Основні дефекти вина

що особливість, а що недолік?

Як у випадку з британським соусом «Марміт», який прийнято або любити або ненавидіти, ми буваємо змушені «залишитися при своїх», обговорюючи поширені дефекти вина. Так чи інакше, буде корисно знати про основні таких дефектах, перш ніж судити про недоліки й переваги вин, вважає Майстер Вина (MW) Наташа Хьюз.

Багато в чому завдяки зростанню увазі до наукової стороні питання і технологій «точного землеробства» (Precision agriculture - концепція, заснована на супутниковому відстеження зон врожайності на ділянці) за останні десятиліття з'явилося багато вихолощених вин зі стабільним виробництвом. Але поки технологічний перфекціонізм стає нормою, все більше поціновувачів вина розчаровуються в таких винах, вважаючи їх безликими.

Ця група цінителів відсутності вад воліє те, що називають «характером вина». Багатьом іншим, проте, цей «характер» бачиться простим набором дефектів. Рівень толерантності до таких особливостей диктується, насамперед, індивідуальною чутливістю до окремих ароматичним молекулам. Але є тут місце і ідеологічних міркувань (особливо коли мова заходить про «натуральності» вина). В результаті постає питання ваших особистих критеріїв у визначенні кордонів «особливостей» і недоліків.

Яку б позицію ви ні зайняли в цій суперечці, є основні дефекти вина. які до сих пір дуже поширені і деяких з яких, як вважається, вносять свій вклад в складність вина і формування його «характеру».

Оксидація (окислення)

Відносини вина з киснем двоїсті.

Акуратний контакт вина з киснем під час витримки - наприклад, через пори дубової бочки або із застосуванням техніки мікрооксідаціі - дозволяє пом'якшити таніни і збалансувати смак.

Однак надлишок кисню призводить до переокислення.

Дізнатися таке вино нескладно: колір у нього тьмяніше і часто темніше, ніж повинен бути в його віці. Вдих або ковток підтвердять діагноз: фруктової свіжості майже не буде, а післясмак буде злегка гіркуватим. У смаку і ароматі часто присутні тони подпревшего яблука.

Кисень може атакувати вино на будь-якому етапі бродіння, витримки або зберігання (особливо, якщо пробка пересохла і сидить не щільно).

Але не будь-яке окислення - це результат помилки.

Багато кріплені вина - портвейни типу «тони», хереси «впала кортадо», «амонтильядо» і «олоросо», мускат Рутерглен (Rutherglen) і Топак (Topaque) в Австралії і традиційні солодкі вина Баньюльс і Морі (Франція) - покладаються на вплив кисню в побудові свого самобутнього букета.

Деякі столові вина теж традиційно роблять з допущенням окислення, хоч і не в такій мірі, як імениті кріплені. Ви без зусиль знайдете такі вина в регіонах Старого Світу, де є звичай тривалої витримки вина в бочках. часто навіть без доливання, який тримав би кисень в рамках. Ці вина володіють багатьма «оксидативного» рисами: нотами горіхів і сухофруктів, воску і меду, наприклад, - крім очевидних «хересних» (альдегідних) тонів.

Якщо вам подобається вино в такому стилі, то ось ваш вибір: Ріоха (і червона і біла), Жюра. Луара (Шенен Блан), Південна Рона, П'ємонт і Монтальчіно.

У той час як деякі сорти винограду - зокрема, Гренаш - схильні до окислення (оксидації), інші сорти проявляють противоположенную схильність - до відновним процесам, або редукції.

З хімічної точки зору, відновлення - це реакція, супроводжувана приєднанням електронів і зниженням ступеня окислення елементів.

Стосовно до вина, термін редукція припускає присутність летючих сірчаних сполук.

Сорти винограду, особливо схильні до редукції - сира (шираз) і совіньон блан. особливо якщо вино з них роблять або зберігають в умовах, що виключають контакт з киснем (гвинтові пробки часто є передумовою до редукції, якщо обладнання на розливної лінії не налаштоване належним чином).

Вина, які довго витримувалися на осаді, часто набувають характеристики, властиві редукції, оскільки мертві дріжджі мають сильну антиокислювальним ефектом.

У своїх крайніх проявах, ознаки редукції виявляються в відразливих запахах: тухлих яєць або вареної капусти.

Але невелика дещиця акуратною редукції може додати провину необхідної складності. Характерний відтінок «чиркнути сірники» у деяких вин з сортів шардоне і бленда совіньон-Семійон, зброджених в дубі - результат редукції. Так само, як і «димний», «збройно-кремінний» тон багатьох знаменитих вин з сорту совіньон блан (Пуйї-Фюме).

Насправді, більшість характеристик вина, які називають «мінеральної». є результатом редукції.

Каліфорнійський винороб Джеймі Куч (Jamie Kutch) переконаний, що легка редукція може дуже багато дати білих вин, витримується в бочках - зокрема, шардоне. «У помірних кількостях це бадьорить рецептори, - говорить він. - Якщо все зробити грамотно, то вийде набагато більш багатогранне вино, ніж вина без цього. У глотці такого вина може бути просто космос! »

Але не всі такі фанати.

Філіп Дюлон (Philippe Dulong), який консультує винороб Chateau Brown, активно перешкоджає процесам редукції в своїх винах. «Тіолове сліди редукції затуляють всю фруктовість вина, - пояснює він, - і я роблю все, що можу, щоб мої вина зберігали свою фруктову чистоту».

