Основні правила сушіння

Сушка овочів, фруктів і грибів є одним з найбільш поширених способів заготівлі продуктів на зиму. Під час сушіння з продуктів видаляється велика кількість вологи, і завдяки цьому овочі та фрукти здатні зберігатися на досить тривалий термін.

Як сушити продукти про запас

Необхідно пам'ятати про тому, що при сушінні треба випаровувати 80-90% спочатку міститься в продукті води. Якщо води випарується менше, то овочі під час зберігання можуть згнити або в них заведуться дрібні паразити, які зіпсують заготовки. Якщо ж випарити води більше необхідного, то під час подальшого застосування сухих продуктів буде важко повернути їх первісний стан, а отже, відбудеться втрата смакових і вітамінних властивостей.

Також змінюються смакові якості сушених продуктів. У процесі сушіння відбувається зниження вмісту в продуктах багатьох вітамінів, тому деякі овочі і фрукти необхідно перед сушінням злегка відварити, щоб таким способом знизити активність присутніх в продуктах активних ферментів, які можуть зіпсувати смакові якості продукту. Одним з основних показників якості сушіння є здатність продукту до набухання, завдяки чому він може повернути собі первісний вигляд.

Способи сушки продуктів

Існує кілька способів сушки продуктів. Це сушка на сонці, сушка в духовці, сушка на радіаторах центрального опалення і сушіння в домашній сушарці.

Найпоширенішим способом є сушка на сонці. Цим способом сушіння користувалися ще в стародавні часи, коли не існувало спеціальних пристосувань для сушіння продуктів. До сих пір сушка на сонці є для багатьох основним способом засушіванія овочів на зиму. Крім того, подібної сушінні піддаються практично всі овочі і фрукти. Цей спосіб полягає в тому, що продукти сушать на сонці під час теплої та сухої погоди в середовищі, що не містить пилу, куди не можуть проникнути сторонні речовини і комахи, здатні нашкодити заготівлях. Часто сушку на сонці поєднують з сушінням в духовці, при цьому на сонці плоди підсушують або досушивают.

Якщо сушка відбувається в електричній духовці, то необхідно включити найменший нагрів. Великий нагрів використовують тільки після часткової усушки плодів на сонці. При сушінні плодів в духовці необхідно контролювати температуру за допомогою термометра і регулювати ступінь подачі тепла. Найчастіше подається теплоту зменшують перестановкою решіток з продуктами на інше відстань від джерела тепла чи зменшують доступу тепла до які готуються плодам.

Сушка на радіаторах центрального опалення, т. О. На батареях, можлива тільки під час опалювального сезону, причому сушити на них можна лише дрібні шматочки або зелень. Для цього виготовляють спеціальні решітки, які підходять за розміром до верхньої частини радіатора, або використовують просте газету. Таку решітку ставлять прямо на радіатор, а газети або інший папір - на спеціальні підставки. Зверху розкладають шматочки фруктів або овочів.

Для сушки великої кількості овочів і фруктів можна використовувати маленьку домашню сушилку, яку можна спорудити самостійно. Така сушарка полегшить і прискорить сушку продуктів. Особливо зручна вона у використанні, якщо ви заготовлює багато сушених овочів щороку. Домашні сушарки можуть підігріватися за рахунок теплого повітря, яке надходить від звичайної газової плити. Для цього достатньо просто поставити або підвісити її над плитою. Також в сушарці можна встановити інфрачервоні лампи, які будуть випромінювати необхідне для просушування овочів тепло. Або ж можна зробити у сушарки високі ніжки та прогрівати її на пропановой пальнику.

Ящик для сушарки роблять з металевих пластин (жерсті), при цьому передня стінка є знімною, так як вона служить для установки решіток, на яких буде відбуватися сушка плодів. У нижній пластині ящика необхідно зробити заслінки, за допомогою яких буде регулюватися приплив тепла. А у верхній платівці сушарки робляться отвори, через які будуть виходити зайвий повітря і водяні пари. При цьому якщо сушарка буде обігріватися завдяки теплому повітрю, що виходить від плити, то приплив тепла можна регулювати перестановкою сушарки в різні місця плити.

Якщо ваша сушарка обігрівається інфрачервоними лампами, то її слід зсередини викласти алюмінієвою фольгою. Вона буде відображати інфрачервоні промені, які виходять від ламп, і повертати їх на висушувані плоди. Самі інфрачервоні лампи слід помістити на бічні стіни сушарки. Перевага такої сушарки полягає в тому, що інфрачервоне випромінювання призводить до малих втрат повітря і сухого речовини (просушених частин плодів), т. Е. Вони не згорають і не черствіють в той час, поки висушується середина плода. Крім того, інфрачервоне випромінювання поглинає з продуктів необхідну вологу, остаточно висушуючи не тільки краю плодів, але також і їх середину.

Для того щоб при сушінні плодів в сушарці з інфрачервоними променями був досягнутий максимальний результат, необхідно розкласти їх на решітці сушарки тонким шаром і частіше перевертати. У духовій шафі, печі або сушарці рекомендується сушити великі плоди, такі як кольорова капуста, яблука, груші, сливи, помідори. Якщо ж ви хочете висушити зелені частини рослини, зелень або невеликі шматочки тих же самих плодів, то сушку краще проводити на сонці.

На свіжому повітрі сушку продуктів найкраще проводити на лотках або на спеціальних ситах. Для цього виготовляють раму з дерев'яних планок, а до неї прибивають паралельні один одному дерев'яні планочки, розташовані на відстані 3-4 см. Також на раму можна натягнути металеву сітку з нержавіючої сталі з отворами в 2-8 мм, щоб дрібні шматочки плодів або зелені не випали з рамки. Для того щоб сітка не провисала під вагою покладених на неї плодів, до нижньої частини рами слід прикріпити шурупами кілька дерев'яних планок, які будуть підтримувати металеву сітку. Подібні рамки можна також виготовляти з звичайних прутиків, дроту або пластмаси. Якщо ви зробили плетіння з дроту або нержавіючої сталі, то грати необхідно накрити тканиною, зробленою з натуральних волокон (але ні в якому разі не синтетичної), або папером, щоб сохнуть плоди не стосувалися заліза і не вбирали його запах.

Однак при виготовленні подібної сушарки слід пам'ятати, що залізні сита і рамки не годяться для сушки. Якщо ж ви все-таки вирішили використовувати жерсть, то при сушінні її найкраще покрити пергаментом або тканиною з натурального волокна. В цьому випадку тканина буде вбирати вологу з нижнього боку сохнучих плодів. Також у продажу можна знайти спеціальну жерсть з маленькими отворами, призначену для висушування плодів. Така жесть називається перфорованої. Існують деякі правила, які дозволять вам висушити продукти так, щоб вони були придатні для подальшого вживання.

Які фрукти та овочі можна сушити?

Не всі фрукти і овочі можна піддавати сушці, а тільки їх деякі види а також в основному всі види зелені (петрушку, кріп, любисток, селера, м'яту, шавлія та ін.). Для сушки підходять стиглі, свіжі і здорові овочі і фрукти. Також можна взяти трохи зіпсовані, але в цьому випадку слід видалити всю зіпсовану частину, щоб під час сушки не пропала решта плода. Відібрані на сушку продукти добре промивають, очищають від шкірки, якщо це необхідно, видаляють з них кісточки, серцевину, залишки суцвіть і плодоніжки. Бадилля і зелень також промивають, видаляють тверді частини, такі як стебло, а потім висушують ситі або на тканині.

Такі овочі, як морква, петрушка, кольрабі, селеру, перед просушуванням необхідно нарізати шматочками або протерти на тертці, а потім на короткий час занурити в киплячу воду. Якщо ви збираєтеся висушити світлі фрукти, то їх після очищення необхідно замочити в підкисленою воді, щоб вони не потемніли, а зберегли свій природний колір. Також фрукти можна обварювати розчином цукру. В такому випадку перед використанням вони легко набухнуть і збережуть свої колір і форму.

Якість висушених фруктів і овочів також залежить від температури, при якій проводилася їх сушка. На початку сушіння необхідно зберігати низьку температуру. Якщо же сушку проводити за більш високих температурах, то це може зіпсувати продукти. Поверхня сушених плодів стане закостенілою, а волога з середини плода не зможе вийти, тому плоди можуть потріскатися, ще й з них витече сік. Після первинної сушки, коли необхідну кількість вологи вийде з плоду, температуру можна підвищити, так як після часткового випаровування води немає можливості для розтріскування плодів.

