами жовтого кольору, тарельчатой ​​форми, з зубчастими краями. Крім того, можуть бути використані патисони сортів Білий круглий. Білий плоский, білий чашковідний, Лебяж'е шия, Літній золотий і ін.

Патисони містять від 6 до 8% сухих речовин, у тому числі 3-4% інвертного цукру (сахароза відсутня), пектинові речовини (0,6%), клітковину (1,3-1,6%), близько 1% азотистих речовин . Кислотність сировини дуже низька (0,03-0,1%). Зольність близько 1%.

Морква. Для виробництва закусочних консервів найбільш застосовна морква циліндричної форми з максимальним діаметром не менше 30 мм, так як вона дає рівну, однакову стружку при різанні, а також малий відсоток дрібниці. Коріння циліндричної форми великі, що полегшує обрізку кінців.

Коріння. Коріння пастернаку, петрушки і селери, а також зелень петрушки, селери і кропу дуже багаті ефірними маслами і вводяться в фарш в якості прянощів.

Ефірна олія петрушки містить апіол, а також d-пінен, пальмітинову кислоту і мірісцітін.

Ефірна олія пастернаку складається з октіловий ефіру масляної кислоти і ефірів пропионовой, гептиловий і капронової кислот.

Ефірна олія кропу містить терпени (d-, # 945; -фелландрен, Терпіння, лімонен), а також карвон, апіол і ізоапіоль.

Цибуля. Для приготування фаршу застосовують напівгострі і гострі сорти цибулі переважно великих розмірів (маса однієї цибулини 100-200 г).

Лук рекомендується сортів - Одеський 6, Арзамаський, Джонсон 4, Чоботарська, Бессоновский, Ростовський, Цітаусскій.

Схема вироблення баклажанів або кабачків, нарізаних кружками, відрізняється від схеми виробництва баклажанів фаршированих наступним:

1) після очищення овочі ріжуть гуртками; 2) відсутній процес фарширування; 3) обсмажені і охолоджені кружки овочів і фарш подають безпосередньо на укладку.

До складу консервів з нарізаних овочів іноді входить фарш, який виготовляють так само, як при виробництві фаршированих овочів. Для консервування з фаршем використовують будь-якої один вид підготовленої сировини (баклажани, кабачки або перець). Овочі змішують з фаршем, суміш розфасовують в тару, заливають томатним соусом або протертими томатами, банки закочують і піддають звичайній подальшій обробці.

Поділіться посиланням з друзями