Якщо ви, як і Дюлон, не в захваті від тонів редукції, то вам буде приємно дізнатися, що:

Вино зі слідами редукції часто можна «вилікувати» за допомогою простого Декантірованіе. Від деяких тонів редукції можна також позбутися, кинувши в келих мідну монетку і покрутивши його.

Та й виглядає це досить прикольно, якщо ви хочете зобразити із себе розумника.

Бреттаноміцес

Бреттаноміцес (Brettanomyces) - це сторонні дріжджі
(Не будь-які, - конкретні).

«Велика Бургундія. - пише майстер вина Ентоні Хенсон в виданні 1982 року, - пахне лайном. Не завжди звичайно. Але в цих винах часто є запахи розкладання - рослинного або тваринного ».

Хоча сучасний піно нуар рідко пахне фекаліями, слава богу, - цілком ймовірно, що частина ароматики, яку мав на увазі Хенсон - це результат діяльності бреттаноміцеса.

Бреттаноміцес (або скорочено Бретт) - це сторонні дріжджі, які розвиваються в винах з низьким рівнем кислотності.

Вино особливо схильне ураження Бреттом, коли основні дріжджі - Saccharomyces cerevisiae - гинуть до того, як закінчений процес бродіння. Але Бретт може розвинутися і під час витримки, особливо якщо застосування діоксиду сірки було дуже обмеженим.

Влаштувавшись у вині, Бретт починає виробляти цілий коктейль з'єднань, відповідальних за характерні аромати його присутності. Перш за все це:

• 4-Етілфенол (запах обори, липкої стрічки)
• 4-етілгваякол (гвоздикове дерево, копчений бекон)
• ізовалеріанової кислота (пропотевшей сідло)

У великих кількостях ці речовини не просто пригнічують фруктові ноти, вони починають домінувати в ароматі.

Багато хто вважає, що в дуже малих кількостях присутність бреттаноміцеса додає провину комплексності, особливо якщо робити акцент на пряно-копченому спектрі Бретта.

«До тих пір, поки бреттаноміцес не проявляється очевидним чином, він здатний зробити вино складніше і цікавіше», - вважає Стів Веббер (Steve Webber), винороб De Bortoli, Австралія. «Особисто мені подобається його ефект в грубих ароматних червоних винах».

Однак в цілому, присутність Бретта в делікатних винах на основі піно нуар сьогодні стало набагато менш прийнятним, ніж в колишні часи.

летюча кислотність

Chateau Musar відомий своєю летючої кислотністю

Летюча кислотність (Volatile acidity, VA), як і випливає з назви - це та частина кислот у вині, яку можна вловити носом (на відміну від тих кислот, які відчутні на смак).

Основні винуватці - оцтова кислота (пахне оцтом) і її ефір - етилацетат (пахне лаком для нігтів). Співвідношення цих сполук може помітно відрізнятися.

Як і у випадку з бреттаноміцесом, бактерія, відповідальна за летючу кислотність, активно розвивається в умовах низької кислотності і високий вміст цукрів.

Хоча високий рівень летючої кислотності вважається небажаним, в деяких випадках невеликої її рівень може бути дуже до речі, особливо в ботрітізірованних винах.

«У кращих сотерн її в достатку, - говорить шеф-сомельє Restaurant Gordon Ramsay. - Вона додає пікантності і допомагає збалансувати вино. Без неї солодким винам часто бракує складності ».

Летюча кислотність має місце і в ароматикою певних червоних вин, особливо тих, які проводять багато часу в бочці. Ось чому ЛК часто асоціюється з італійськими червоними винами, зокрема - традиційним стилем Амароне і Бароло.

Але летюча кислотність, звичайно, властива не тільки італійським винам. Вона помітна, наприклад, в найвідомішому ліванському червоному - Chateau Musar, а також в деяких зразках Ch # 226; teauneufs-du-P # 226; pe (Долина Рони. Франція).

Навіть самий делікатний сорт - піно нуар - може виграти від легкого присутності ЛК. У дуже малих дозах вона допомагає розкрити його квітковий тон.

Проте, в сухих білих винах, летюча кислотність більшістю визнається як однозначний дефект.

«Хвороба пробки»

З'єднання 2, 4, 6 трихлоранізол (ТХА) несе основну частку провини в псуванні вина через дефект пробки.

По правді, є ціле сімейство сполук, через які вино може мати затхлий запах або, щонайменше, втратити живу фруктовість.

Якщо вам якось здавалося, що ви вловили аромати, напомінющіе запах коренеплодів в Луарськая Совіньон або Мюськаде, то ймовірно ви не помилилися. Виноградники цього регіону (і частково Шаблі. Бордо і Божоле) були схильні до грибкових інфекцій, що викликає утворення геосмін - поява землистого запаху.

Хоча деякі вина - зокрема, легкі бадьорі білі, такі як Вінью Верде і молоді рислінг - мають залишкову вуглекислоту, пощипувати мову, тихі вина в цілому бульбашок містити не повинні. Якщо ваше містить - великі шанси, що на момент бутилювання у вині ще залишався незброджений цукор і живі тремтіння, і тепер вино доброджує в пляшці; для вин, які не задуманих як ігристі. це порок.