Отримання згустку, обробка сирного зерна
Залежно від виду вироблюваного сиру температуру згортання молока встановлюють в межах +2 8. + 34 ° С. Температура також залежить від пори року, технологічних властивостей молока, головним з яких є здатність до згортання. При зниженій здатності до згортання температуру підвищують в допустимих для кожного виду сиру межах.
Кількість молокозсідальної ферменту, необхідне для згортання молока, має бути мінімальним, але забезпечувати отримання згустку в заданий час (від 25 до 35 хв). Якщо показання приладу для сичугової проби молока свідчать про знижену здатність молока до згортання, тебуєтся збільшити в допустимих межах дозу хлористого кальцію і бактеріальної закваски, підвищити температуру згортання. У той же час збільшувати дозу молокозсідальної ферменту вище нормативної при цьому не рекомендується.
Перед внесенням в сироізготовітель (ванну) (рис. 8.1) підготовленого розчину молокозсідальної ферменту молоко ретельно перемішують, як правило, протягом 5 хв. Недостатнє перемішування (а також неповне розчинення молокозсідальної ферменту) і як наслідок - неповна коагуляція сприяють спливання жиру на поверхню молока. В результаті розрізання згустку збільшуються втрати жиру, який піднімається на поверхню сироватки. Занадто енергійне або занадто тривале перемішування молока призводить до руйнування утворюється згустку. Такі згустки швидко віддають сироватку, що не скріплюються і втрачають в сироватці жир. Вібрація від роботи важкого обладнання також може пошкодити утворений згусток і викликати його порушення.
Під час другої стадії коагуляції важливо, щоб молоко залишалося нерухомим. На даній стадії параказеіновие міцели коалесціруют або зчіплюються і при порушенні зв'язків більше не з'єднуються.
Обробку згустку і отриманого з нього сирного зерна проводять з метою його зневоднення, а також створення умов для мікробіологічних і ферментативних процесів, необхідних для вироблення сиру. В отриманій сирної маси має залишатися певна кількість сироватки з розчиненими в ній молочним цукром і мінеральними солями в процесі згортання молока.
Вода, на думку ряду вчених, присутній в сирному згустку в трьох видах:
1) вода, що заповнює порожнини між скупченнями казеїнових частинок мицелл, - так звана вільна вода, яка природним шляхом випливає з згустку в процесі виділення сироватки;
2) капілярна вода, що міститься всередині волокнистої казеїновій сітки в свого роду капілярах; цю воду можна видалити тільки при стисканні згустку і за допомогою різних видів обробки (наприклад, нагрівання);
3) гідратаційна вода, утримувана білками; вона не виділяється з згустку, але під дією різних технологічних факторів (температура, рН) може переходити в капілярну чи вільну.
У згустку, отриманому після його згортання, безперервно діють сили взаємодії між білковими частинками, внаслідок чого відбувається його стиснення і мимовільне виділення сироватки, т. Е. Синерезис згустку. Однак виділення сироватки при цьому відбувається повільно і в незначних кількостях, тому для прискорення процесу синерезиса збільшують поверхню згустку, проводячи його разрезку і постановку сирного зерна. Далі з метою досягнення в сирі необхідної вологості послідовно здійснюються наступні операції: постановка сирного зерна, вимішування зерна, друге нагрівання, вимішування після нього. Тривалість цих операцій строго не лімітується - залежить від виду сиру, властивостей згустку і сирного зерна, інтенсивності розвитку молочнокислого процесу. Орієнтовна тривалість таких операцій вказується в технологічних інструкціях по виробленню окремих видів сирів.
Готовність згустку до разрезке визначають візуально наступним чином: шпателем роблять розріз згустку, потім плоскою частиною шпателя вздовж розрізу згустку піднімають його; якщо згусток дає розкол з нераспливающійся гострими краями і при цьому виділяється прозора сироватка світло-зеленого кольору, то він готовий до разрезке.
Занадто ніжний або занадто щільний згусток однаково небажані для розрізання. В обох випадках ускладнюється постановка однорідного за розмірами зерна, при цьому утворюється багато сирного пилу, що знижує вихід сиру і негативно позначається на його якості.
При розрізанні необхідно забезпечити отримання сирного зерна необхідних розмірів при максимально можливої однорідності його за цим показником і мінімальному утворенні сирного пилу.
