Охолодження харчових продуктів - це

Охолодження харчових продуктів

штучне пониження температури рослинних і тваринних харчових продуктів для уповільнення або часткового припинення життєдіяльності мікроорганізмів, що викликають їх псування. В результаті О. п. П. Відбувається також зниження активності ферментів, що приводить до небажаних змін якості продуктів. О. п. П. Застосовується як самостійний процес або як попередня стадія обробки перед заморожуванням харчових продуктів (Див. Заморожування харчових продуктів). Охолодження піддають зазвичай продукти, в яких ще тривають внутрішні фізіологічні процеси, наприклад дихання фруктів, овочів. При цьому температуру доводять до рівня, при якому активність мікрофлори і ферментів зводиться до мінімуму. Температура О. п. П. Не повинна дорівнювати температурі замерзання або нижче її, щоб уникнути кристалізації води в клітинах і руйнування нормальної структури продуктів. Зазвичай для плодів і овочів вона становить від - 1 до - 1,2 ° С. Для деяких продуктів через їх фізіологічних особливостей потрібні спеціальні умови зберігання; наприклад, цитрусові зберігають при температурі не нижче 4-5 ° С; картопля - не нижче 4 ° С, т. к. при більш низькій температурі посилюється процес утворення цукрів з крохмалю, з'являється небажаний солодкий присмак. Охолоджені тваринні продукти зберігають при температурах, близьких до точки замерзання (наприклад, м'ясо від - 1 до Про ° С, рибу від - 0,3 до Про ° С).

О. п. П. Виробляють в камерах або в спеціальних установках, в яких одночасно зі зниженням температури підтримується необхідна вологість повітря. Рибні продукти іноді охолоджують в льоду. Застосовують також вакуумне О. п. П. Зокрема для листяних овочів. Терміни зберігання охолоджених продуктів: рибних 2-10 діб, м'яса (при перевезеннях у вагонах-льодовиках) 8-12 діб. Терміни зберігання свіжих плодів і овочів: 7-12 сут для зелених овочів і літніх ягід, 1-6 міс для літніх яблук, груш, цитрусових, капусти, до 1 року для картоплі, коренеплодів, зимових яблук. При зберіганні охолоджених харчових продуктів відбувається втрата їх маси внаслідок випаровування вологи, а для свіжих плодів і овочів - також і за рахунок процесу дихання.

А. Ф. Намісників.

Велика Радянська Енциклопедія. - М. Радянська енциклопедія. 1969-1978.

Дивитися що таке "Охолодження харчових продуктів" в інших словниках:

охолодження кулінарної продукції - Кулінарна обробка, яка полягає в зниженні температури кулінарної продукції з метою доведення її до кулінарної готовності, зберігання або подальшого використання. [ГОСТ 30602 97] Тематики послуги населенню Узагальнюючі терміни способи кулінарної ... Довідник технічного перекладача

Глибоке охолодження - охолодження речовин з метою набуття практичного використання температур, що лежать нижче 170 К. Г. о. забезпечується робочими речовинами, критична температура яких лежить нижче 0 ° С (273,15 К), повітрям, азотом, гелієм і ін. Область ... Велика радянська енциклопедія

інтенсивне охолодження кулінарної продукції - Швидке охолодження кулінарної продукції до низьких плюсових температур, вироблене в спеціальному холодильному обладнанні, з метою збереження якості та збільшення термінів її зберігання. [ГОСТ 30602 97] Тематики послуги населенню Узагальнюючі терміни ... ... Довідник технічного перекладача

Ледосоляное охолодження - отримання штучного холоду в результаті танення суміші льоду і деяких солей. Зниження температури при Л. о. відбувається внаслідок поглинання теплоти при плавленні льоду і розчиненні солі. Склад охолоджуючої суміші (Див. Охолоджуючі ... ... Велика радянська енциклопедія

Консервування - I Консервування харчових продуктів (лат. Conservare зберігати, зберігати) обробка харчових продуктів, що дозволяє запобігти їх псуванню при тривалому зберіганні і зберегти при цьому поживні і смакові властивості. Продукти псуються головним ... ... Медична енциклопедія

Холодильна техніка - I холодильна техніка галузь техніки, що охоплює питання отримання і застосування холоду штучного (Див. Холод штучний) в області температур від 10 до 150 ° С. Отримання більш низьких температур є завданням кріогенної техніки ... Велика радянська енциклопедія

Холодильна техніка - I холодильна техніка галузь техніки, що охоплює питання отримання і застосування холоду штучного (Див. Холод штучний) в області температур від 10 до 150 ° С. Отримання більш низьких температур є завданням кріогенної техніки ... Велика радянська енциклопедія

Холодильник промисловий - споруда, призначена для охолодження, заморожування і зберігання швидкопсувних харчових і ін. Продуктів при низьких температурах. Великий Х. п. Функціонуючий як самостійне підприємство, включає: охолоджуваний склад з ... ... Велика радянська енциклопедія

Холодильний транспорт - хладотранспорт, сукупність пересувних транспортних засобів, призначених для перевезення швидкопсувних харчових продуктів (м'ясо, риба, свіжі овочі і фрукти і т.д.) при температурах, які забезпечують збереження цих продуктів (див. ... ... Велика радянська енциклопедія

• морозильна камера Bosch GSN 36VL20R. Морозильна камера Bosch GSN 36VL20R призначена для заморожування і тривалого зберігання харчових продуктів в домашніх умовах. Режим SuperFrost забезпечує швидку заморозку свіжих ... Детальніше Купити за 71090 руб