Організація - шведського столу - організація обслуговування в закладах ресторанного господарства

Організація "шведського столу"

Форма обслуговування споживачів "шведський стіл (лінія)" (Smorgasbord) широко застосовується в установах ресторанного господарства при готелях для організації сніданків, бранчів, обідів, вечерь. Назва "шведський стіл" універсальна і об'єднує обидва терміни. Найчастіше поняття "шведський стіл" стосується лінії спеціалізованих прилавків самообслуговування, які зроблені на замовлення і є складовими елементами дизайну інтер'єру приміщення закладу ресторанного господарства. Головна відмінність "шведської лінії" від лінії прилавків самообслуговування полягає в тому, що тут кількість і вагу порції кожного блюда не обмежена для споживача. Поняття "шведський стіл" стосується тимчасової споруди, на якому розміщують все страви, напої, необхідне настільне обладнання для підтримки певних страв в гарячому стані. Столи зі спеціалізованими секціями для нетривалого зберігання і демонстрації страв і виробів на "шведській лінії" монтуються в пряму або ламану лінію, відповідно до інтер'єру примішення рестооану (рис. 3.56).

Вони можуть бути стаціонарними або пересувними. Для прискорення обслуговування лінію можуть встановлювати з одно- або двостороннім підходом споживачів. Відстань між "шведської лінії" і зоною прийому їжі в ресторанному залі або кафе повинно бути не менше 1,5 м.

"Шведські столи" можуть бути також нетрадиційних розмірів і конфігурації: круглі, овальні, квадратні або прямокутні.

Для організації "шведського столу" виділяють окремий зал або його частину. На видному місці розміщують інформацію про режим роботи "шведського столу", сніданок (обіду, вечері), асортимент продукції.

Асортимент продукції на "шведській лінії", на столі розміщують у відповідному порядку, спочатку асортимент соків, прохолодних напоїв, далі - молочні продукти, масло вершкове, маргарин і масляні суміші, салати та вінегрети, холодні страви з риби, м'яса, домашньої птиці. Над прилавками з холодними закусками може бути розміщена полку, на якій знаходяться хлібобулочні вироби (в т. Ч Власного виробництва) в корзинах, покритих лляними серветками. Кошики зі звичайними, національними та дієтичними видами хліба розміщують в кінці "шведської лінії", щоб споживачі могли взяти з урахуванням обраних страв. Соуси і спеції розміщують або у відповідних страв, або в окремому місці "шведської лінії". Для приготування гарячих закусок в лінію встановлюють настільну або пересувну плиту. Для підтримки супів або других страв в гарячому стані в лінію включаються прилавки з вбудованими Мармит з місцями для гастроемкостей або при організації "шведського столу" - з настільними мармитах Chafing-Dishes (шафендішами). Для відповідного посуду встановлюють пересувні візки для підігріву.

При організації "шведського столу" в разі відсутності відповідного обладнання встановлюють фуршетні або спеціальні столи. При цьому довжина однієї лінії становить 3-4 м, ширина - 1,5-2 м, висота - 0,75-0,9 м. Столи накривають білою чи іншого кольору скатертиною і створюють "спідницю" відповідної довжини (на 0,5 см від підлоги). Для економії місця використовують підходящий посуд (прямокутний, трикутний, квадратний, багатоповерховий, типу етажерки і т.п.), створюють гірку посередині столу уздовж його осі або у вигляді сходів (дві-три) при пристеночной розміщенні та однобічний підхід.

Асортимент продукції "шведського столу" залежить від часу обслуговування (сніданок, обід, вечеря). У ранкові години рекомендується використовувати один з варіантів тижневого меню континентальних сніданків: сухі сніданки (cereals), мюслі, корфлейкс, рибна гастрономія (оселедець, шпроти, риба холодного і гарячого копчення), м'ясна гастрономія (шинка, буженина, ковбаса, сосиски і т. д.), овочі натуральні, салати та вінегрети, млинці, оладки, запіканки, сир твердий і м'який різних сортів, сир, сметана, йогурти, кефір, ряжанка, молоко (холодне і гаряче), вершки, страви з яєць, каші молочні. випічка, чай, кава, какао і т. На багатопорційні страви розкладають набори для перекладання - столові виделки і ложки, лопатки, щипці і т.

Під час сніданку на стіл ставлять марміт для підігріву яєць, в який вмонтовані чарки-підставки з вогнетривкого матеріалу і тостер.

У меню обіду включають 12-16 найменувань холодних закусок, 2-3 найменування супів, 4-6 других страв, соуси, десерт (желе, креми, компоти, фрукти), борошняні кондитерські вироби, гарячі напої, соки і фірмові напої.

У меню вечері на "шведському столі" включають 8-10 найменувань холодних закусок, 4-6 других страв, соуси, десерт, в тому числі фрукти, борошняні кондитерські вироби та гарячі напої.

Асортимент страв і кулінарних виробів належить міняти по днях тижня і проводити тижні національної кухні (вітчизняної та кухонь жителів готельного комплексу). Доцільно організовувати окремий десертний стіл для десерту, борошняних кондитерських виробів, гарячих напоїв, на якому розміщують стопки десертних тарілок, чайні та кавові чашки з блюдцями, десертні, фруктові набори, серветки, набори для перекладання, вази, етажерки для тістечок, страви з ковпаком з прозорого матеріалу, розетки для варення і т. для гарячої води доцільно використовувати електрочайники, електросамовари, термоси, кип'ятильники тощо.

Попередня сервіровка столів залежить від виду обслуговування (сніданок, обід, вечеря). На столи ставлять також пляшки з мінеральною негазованою водою або глечики з талої, салатники з льодом (влітку) на пиріжкової (закусочної) тарілці з лляною серветкою.

Під час обіду або вечері в залі може бути організовано продаж напоїв, тютюнових виробів за готівку через барну стійку або за допомогою пересувних візків.

Для обслуговування "шведського столу" в ресторані створюють бригади кухарів або офіціантів. Кожен робітник, який входить до складу бригади, виконує конкретну роботу (сервіровки столів, отримання та поповнення асортименту страв і закусок під час сніданків, обідів, вечерь, приготування гарячих страв, сервірування десертного столу і його поповнення десертними стравами і гарячими напоями, прибирання використаного посуду і т.п.).

"Шведський стіл" працює за методом самообслуговування. На початку лінії споживач бере піднос, ставить на напрямні лінії столу (або прилавків), вибирає закуски і страви і рухається уздовж лінії самообслуговування, приймаючи страви за допомогою кухарів. Далі він сідає за підготовлений стіл. Десерт і гарячі напої вибирає самостійно. За бажанням споживача офіціант цілком може обслужити його за столиком.

Перевага такої форми обслуговування полягає в прискоренні обслуговування туристів і інших жителів готельного комплексу. В середньому на сніданок гості витрачають 15-20 хв.; на обід, вечеря - 25-30 хв. Сніданок на "шведській лінії", якщо це є основною і єдиною послугою, організовують з 7.00 до 11.00. При організації інших видів харчування встановлюють такий режим роботи: сніданок - з 8.00 до 10.00, обід - з 12.00 до 15.00, вечеря - з 18.00 до 20.00.

Кухарі та офіціанти несуть колективну (бригадну) відповідальність. Закуски, страви, гарячі напої з холодного і гарячого цехів, борошняні кулінарні та кондитерські вироби кондитерського цеху, продукцію з бару матеріально відповідальна особа отримує за денним забірних листах, які виписуються в двох примірниках і підписуються директором, головним або старшим бухгалтером. Перший примірник вручається особі, яка отримала продукцію, другий залишається у завідувача виробництва. Матеріально відповідальна особа здає забірні листи в бухгалтерію з доданою квитанцією про здачу виручки.