Для розрізання згустків в невеликих відкритих сироробних ваннах можуть використовуватися ручні сталеві сирні ножі, відстань між лезами яких може становити 6-18 мм, ширина установки - 150-200 мм, довжина - 700-800 мм. Леза розташовуються так, щоб виробляти вертикальний і горизонтальний розрізи. Іноді пристосування для подрібнення виготовляються з дроту, натягнутої на сталеві рами (так звані ліри або арфи), причому в основному використовується нержавіюча сталь, практично повністю замінила білу жерсть.
Механічні ножі для розрізання згустку крупніше ножів для ручного використання і складаються з лез, а іноді - з дроту. Важливо, щоб краї лез були досить гострими для рівного розрізання згустку. Великі дротові ножі краще розділяють згусток в порівнянні зі сталевими ножами, і деякі сировари використовують попередню разрезку дротяними ножами. Дротові ножі можуть застосовуватися для розрізання згустків при виробництві м'яких сирів.
У разі застосування сучасних закритих сироізготовітель згусток розрізають механічно. При цьому конструкція ножів не дозволяє витягувати їх з ємності, виконуючи подвійну функцію: кут нахилу леза по відношенню до потоку такий, що якщо змінюється напрямок обертання ножа, відбувається швидше перемішування згустку, ніж його розрізання; обертові ножі в круглих або овальних сироізготовітель, як правило, не розбивають згусток об стінки. Однак навіть в цьому випадку в деяких установках слід контролювати швидкість обертання в цілях мінімізації пошкоджень.
Тривалість розрізання згустку і постановки сирного зерна займає в середньому 15-20 хв. Під час постановки сирного зерна, як правило, видаляють 20А40% сироватки від початкового кількості переробляється молока. Для запобігання зайвого освіти казеїновій пилу, втрат жиру необхідно повільне вимішування зерна. Коли оболонка сирного зерна почне набувати більш виражені властивості мембрани, швидкість перемішування можна збільшити. Крім того, швидкість розрізання згустку залежить від його міцності. М'який згусток розрізають повільно, постановку зерна ведуть з зупинками щоб уникнути втрат у вигляді сирного пилу; міцний згусток дроблять прискорено, постановку зерна ведуть до отримання зерна постійного розміру.
Від розміру сирного зерна в значній мірі залежить кількість вологи в сирі. Відомо, що сироватка виділяється з зерна, просочуючись через капіляри, що відкриваються на її поверхні, тому, чим більше поверхня сирних зерен (т. Е. Чим менше їх розміри), тим більша сума перетинів капілярів, за якими виділяється сироватка. Значить, чим сухіше повинна бути сирна маса, тим дрібніше повинно бути сирне зерно. З цієї причини для отримання великої сумарної поверхні згусток розрізають на дрібні зерна. Чим менше розмір зерна, тим більше при інших рівних умовах виділяється сироватки, швидше зневоднюється сирна маса і суші щойно сформованих сир. Найдрібніше зерно (від 2 до 5 мм) отримують при виробництві сиру типу швейцарського, а найбільше (від I до 3 см) - при виробленні сирів типу бринзи. При виробництві деяких м'яких сирів згусток можуть не розрізати, а переносити його в форми.
Після постановки зерно вимішують. Тривалість вимішування залежить від швидкості зневоднення зерна і розвитку молочнокислого процесу і визначається за ступенем ущільнення зерна і наростання титруемой кислотності сироватки.
Всі прийоми обробки сирної маси при виробництві як твердих, так і м'яких сирів направлені на регулювання синерезиса з метою створення оптимальних умов для мікробіологічних і фі-Зіко-хімічних процесів, що формують той чи інший вид сиру.
Слід також пам'ятати, що оскільки сироватка містить в розчиненому вигляді лактозу і мінеральні речовини, їх кількість, що переходить в сир, пропорційно кількості вологи в згустку. Фосфат кальцію, пов'язаний з казеїном і знаходиться у вигляді колоїдного розчину, у міру зниження рН переходить в розчинний стан. Таким чином, сирна маса з підвищеною кислотністю втрачає більше кальцію в порівнянні з сирною масою з меншою кислотністю.
Інші новини по темі: