Досвід чого навчають у кулінарних училищах - - афіша-їжа

Кажуть шефи, які в них навчалися і які беруть на роботу їх випускників

Чого навчали в радянських ПТУ і технікумах? І чого навчають у сучасних кулінарних училищах і коледжах, які, по ідеї, повинні постачати надійні кадри для зростаючої ресторанної індустрії? Чого не вистачає сучасному українському кулінарному утворення і що потрібно робити, щоб воно стало краще?

Ми розпитали про все це московських шефів, які обіймають керівні посади не просто ресторанами, а конгломератами ресторанів: Андрія Махова (він займається не тільки «Пушкіним», а й іншими проектами Андрія Деллоса), Смелаа Мухіна з White Rabbit Family і Дмитра Зотова, у якого ресторанів під керівництвом теж чимало.

Андрій Махов, шеф-кухар ресторану «Пушкін»:

«Якщо говорити про первинний професійну освіту, то ситуація погіршується, і ця тенденція зберігається. За моїми спостереженнями, у хлопців, які прийшли відразу після училищ, дуже погана теоретична база. Звичайно, я можу порівнювати тільки з тими знаннями, які отримував я. Свого часу я, закінчивши училище, відразу потрапив на посаду бригадира гарячого цеху закритою їдальнею Московського комітету партії. Так, колектив був невеликим, близько 15 осіб, але тим не менше мені через три місяці після закінчення училища вже довірили таку посаду. Це говорить про рівень освіти в ті роки. Під час навчання я проходив потужну практику, був підкований не тільки теоретично, але і практично. А адже кухар стає кухарем тільки тоді, коли він починає працювати на кухні.

Сучасні молоді кухарі не володіють такими теоретичними і тим більше практичними знаннями. Я суджу кулінарні змагання «Студентський ПІР», і ми, судді, між собою говоримо, що це змагання не між студентами, а між майстрами, їх викладачами. Студенти вміють тільки те, чому їх навчили, будь-який крок вправо-вліво викликає труднощі. Деякі роботи і правда непогані, рівень цікавий, що відповідає сучасним тенденціям. Але варто задати пару елементарних питань, студенти починають плавати.

Мені хочеться вірити, що викладання ведеться професійно і грамотно. Але з якихось причин результат не дуже обнадійливий. Наведу старий закордонний приклад. Якщо кухар має якийсь кваліфікаційний диплом або якийсь папір про те, що він кухар тієї чи іншої кваліфікації, йому ніхто з працедавців не буде ставити питання, що він вміє робити, а що ні. Його ставлять на відповідну його диплому позицію з упевненістю, що він вміє це робити. І він вміє це робити! У нас, коли ставиш працівника на позицію, треба за ним спостерігати, вивчати при нагоді ».

Володимир Мухін, бренд-шеф White Rabbit Family:

«Я вчився в різних місцях. Спочатку вдома: дід мене вчив готувати. Він був майстром виробничого навчання, серйозний дядько, жорсткий. І він учив мене різати, готувати, смажити на грилі. Ми жили в Єсентуках, у батька там був ресторан, дуже крутий для цього міста, зі спеціальним грилем, там не тільки шашлики смажили, а й стейки, наприклад. І я вчився в школі і паралельно працював на кухні. 10-11-й класи я здав екстерном: батько цілеспрямовано робив з мене кухаря, по моєму бажанню. Я розумів, що мені потрібно багато практики, так що працював у нього в ресторані батька і паралельно навчався в ПТУ на вечірньому, щоб отримати якісь теоретичні кухарські знання. Я знав по роботі на кухні, що якщо вдарити по випарника морозилки, то з нього піде якийсь газ. А в ПТУ мені пояснили, навіщо цей фреон потрібен, наприклад.

Після ПТУ вступив в П'ятигорський політехнічний на інженера-технолога громадського харчування, на вищу освіту, відучився три роки і перевівся в Москву, в Плешку, де відучився два курси.

У П'ятигорську я дізнався якісь економічні моменти, вивчав хімію - почав розуміти, які процеси відбуваються з продуктами. Наприклад, для чого потрібно охолоджувати білки, коли збивати їх для меренги: тому що в холодному стані краще відбувається емульгування.

У Москві я вчився і працював одночасно. Навчався так: приходив і відсиджував призначені години. Здавав іспити в індивідуальному порядку. І працював у Олександра Філіна в ресторані «Червона площа». Втягнувся. Подзвонив батькові і сказав, що хочу залишитися в Москві. Для нього це був шок - він адже будував ресторан спеціально для мене. А для мене Київ була злетом, проривом.

