Організація роботи роздавальної - організація ресторанного господарства - архипов ст бібліотека українських

Організація роботи роздавальної

Від роботи роздавальної залежить швидкість обслуговування відвідувачів, а значить, і пропускна здатність торгового залу, збільшення випуску продукції власного виробництва

Роздавальна є важливою ділянкою виробництва, так як саме тут при оформленні готової продукції завершується процес приготування страв

Вона повинна забезпечувати відпустку добре оформленої продукції в свіжому вигляді, суворо певної ваги і температури Нечітка робота може привести до зниження якості готових страв, погіршення обслужи овування відвідувачів і, як результат, їх втрати.

На продуктивність праці роздавальників значно впливає розміщення обладнання, продукції та посуду на робочому місці, наявність зручного роздавального інструмента, організація постачання готовими страв ми і посудом і, нарешті, досвід роботи самого роздавальника На швидкість відпустки продукції впливає і асортимент виробів Найбільш трудомісткими вважаються другі страви з складними гарнірами, менш травні удомісткіми - пюреобразниє і молочні супи, киселі Ці фактори необхідно враховувати при організації роботи раздаточноної.

По розташуванню роздавальна може бути продовженням гарячого цеху, знаходячись з ним в одному приміщенні Однак часто вона організовується за межами кухні, в приміщенні торгового залу або навіть на іншому поверсі При таких умовах для регулярного і чіткого постачання необхідно забезпечити зручний і безперебійний зв'язок роздавальної з виробничими цехами , а також посудомоечниммі.

У ресторанах, невеликих і середніх підприємствах роздачу обідньої продукції доручають кухарям, які готували її Це підвищує їх відповідальність за якість і оформлення страв У великих столових страви відпускають роздавальники і кухарі, які закінчили роботу з приготування страав.

Роздавальники повинні мати навички роботи з різноманітним інструментом, який використовується при відпустці страв Треба вміти оформляти блюда, знати вихід виробів (вид, обсяг, кількість штучних на порцію ю) і температуру продукціії.

Так, температура перших страв і гарячих напоїв при відпустці повинна бути не нижче 75 ° С, друге-65 ° С, соусів - 75 ° С, холодних і солодких страв - 7 14 ° С, порційних (замовних) - 80 90 °

При самообслуговуванні температура перших, других страв і соусів повинна бути вище на 10 ° С

Залежно від планування і режиму роботи торгового залу підприємства з самообслуговуванням можуть організовувати роздавальні різних типів: спеціалізовані (багатосекційні), універсальні, з відпуску комплексних обіду.

Кожне підприємство вибирає такий тип роздавальної, який забезпечує швидке та належне обслуговування відвідувачів

При визначенні режиму роботи враховують характер завантаження торгового залу

Спеціалізована (багатосекційна) роздавальна, як правило, організовується в торговельному залі уздовж кухні або стіни, що примикає до неї Видалення роздавальної від кухні ускладнює постачання її готовий ної продукцією При спеціалізації роздачі окремі види страв відпускаються в різних секціях, розташованих на одній лінії Рухаючись уздовж неї, відвідувач послідовно одержує вибрані страви Паралельно на відстані 0,7-1 м встановлюють бар'єр, який направляє рух посетітеліачів.

Багатосекційні роздавальні обладнають спеціальними стійками, що складаються з прилавків для холодних закусок, солодких страв і гарячих напою; Мармит для перших і других страв, а також прилавка для п посуду, підносів і приладів Іноді на роздачі встановлюють обладнання для приготування нескладних страв і напоїв (яєчні, млинчиків і ін.) В присутності посетітеліів.

При організації робочого місця роздавальника застосовують лінійне розміщення устаткування Це звільняє працівника від зайвих рухів Кухарі (роздавальники) відпускають тільки перші і другі страви, так як х холодні закуски, солодкі страви, гарячі і холодні напої споживачі вибирають самостоятельноно.

час випускаються роздавальні місця різних типів і конструкцій, комплектуючі зі стійок і прилавків Варіюючи їх, можна комплектувати роздавальні лінії для їдалень, закусочних і кафе

Уздовж лінії монтуються направляючі для підносів і бар'єр Висота основних прилавків і стійок - 850 мм, з вітриною - 1600 мм, ширина-1100 мм (з напрямними для підносів)

Залежно від специфіки підприємства можна підібрати лінію в правому або лівому, тобто для потоку зліва направо (каса праворуч) і справа наліво (каса зліва)

Можлива організація комбінованих роздавальних

Для підприємств з великою кількістю посадочних місць кількість окремих елементів роздавальної стійки (для відпустки закусок, гарячих других страв та ін.) Збільшують Роздавальні цього типу мають недолік Незалежно від завантаження торгового залу, лінія роздавальної повинна працювати вся, і відвідувачам доводиться отримувати страви в загальній черзі , що не-заважаючи на те, беруть вони весь обід або ті льки одне блюдо Тому деякі підприємства організовують роздавальні з зонами роздачі холодних закусок, перших страв і т д, що дозволяє відвідувачам не вистоюючи ть в загальній черзі і самостійно Навігація Уват по залу, вибираючи холодні закуски, кондитерські вироби, гарячі і холодні напої і оплачувати обід на виході із залу роздачі в обідній заій зал.

Великі і середньої потужності підприємства, поряд зі звичайною роздавальної, додатково організовують буфети Є роздавальні з відпуску всіх страв меню При цій системі відпустку будь-яких страв на вибір е ідвідувача здійснюється з одного роздаткового вікна При наявності декількох робочих місць потік відвідувачів розосереджується на різних роздачах, що прискорює обслуговування Цей тип роздавальних цілями ьно організовувати в їдальнях з нерівномірним потоком посетітеліачів.

роздавальні вікно або прилавок довжиною 2,2-2,4 м організовується в їдальнях на 70-80 посадочних місць Кожне вікно обслуговують два роздавальники: один відпускає другі страви, а другий - перші і солод ДКІ, а іноді і гарячі напої За годину так можна обслужити близько 250-280 відвідувачів, відпускаючи близько 220 перших страв, 280 других і 120 солодки.

Виходячи з цієї статистики, місце кожного роздавальник оснащують необхідним тепловим устаткуванням, посудом і інвентарем Зрозуміло, що розміщувати все це треба так, щоб не довелося робити зайвих рухів

Щоб спростити роботу роздавальників Мармит або інше теплове обладнання зазвичай встановлюють перпендикулярно до лінії роздачі, праворуч від роздавальника, а запас столового посуду розміщують зліва

Для зберігання чистих тарілок і склянок в роздавальної використовують полки робочого прилавка або спеціальні візки Таці і прилади для їжі розмішують на столиках біля роздавальних вікон в торгове Єльня залі Якщо в залі їдальні є два буфети, один з них краще розмістити поруч з роздавальної, тоді відвідувач зможе отримати без зайвого переміщення не тільки обід, але і деякі кулінарні проізбі.

Перевага таких роздавальних в тому, що протягом дня можна збільшувати або зменшувати кількість роздавальників Крім того, всі страв відвідувачі отримують в одному місці

Наступний тип - роздавальна з відпуску обідів Комплексні обіди відпускають порівняно швидко, тому що асортимент страв обмежений - по одному найменуванню перших, других і солодких Іноді в й столових влаштовують кілька роздавальних вікон, кожне з яких призначене для відпустки певного комплексного обіду Така система дозволяє розосередити потік відвідувачів, що значно прискорює відпустку страрав.

Одне роздавальну вікно відпустки комплексних обідів розраховане на 60 місць в торговому залі Довжина вікна від 1,7 до 2 м обслуговує один роздавальник (кухар), який за годину відпускає 150-160 до омплексніх обідів Якщо роздавальна мас троє-четверо вікон, в кожному з яких відпускається певний скомплектований обід, то це дає можливість при мінімальній кількості роздавальників не тільки прискорити і відпуск продукції, але і запропонувати відвідувачам більш широкий вибір страв Крім прилавка, тут використовують низьку мармітних електроплиту для перших страв і мар ит для других Перші і другі страви р озміщують праворуч від роздавальника, а треті (порціонування) і посуд - зліва на прилавку або на спеціальних тележкахвізку.

З боку торгового залу над кожним з роздавальних вікон вивішують перелік страв, що відпускаються Таці й прилади розміщують на столику, який встановлюється навпроти роздаткового вікна При такій з системі холодні страви і кондитерські вироби відпускаються в буфетті.

Якщо торгові зали розміщені в декількох суміжних приміщеннях або мають подовжену форму, можна організувати тимчасову виносну роздавальну, використовуючи для цього пересувний марміт Таке роздавальну організовують і для прискорення обслуговування відвідувачів в години найбільшого завантаження торгового залу.

У ресторанах, дієтичних їдальнях страви відпускають безпосередньо з плити У таких випадках у плити або на деякій відстані від неї встановлюють роздатковий стіл (прилавок), на якому розміщують Горького ку для приправ, посуд, необхідний роздатковий інструмент, інвентар, вагова.

Для відпустки обідів на будинок організовується окрема роздавальна, яку розміщують в іншому приміщенні або недалеко від основного потоку споживачів її обладнають роздатковим прилавком, холодильними шаф Фами і невеликий мийної ваю.

У роздавальної повинні бути контрольні ваги і необхідний інвентар: розливні ложки ємністю 0,5 і 0,25 л, соусні ложки ємністю 25-50 см, вилки з скидачами, лопатки, щипці Крім того, використовується уються столові ложки, вилки і інші прилади Для полегшення роботи роздавальніць і дотримання ваги (обсягу) продукції, випускається широкий мірний посууд.

При відпустці продукцію розкладають і розливають в посуд відповідає страви в ресторанах для відпустки перших страв використовують мельхіорові супові миски ємністю в одну, дві, три і більше порцій Пр розорить супи (бульйони) подають в бульйонних чашках, другі страви - в стравах ємністю одна, дві , три і більше порцій для страв з соусом використовують глибокі баранчики, для холодних закусок - фарфор ові блюдюда.

У їдальнях перші страви відпускають в глибоких супових тарілках, інші подають в дрібних Не можна викладати основний продукт і гарнір на край тарілки або змішувати їх Гарнір викладають поряд з основними їм продуктом горькоою.

При відпустці пюреобразних страв, каш і гарнірів для забезпечення їх точного ваги зважують пробну порцію як зразок, а потім відпускають продукцію роздавальними ложками

Для відпуску готової продукції та напівфабрикатів в невеликі підрозділи підприємства (філії) виділяється приміщення з окремим входом, де організовується робоче місце для миття тари, в якій продукція в відправляється.

Терміни реалізації страв у роздавальній визначаються не тільки санітарними вимогами, але і смаковими якостями

Перші страви та гарніри краще готувати потоковим методом, розраховуючи на попит на них протягом години Якщо продукцію відпускають кухарі, її готували, або працівники, що входять до кухонної бригади і, то передача продукції на роздачу не оформлюється При організації відпустки страв з подальшою оплатою в бригаду включаються і касири у разі, якщо роздавальники не входять до бригаду, продукція відпустку ається їм по забірних аркушах, в яких вони розписуються за прийняті на реалізацію страв і кулінарних ізделійобі.

Організація роботи кухарів-роздавальників

На загальнодоступних підприємствах ресторанного господарства з самообслуговуванням (їдалень, кафе) на роздачі, як правило, працюють кухарі IV розряду В їдальнях промислових підприємств, навчальних з закладів, графік роботи яких погоджений з графіком перерв контингенту, що обслуговується відпустку страв, як правило, здійснюється кухарями, які їх готовіліі.

Кухарі-роздавальники зайняті виконанням основних і допоміжних робіт До основних відносяться порціонування продукції, її оформлення і відпуск споживачам, до допоміжних - підготовка робочого місця (обладнання ання, інвентарю, посуду), отримання готової продукції та ін.

На робочому місці роздавальника, ліворуч від нього, ставляться стопками столовий посуд або візки з витіснювальний пристроєм для тарілок Прилавок-марміт з готової кулінарної продукцією повинен знаходитися ся праворуч від роздавальника або перед ним.

Застосування комплекту теплового обладнання і функціональних ємностей для приготування, транспортування і відпуску страв скорочує час на підготовчі роботи З урахуванням умов праці на підпри ємствах ресторанного господарства висота обладнання становить 850 мм, ширина (глибина) - 800 мм.

Для відпуску страв використовується спеціальний роздатковий інвентар: мірні ложки для порціонування перших страв ємністю 0,5 і 0,25 л, сметани - 10, 20 і 30 г, соусів-50, 75, 100 г, макаронні вироби грибів, розсипчастих і в'язких каш , картопляного пюре - 150, 200 г, а також мірні ложки для порціонування жирів для відпуску готових виробів використовуються лопатки, щипці, виделки зі скидачем для Сосіс ок, котлет та ін. При відпустці солодких страв і напоїв використовуються розливні ложки ємністю 0,2 л , лопатки і щипці кондитерські, мірні ложки для цукру і іін.

При визначенні терміну реалізації готових страв на роздавальних необхідно керуватися санітарними правилами і нормами, що передбачають збереження смакових якостей і безпеку для споживача