Окремі представники олигосахаридов
Олігосахариди є вуглеводи, побудовані з невеликого (від 2 до 10) кількості моносахаридів. Олігосахариди ділять на ди-, три-, тетрасахаріди і т.д. по числу залишків входять до них моносахаридів. Олігосахариди мають невелику молекулярну масу, добре розчинні у воді, легко кристалізуються, і, як правило, солодкі на смак.
До широко поширеним компонентів харчових продуктів, відносяться дисахариди: сахароза, лактоза, мальтоза і трисахарид рафіноза.
За хімічною будовою дисахариди є глікозидами моносахаридів. Більшість дисахаридов складаються з гексоз, але в природі відомі дисахариди, що складаються з однієї молекули гексози і однієї молекули пентози.
Освіта дисахаридов відбувається з двох молекул моносахаридів шляхом відібрання від них однієї молекули води. Моносахариди входять до складу дисахаридов в циклічних (полуацетальних) формах. При утворенні дисахарида одна молекула моносахариду завжди утворює зв'язок з другої молекулою за допомогою свого полуацетального гідроксилу. Інша молекула моносахариду може з'єднуватися або також полуацетальним гідрокіслом, або одним із спиртових гидроксилов.
Якщо при утворенні дисахарида одна молекула моносахариду брала участь своїм полуацетальним гідроксилом, а друга молекула моносахариду - спиртовим, то в молекулі дисахарида зберігається один полуацетальний гідроксил і циклічна форма одного із залишків моносахарида може переходити в альдегідну форму. Такий дисахарид володіє властивостями, що відновлюють, дає всі типові альдегідні реакції і називається відновлює дисахаридом. Найважливішими відновлюють дисахаридами є мальтоза, целлобиоза і лактоза.
Якщо при утворенні дисахарида обидві молекули брали участь в утворенні простий ефірного зв'язку своїми полуацетальнимі гідрокісламі, то у обох залишків моносахаридів циклічні формули є закріпленими і без гідролізу дисахарида карбонильная група утворитися не може. Такий дисахарид не володіє властивостями, що відновлюють і не дає інших альдегідних реакцій. Найважливішим представником є сахароза.
Мальтоза (солодовий цукор) - дисахарид, побудований з двох залишків α, D-глюкопіраноз, пов'язаних між собой (14) -глікозидними зв'язком. Є відновлює дисахаридом, що використовується при її кількісному визначенні.
Як резервний олігосахарид виявлена в багатьох рослинах в невеликих кількостях, у великих кількостях накопичується в солоді - зазвичай в насінні ячменю, пророслих в певних умовах. Тому мальтозу часто називають солодовим цукром. Мальтоза утворюється в рослинних і тваринних організмах в результаті гідролізу крохмалю під дією ферментів. Солодовий цукор гідролізується під дією ферменту мальтази з утворенням двох молекул глюкози. Мальтоза зброджується дріжджами. Ця здатність мальтози використовується в технології бродильних виробництв при виробництві пива, спирту етилового і т.д. з крахмалсодержащего сировини.
Лактоза (молочний цукор) - дисахарид, побудований з остатков-D-галактопіранози і-D-глюкопіраноз, з'єднаних між собой- (1 → 4) -глікозидними зв'язком. Лактоза є відновлює дисахаридом, причому вільний полуацетальний гідроксил належить залишку глюкози, а кисневий місток зв'язує перший вуглецевий атом залишку галактози з четвертим атомом вуглецю залишку глюкози.