Досушують плоди при низькій температурі. Грати з шматочками переставляють на верхню частину сушарки або ж, якщо дозволяють погодні умови, плоди виставляють на сонце. Фрукти на початку і кінці сушіння необхідно сушити при температурі близько 50¬60 ° С, а головна сушка відбувається при температурі 65-80 ° С. Те ж саме відноситься і до овочів, які перед сушінням були відварені. Якщо ж овочі попередньо були відварені, то спочатку їх сушать при температурі 75-80 ° С, а потім при 65-70 ° С. Овочеву бадилля, зелень, ароматичні рослини і рослини, які потім будуть служити в якості приправи, сушать при температурі 55 ° С, щоб вони не втратили своїх ароматичних якостей. Якщо сушка плодів або зелені виробляється на свіжому повітрі (або на радіаторах центрального опалення), то стежити за температурою і регулювати її необов'язково. Однак треба стежити за тим, щоб на висушувані фрукти не потрапляли волога від роси, дощу або поливаються рослин, інакше вони не тільки будуть довше сушитися, але також можуть покритися пліснявою. Щоб уникнути цього, не рекомендується розкладати плоди і зелень близько один до одного або у великій кількості на один піднос. Також необхідно запобігти потраплянню на плоди пилу, бруду або комах, які можуть в них завестися.

Тому слід щодня перебирати або перевертати овощи і зелень і при необхідності прибирати з них сторонні речовини, які можуть зіпсувати плоди.

Як зберігати сушені плоди?

Просушені плоди необхідно берегти від вологи і комах, тому їх треба зберігати в сухому і прохолодному місці. Для зберігання сухих плодів і зелені використовують мішечки з щільної тканини, целофанові пакети, паперові або дерев'яні коробки, а також скляні і дерев'яні банки. Яку б тару для зберігання сушених продуктів ви не вибрали, слід пам'ятати, що і в неї вони можуть виявитися вражені вологою або комахами. Тому необхідно зберігати продукти в сухому місці. Найчастіше зберігання сушених плодів проводиться в дерев'яних банках і коробках, наприклад у поштових скриньках. Найкраще, якщо така тара зсередини просмолити або покритий лаком, що буде нешкідливий для зберігаються плодів. В цьому випадку волога зовні не зможе проникнути всередину коробки. Тканинні і целофанові пакети слід також зберігати в місцях, недоступних вологи. Для цього підійдуть продуктові шафи.

Якщо сушені продукти зберігаються в коморі або в підвалі, в яких часто буває сиро, то необхідно регулярно перевіряти стан плодів. Для того щоб плоди збереглися довгий час, слід наповнювати тару в сухому і прохолодному приміщенні.

Щоб сушені плоди і зелень не посідали при зберіганні багато місця, можна утрамбовувати їх в приготовленої тарі. Особливо часто це роблять з бадиллям рослин і зеленню, так як вони досить легко ламаються, в результаті чого в невелику банку можна вмістити велику кількість сухої трави. При цьому не варто боятися, що зелень може зіпсуватися. Такого з нею не трапиться. Однак не рекомендується щільно укладати часточки овочів і фруктів, так як вони можуть поламатися, а при довгому зберіганні розсипатися на дуже дрібні шматочки.

Дуже часто буває так, що у тарі з сухими плодами і травами заводяться різні комахи, особливо міль. Її личинки можуть пожирати і забруднювати сушені плоди. Тому дуже важливо періодично розглядати плоди.

Якщо ви помітили, що ваші сушені продукти зазнали нападу комах, то їх слід перебрати і усунути пошкоджені, а неушкоджені необхідно використовувати в самий найближчий час. Запліснявілі і поїли комахами плоди використовувати в їжу не рекомендується, щоб не завдати шкоди своєму здоров'ю.

Підготовка сушених продуктів до вживання

До використання сушені фрукти і овочі готують наступним чином. Спочатку їх необхідно ретельно промити в холодній воді. Потім замочити на кілька годин у воді. Через 2-3 год, коли плоди досить набухнуть, знову промити їх і відварити у воді до готовності. Для того щоб плоди були смачнішими, їх рекомендується відварити в тій же воді, в якій вони до цього замочували. В цьому випадку всі смакові властивості залишаться в плодах, а не виварити в свіжій воді. Після того як ви відваріть плоди, їх можна відразу вживати в їжу або ж приготувати з них якусь страву.