Вплив температури зберігання на термін придатності м’яса курчат-бройлерів при повітряному способі охолодження

Маковеїв І.І. завідувач лабораторією, канд. техн. наук

Іванов М.Д. аспірант

Левін П.С. аспірант

ГНУ Всеукраїнський науково-дослідний інститут птіцеперерабативающей промисловості Россельхозакадеміі (ГНУ ВНІІПП Россельхозакадеміі)

Однією з важливих проблем рас-ширення виробництва м'яса є обмежений термін його зберігання, оскільки цей продукт є сприятливим середовищем для розмноження мікроорганізмів.

За даними Міжнародного ін-ститут холоду, переважаючим способом збереження якості м'яса в XXI ст. залишається охолодження. Суще ствующие традиційні техноло-гии холодильної обробки ре-вати м'яса птиці не відповідають сучасним досягненням науки, і багато хто з них застаріли. Потрібні нові підходи до процесу охолоджув-ня м'яса птиці з метою збільшення термінів його придатності.

Збільшення термінів придатності охолоджених тушок і частин тушок курчат-бройлерів є ак-туальной завданням. Рішення даної проблеми дозволить розширити по-ставки м'яса на далекі відстані і збільшити час його реалізації, що важливо для торгівлі та промпереработки, скоротити холодильні потужності підприємства і т.д.

Метою даного дослідження було визначення термінів придатності тушок курчат-бройлерів і їх частин при зберіганні в холодильній камері при температурі мінус 1 ± 0,5 ° С. Для про-ведення експериментів использова-ли тушки курчат-бройлерів, при-придбані на підприємстві відразу після їх виходу з машини для миття тушок. Тушки обробляли па частини: грудку, філе, напівтушки, четвертини - передню і задню, стегна, гомілки, стегенця і крила. Тушки і частини тушок упаковуючи-ли в пакети, на горловину яких накладалася липка стрічка. Паку-ти укладали в картонний ящик і зберігали в холодильній камері (термостаті МЕР-253).

Температура в холодильній камі-ре (термостаті) з закладеними на зберігання зразками контролюватися-валась за допомогою автоматичних засобів. Температура в грудному м'язі тушок і частинах визначалася реєстраторами температури ІС 203.2 і ІС 203.4.

Дослідження проводили соглас-но МУК 4.2.1847-04 «Санітарно-епі-деміологіческая оцінка обгрунтувати вання термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів».

Для визначення термінів придатності охолоджені тушки і їх частини за-кладивает на зберігання при воздуш-ном способі охолодження з периодич-ністю контролю: фон, 7,10 і 13 діб. зберігання. Тушки та їх частини бережи-ли при температурі мінус 1,0 ± 0,5 ° С.

Перелік досліджуваних параметрів включав в себе як обов'язкові по-ники безпеки, регламенти-руемой для цієї групи товарів діючими санітарно-епідеміологічними правилами і нормативними-вами, так і додаткові - для отримання докладної санітарно-мікробіологічної характеристики.

Таблиця. Органолептичні і мікробіологічні показники м'яса курчат-бройлерів в процесі його зберігання при температурі мінус 1,0 ± 0,5 ° С

У таблиці представлені органо-лептіческіе і мікробіологічні показники м'яса курчат-бройлерів в процесі сто зберігання при темпе-ратурі мінус 1,0 ± 0.5 ° С.

В результаті проведення дослі-джень було встановлено, що по-сле повітряного охолодження тушок курчат-бройлерів і їх частин при температурі повітря мінус 1 ± 0,5 ° С при фонових мікробіологічних показниках Кмафанм не більше 1 x 10 КУО / см 3 вони на 13 -е добу збе-вати за органолептичними і мі-кробіологіческім показниками з-відповідали свіжому м'ясу птиці.

Фізико-хімічні показники тушок курчат-бройлерів і їх частин (напівтушок, передній і задній чет-вертін, грудки, філе, стегенець, го-Льонею, стегон і крил) після 13 діб зберігання при температурі мінус 1 ± 0,5 ° С відповідали норматив-ним значенням, що підтверджувало свіжість м'яса курчат-бройлерів.

На підставі отриманих екс-періментальних даних розробити конструкцію тани ТУ 9211-431-23476484-13 «М'ясо курчат-бройлерів охолоджене» і технологічна інструкція з виробництва м'яса курчат-бройлерів охолодженого. Технічні умови передбачають випуск м'яса курчат-бройлерів (тушок і їх частин) охолодженого з температу-рій в товщі продукту від мінус 2 до мінус 1 ° С.

Таким чином, згідно з МУК 4.2.1847-04 «Санітарно-епідеміолого-гическая оцінка обґрунтування зро-ков придатності і умов зберігання харчових продуктів» термін придатності тушок курчат-бройлерів, охолоджений-них при температурі повітря в хо-лодільной камері від мінус 2 до мінус 1 ° С. становить не більше 9 діб з дати вироблення, а термін придатності ча-стей тушок курчат-бройлерів, охла-дження при температурі повітря в холодильній камері від мінус 2 до мінус 1 ° С. становить не більше 8 су-ток з дати вироблення.

Годування птахів, корми та їх інгредієнти

Хвороби і лікування птахів

Устаткування і техніка для птахівництва

Переробка птиці, продукція птахівництва

Переробка відходів птахівництва

Ринок і економіка птахівництва

Довідник по кормах і їх компонентів

Керівництва по утриманню птиці

Довідники по обладнанню та техніки для птахо.

Довідники про птахів

Кадровий центр птахівників

Вебінари та семінари по птахівництву

Ветаптека для птахів

Поради експертів для початківців птахівників

на сайті сторінок: 13122