Отримання протертою томатної маси

Виробництво концентрованих томатних продуктів починається з виготовлення протертою томатної маси (пульпи), яку потім уварюють до необхідного вмісту сухих речовин.

Технологічний процес отримання протертої томатної маси будується за наступною схемою: подача томатів в переробку; мийка сировини; інспекція; ополіскування плодів і стікання води; відділення насіння; дроблення томатів; підігрівання маси; протирання маси.

Подача томатів в переробку. Для подачі томатів в переробку широко використовують гідравлічні транспортери. Гідравлічний транспортер являє собою канал, що має ухил 8-12 мм на 1 м. За каналу протікає вода, яка подає томати в потрібному напрямку, одночасно промиваючи їх.

Гідравлічний транспортер найчастіше влаштовують у вигляді бетонованого каналу, розташованого в підлозі. Борти каналу злегка виступають над підлогою. Канал перекривається знімними металевими плитами або дошками. Стоки на сировинному майданчику спрямовані в бік каналізаційних трапів, так щоб промивні води не потрапляли в транспортер.

Рукава транспортера повинні охоплювати всю сировинну майданчик, щоб можна було подавати сировину з будь-якої її точки.

При наявності декількох виробничих томатних ліній повинна бути передбачена можливість передачі сировини з одного каналу в інший. Подачу потоку в тому чи іншому напрямку регулюють за допомогою шарнірно укріплених заслінок.

Найбільшою швидкість потоку буде при полукруглом перетині русла, відповідному максимальному гідравлічному радіусу. Однак на практиці, щоб уникнути замулювання русло роблять найчастіше овального перетину. Швидкість руху потоку вода - томати становить 0,4-1,0 м / сек.

Для уловлювання важких сторонніх домішок (каміння, цвяхи від ящиків та ін.) В руслах транспортера влаштовують пастки у вигляді поглиблень або невисоких перегородок.

Гідравлічний транспортер витрачає 4-5 л води на 1 кг сировини. Під час гідротранспортування, як і при інших мийних операціях, губляться цінні екстрактивні речовини томатів. Для того щоб ці втрати були невеликі, плоди повинні бути цілими, без тріщин і інших ушкоджень.

Для зручності розвантаження транспорту, що доставив сировину, іноді застосовують гравітаційні рольганги. Ящики з сировиною пересуваються по роликам під дією сили тяжіння завдяки нахилу рольганга під кутом 1,5-5 °. Ролики мають діаметр 50-75 мм, так що ящик спирається одночасно не менше ніж на три ролики. Для зручності обслуговування бажані пересувні рольганги, що складаються з окремих ланок.

Механізована подача томатів на переробку може здійснюватися таким шляхом. Автомашини доставляють на завод ящики з сировиною, встановлені на піддоні. Автонавантажувач з вилковим захватом знімає з машини штабель ящиків разом з піддоном і подає його на розвантажувальну площадку. Тут за допомогою гідравлічного сталкивателя ящики по одному подаються на транспортер, де переводяться з вертикального положення в горизонтальне. Томати вивантажуються в мийну машину, а ящики несуться транспортером і надходять на санітарну обробку.

На лінії томатної пасти «Ланг» продуктивністю 12,5 г сировини на годину ящики з томатами подаються рольгангом на перекидаючий механізм, який являє собою гратчасту майданчик. За допомогою важеля тяга вводиться в зачеплення із зубчастим колесом, що сидить на валу приймального стрічкового транспортера. При цьому перекидаючий механізм повертається, вивантажуючи томати з ящика на транспортер, з якого вони надходять в гидрожелоб. Вода розпорошується за допомогою форсунок, розташованих на початку та в кінці гидрожелоба перпендикулярно до напрямку руху томатів, що забезпечує їх обертання і інтенсивне відмивання. Гидрожелоб довжиною 16 м має чотири пастки - поглиблення, вкриті крупними гратами. З гидрожелоба томати похилим скребковим транспортером подаються в мийну машину.

Мийка сировини. Томати миють в вентиляторної мийної машині, яка забезпечує видалення забруднень і не пошкоджує сировини. Витрата води має становити 0,7 л / кг томатів. Напір в душових точках 196-294 кн / м 2 (2-3 ат). В як сполучна ланка між гідравлічним транспортером і вентиляторної мийної машиною використовують похилий транспортер або елеваторну мийну машину.

За кордоном практикують обробку томатів струменями води, що подається під напором 2060-2256 кн / м 2 (21-23 ат).

Інспекція, ополіскування плодів і стікання води. При інспекції відбраковують плоди гнилі, плісняві, биті, уражені хворобами і сільськогосподарськими шкідниками. Відсортовують також зелені, недостиглі плоди, які можуть бути використані для засолювання. Крім того, з плодів видаляють плодоніжки. Місцеві пошкодження на плодах, плями прозелень і інші дефектні місця вирізують. Видаляються також випадкові сторонні домішки.