Мій дідусь завжди говорив: знання - це теорія, помножена на практику. І основні свої знання я, звичайно, отримав не в ПТУ і не в університетах, а на кухнях. І зараз, коли я беру людей на роботу, мені все одно, з вулиці вони прийдуть або з ПТУ. Але факт: люди з ПТУ приходять взагалі непідготовленими. Система навчання в них сильно відстає від міжнародних стандартів, вона застаріла. І застаріла давно, навіть так скажу: підручник кулінарії 1953 був набагато крутіше, ніж той, який видали у вісімдесятих, - там все сильно спростили, він став заточеним на столові і тільки.

Але справа не тільки в рецептах. Ось я вчився в Провансі, в «А кадемПарке» у Філіпа Парку, там перше, чому нас вчили, - любити свою кухню. Любити - значить доглядати за нею, мити робоче місце після кожного процесу. В ресторанах зазвичай так і працюють - але в наших училищах кухарів цьому не вчать. Там не вчать, як поводитися з сучасним кухонним обладнанням, а зараз в ресторанах багато дорогих агрегатів. Пакоджет, наприклад, який коштує 600 тисяч рублів, як «Лада Калина». Не так гвинт поставиш - все, зламався, ремонт коштує близько 100 тисяч. А платить кухня, зі своєї зарплати.

Кадри вирішують все, і ми, розуміючи, що до нас приходять люди, яких все одно треба переучувати, вирішили самі зайнятися навчанням. Запустили програму спільно з кулінарними училищами Москви і області, оголосили там конкурс, схожий з конкурсом S.Pellegrino Young Chef. українське журі якого я в цьому році очолював: студенти готують і надсилають нам фотографії своїх страв з розповіддю про ідею, рецептом, розрахунком собівартості і так далі. Ми виберемо двадцять кращих і будемо займатися їх додатковою освітою: лекції і практика в нашій гастролабораторіі. У мене ідея організувати суперкоманду, яка буде всіх рвати на кулінарних конкурсах. Але, природно, я думаю і про те, щоб виростити з них шефів для White Rabbit Family ».

Дмитро Зотов, бренд-шеф і співвласник ресторанів «Крильце або ніжка», Zotman, Haggis, Madame Wong, Schneider, Київ:

«Я вчився в ПТУ №26. Зараз воно вже якось по-іншому називається. На вулиці Панфілова, на Соколі. Воно мені нічого особливо не дало, бо було побудовано на радянських рецептурах. Елементарним речам, азам я навчився - як варити бульйон, наприклад, або формам нарізки. З підручника ти дізнаєшся, з чого складається борщ, які потрібні продукти, що буряк треба гасити окремо, дізнаєшся правила закладки овочів в готовий бульйон. Тобто теоретично ти все це розумієш, коли приходиш на роботу, - але 80 відсотків досвіду дає практика.

Я вчився три роки, але вже під час навчання почав активно працювати. У перший рік я потрапив на практику до ресторану ЦДЛ, а на третьому році вже працював, працював в першій «Академії», був піццеделом. Міг би я влаштуватися на роботу в «Академію» без освіти? Та легко. У тому, як навчитися місити і розгортати тісто для піци, мені училище не допомогло анітрохи. В подальшій роботі - теж анітрохи.

Кулінарія - це і теорія, і практика. Теорію ти теж повинен знати - але. Ось в банку де-небудь сидять економісти, і вони знають чіткий алгоритм, за яким працює економічна система. Але з точки зору кухні, теорія практично не застосовується. Тому що, як би ти не вчив правила приготування і техніки, в кожній страві є свої нюанси - а встановлені правила ти можеш міняти. Практика дає більше знань і умінь, ніж якщо ти просто за підручником сидиш і Новомосковскешь. Тому я б в кулінарних училищах зробив би більше практичних занять. Два дня практики в тиждень в перші два роки навчання - дуже мало. Я свого часу після навчання сам їхав в ЦДЛ працювати - 5 днів в тиждень.

Програма в училищах, наскільки я розумію, не особливо змінилася з тих пір, як я вчився. Вона і в дев'яностих вже сильно відставала від реального життя. Якщо студент добре вчиться, добре вбирає інформацію, то так, він хоча б знає базові речі - як зварити борщ, як зварити якийсь соус. Але знову ж таки: соусами, які він вивчає, ніхто зараз не користується, хіба тільки в їдальнях. Взагалі, навчання в кулінарних училищах розраховане більше на столові. Там, звичайно, вчать, як робити ресторанні страви типу котлет по-київськи, але зараз мало таких ресторанів, де він міг би застосувати ці свої знання.

Ось, наприклад, модель, за якою навчають в Америці, що там не училища, а інститути. Там працюють фахівці, у яких знання рівня не якогось 1970 року народження, а сучасні кухарі. І на майстер-класи там запрошують світових зірок в тому числі. Студент отримує такий величезний обсяг інформації, що він починає навіть думати по-іншому ».

Фотографи: Марина Шаклеин, WRF, прес-служба Maison Dellos