Інспекцію сировини виробляють у транспортера, що рухається зі швидкістю не більше 0,15 м / сек. Для можливості спостереження за всіма плодами томати повинні бути розташовані в один шар. Коефіцієнт заповнення стрічки не повинен перевищувати 0,6. Бажано застосування транспортерів з несучою поверхнею, що складається з обертових навколо своєї осі роликів. Ролики повертають плоди, що дозволяє переглядати їх з усіх боків і покращує якість інспекції. На деяких томатних лініях вентиляторная мийна машина і інспекційний транспортер об'єднані в агрегат, який обслуговується загальним роликовим транспортером.

Душові точки для ополіскування томатів встановлюють в кінці транспортера, але не менше ніж за 1 м до місця розвантаження з тим, щоб вода встигла стекти з плодів.

Відділення насіння. Перед подальшою обробкою, що полягає в підігріві і протирання томатної маси, бажано відокремити насіння сортових плодів, які використовують для посіву. При протиранні ж нспрогретих томатів різко збільшується кількість відходів. Тому після інспекційного транспортера ставлять семяотделітель.

Семяотделітель складається з вальців, дірчастого барабана, дробарки, фінішера і збірки. Томати з інспекційного транспортера потрапляють на обертові вальці. Поверхнос7ь вальців має поздовжні зуби, які розчавлюють плоди. Дроблена томатна маса надходить в обертовий барабан конічної форми. Поверхня барабана має отвори діаметром 12 мм, через які проходять сік і насіння. Цьому сприяють гумові прокладки бичів, що обертаються всередині барабана. М'якоть, вийшовши з барабана, пропускається через дробарку і надходить до збірки. Сік, попередньо відокремлений від насіння на фінішер, подається в той же збірник.

Дроблення томатів. При відсутності семяотделітеля томати подрібнюють для полегшення подальших процесів підігрівання і протирання. Крім того, подрібнену масу можна транспортувати за допомогою насоса по трубопроводу.

Для дроблення томатів використовують двухбарабанние або швидкохідні ножові дробарки.

Роздроблену томатну масу, доставлену на завод з пунктів первинної переробки, зливають в цистерни, звідки перекачують для подальшої обробки. У цистернах нерідко спостерігається розшарування томатної маси - внизу скупчується сік, а зверху утворюється піна, яка містить частинки шкірки і м'якоті. Щоб уникнути розшарування цистерну можна обладнати циркуляційним насосом або ж встановити для завантаження маси воронку, що закінчувалася внизу розподільної трубою і багатолопатеве пропелерної мішалкою.

Підігрів маси. Підігрів роздробленої томатної маси знижує відходи при протиранні з 12 до 3,5-4%. Пояснюється це тим, що в томатах міститься нерозчинний протопектин, що утруднює відділення м'якоті плоду від шкірки. При протиранні непрогрітій маси відбуваються значні втрати м'якоті. При підігріві протопектину переходить в розчинний пектин і шкірка легко відділяється.

Підігрів сприяє збереженню пектину в продукті. При роботі без підігріву нерозчинний протопектин йде у відходи. Пектин забезпечує однорідність маси, перешкоджаючи її розшарування на сік і м'якоть, що нерідко спостерігається в продуктах невисокою концентрації.

Попередній підігрів томатної маси важливий також для забезпечення нормальних умов уварювання, особливо якщо воно ведеться при атмосферному тиску. Гаряча маса швидко закипає в випарної апараті. При цьому створюються конвекційні струми і випарювання протікає інтенсивно. Недостатньо прогріта маса на початку випарювання малорухливі, що може привести до утворення нагару на поверхні нагрівання випарного апарату.

При підігріві видаляється повітря, який міститься в міжклітинних ходах плодів і залишається в роздробленої томатної масі. Деаерація сприятливо позначається на збереженні вітамінів. Видалення повітря перешкоджає також вспениванию маси при випаровуванні.

При підігріві инактивируются містяться в сировині ферменти і знищуються мікроорганізми. Це сприяє збереженню хімічних компонентів томатів. Якщо залишити непрогріту дробленую томатну масу на 10 хв, то під дією ферментів руйнується до 70% наявного в ній пектину.

Роздроблену томатну масу підігрівають в трубчастих багатоходову теплообміннику паром тиском 49 кн / м 2 (0,5 ат). В такому апараті внаслідок послідовного включення трубок продукт проходить значний шлях (до 35 м), рухається з великою швидкістю (близько 0,9 м / сек) і швидко (за 40 сек) підігрівається. Завдяки цьому усувається небезпека пригорання маси в трубках.

Ефективний підігрів забезпечує також двотрубний підігрівач, що складається з двох труб, змонтованих одна в іншій. По внутрішній трубі безперервно проходить подається насосом томатна маса. У міжтрубний простір надходить гріючийпар тиском 98,1 -147 кн / м 2 (1-1,5 ат). Здвоєні труби складаються з 8-12 витків, розташованих один над іншим. Шлях маси в підігрівачі становить від 20 до 30 м.

Підігрівачі розглянутих типів компактні, економічні в роботі і забезпечують необхідний підігрів продукту.

На деяких імпортних томатних лініях встановлені трубчасті теплообмінники, що складаються з декількох секцій. Секції включені послідовно, а трубки в кожній секції паралельно (лінія «Ланг»).

Така схема уповільнює пересування маси в трубках, що знижує коефіцієнт теплопередачі і сприяє пригорянню маси в трубках.

На лінії «Манзіні» застосований підігрівач, який представляє собою горизонтальний дуплекси циліндр. Усередині циліндра є порожнистий вал, що обертається з привареним до нього порожнистим змійовиком. Продукт проганяється насосом через циліндр. Пар тиском 98 кн / м 2 (1 ат) подається в сорочку і змійовик. Апарати цього типу поступаються трубчастим за величиною поверхні нагрівання і компактності.

Протирання маси. Протирання проводять з метою відокремлення шкірки, а також насіння (при роботі без семяотделітеля) і отримання однорідної томатної маси. Протиральна машина складається з горизонтального сітчастого барабана, укладеного в кожух. По осі барабана проходить вал, що обертається із закріпленим на ньому шнеком і гвинтовими лопатями. З валом з'єднані два бича, розташовані уздовж сита.

Дроблена томатна маса надходить в завантажувальний бункер і подається шнеком в протирочную камеру, Лопаті направляють дробленую масу під бичі, які протирають її через сито. Зазор між ситом і бичами становить 2-3 мм. Бичі по відношенню до валу знаходяться під кутом 1,5-2 °, який називається кутом випередження. Завдяки наявності кута випередження маса просувається уздовж сита, поступово піддаючись дії бичів. В кінці сита залишаються шкірка і насіння, які через отвір викидаються з машини. Протерта маса збирається в бункер і звідти подається на наступну операцію. Для підвищення продуктивності протиральні машини деяких конструкцій забезпечені 3 або 4 бичами.

Відходи при протиранні становлять 3,5-4%. Вичавки не повинні бути вологими, так як це свідчить про втрати томатної маси. Разом з тим надмірний віджимання призводить до роздавлювання насіння і погіршення якості продукції.

Ступінь віджиму маси регулюють переважно величиною зазору між бичами і ситом. Для зміни зазору необхідно зняти з протирочной машини кожух, розкрити сітчастий барабан і, віддавши гайки болтів, змінити положення бичів. З метою зручності регулювання зазору протиральним машинам нових конструкцій надають форму усіченого конуса. Вал з бичами можна пересунути по осі, змінивши цим зазор між бичами і ситом.

Сито і бичі машини повинні бути виготовлені з нержавіючої сталі, що не реагує з продуктом. Деталі з міді або бронзи, що контактують з продуктом, негативно впливають на що міститься в томатах вітамін С.

Ступінь подрібнення продукту дуже впливає на подальше випарювання. Чим менше частки маси, тим нижче її в'язкість і інтенсивніше йде кипіння.

Протирання проводять на двох або трьох послідовно включених машинах. У здвоєною протирочной машині ( «дуплекс») перша з них має сита з отворами діаметром 1,2-1,5 мм і відокремлює шкірку і насіння, друга - з отворами діаметром 0,75 мм ( «Финишер») - надає масі однорідність.

У прибудованих протиральних машинах ( «триплекс») діаметри отворів сит становлять відповідно 1,2; 0,7 і 0,5 мм. У цьому випадку досягається більш тонке подрібнення маси і краще йде уваривание.

У лініях томатної пасти фірм «Манзіні» і «Ланг» перша протиральна машина має конічний сито. Зазор між ситом і бичами регулюють в межах 5-10 мм шляхом переміщення вала з бичами по його осі. Сито другий і третій машин циліндричний з нерегульованим зазором 4 мм. У Протиральний агрегаті лінії «Єдність» зазор між бичами і циліндричним ситом першої протирочной машини регулюють радіальним переміщенням бичів.

На югославської томатної лінії «Єдність» (малої потужності) для більш тонкого подрібнення томатна маса, пропущена через три протиральні машини, додатково піддається гомогенізації, яка проводиться за допомогою колоїдного млина. Гомогенізація покращує консистенцію томат-пасти.

Відходи, одержувані при протиранні, можуть бути використані. З насіння доцільно отримувати масло. Насіння і шкірка можуть бути також застосовані в якості корму для худоби або для добрива. З томатних відходів можна виготовляти харчовий барвник, лак для жерстяної консервної тари і ін. Консервні заводи заготовляють і сушать насіння, передаючи їх для подальшої переробки на маслозаводи.

Поділіться посиланням з друзями