Огляд кращих кулінарних шкіл москви

Після фільму «Джулі і Джулія» всьому світу неймовірно захотілося навчитися готувати. Мені теж. Я відвідав кілька кулінарних курсів Москви, щоб з'ясувати, де можна придбати корисні навички шеф-кухаря.

Academia Del Gusto

У Academia Del Gusto не варто йти вчитися робити олів'є, сусі або тайський суп. Викладають тут італійські кухарі, які працюють в ресторанах італійської кухні. 90% всіх курсів (а найчастіше вони разові) проводяться для розваги: ​​тімбілдинги компаній, дні народження, корпоративні свята. Решта 10% віддані на вільне відвідування вільним слухачам. Саме на такі курси потрапив я.

Публіка: як правило, набирається стандартна компанія - 14 осіб. Все абсолютно з різних сфер діяльності і різного віку, але безумовна перевага за жінками віком до 35.

Як це виглядає: в студії розміром 120 кв. м вмістилися дві широкі варильні панелі, велика робоча поверхня, шість духових шаф і 14 місць для студентів. У центрі - невеликі столів на 12 робочих місць з двома електричними конфорками і машинкою для пасти. Є невелика барна стійка для зустрічей і аперитивів-діжестівов.

З самого початку оголошується меню і проходить знайомство з шеф-кухарем. Нас просвічував Роберто Бруно - новий шеф ресторану Forbes. Під його керівництвом ми вивчили страви, які посилюють сексуальний потяг: тартар з тунця з часниковими брускетто; рибний суп з молюсків, морських гадів і сибаса; дорадо, запечена з томатами черрі, чебрецем і оливками; равіолі з ананаса з начинкою з маскарпоне і полуниці.

Усі присутні могли взяти участь в процесі, відповідаючи за той чи інший етап: розбирання риби, чистка молюсків, шинкування і т. Д. Попутно шеф розповідав різні історії з життя як самих страв (інгредієнтів), так і своєї особистої.

Що найбільше сподобалося. урок проходить весело і з перших же хвилин об'єднує людей. По суті, це веселі розмови під час приготування їжі. Після кожного сету слід дегустація, обговорення і черговий келих вина.

Мої висновки. що відбувається нагадує незвичайний похід в хороший італійський ресторан - шеф разом з тобою готує вечерю, розмовляючи і випиваючи при цьому. Якщо ти новачок (і таких людей на занятті 80%), то це хороший майстер-клас, де тобі все пояснюють і показують.

Де, коли, скільки коштує. щонеділі з 17-18 годин. Вартість одного майстер-класу - 4950 руб. Три мови викладання - українська, англійська та італійська. Всі студенти несуть із собою фірмові фартухи, сертифікати, фото з шефом і рецепти страв, які готували.

1-а Тверська-Ямська, 27

Кулінарна студія «Гастроном»

Найстарша в Москві гастрономічна школа при журналі «Гастроном». Заняття, на яке я потрапив, завершує курс для початківців «Від простого до складного». Група вже навчилася поводитися з м'ясом ( «Ні, ви бачили, як він минулого разу смажив м'ясо без масла? Фантастика!», «Купив щипці, щоб м'ясо перевертати, 200 руб. Так інтелігентно!»). Зараз черга риби, про яку розповідає кухар студії Олексій Тимофєєв.

Публіка: набирається від 10 до 14 осіб. Примітно, що шестеро на моєму занятті - чоловіки. Це очевидний прорив - в інших школах переважна більшість становлять жінки.

Як це виглядає: єдине робоче місце в студії розташоване навпроти вікна. Навколо нього розсідаються студенти.

Від Олексія ми дізналися, що ясні очі і червоні (НЕ бордові!) Зябра - ознака свіжості, що лимонний сік відбиває рибний запах, а керамічні ножі НЕ тупятся, але вимагають акуратності в обігу і найкраще підходять для роботи з овочами. Виявляється, овочі під час готування треба класти в холодну посуд, а рибу-м'ясо - в гарячу, адже так продукти зберігають більше корисних речовин. Чим гостріше ніж, тим менше сліз при різанні цибулі.

Що найбільше сподобалося. ще один важливий урок - вміння акцентувати смак - Олексій викладає під час приготування лосося в соусі.

Для цього готуються два схожі за складом, але різні за звучанням соусу - медово-гірчичний і соєво-медовий. У першому випадку змішується дві столові ложки гірчиці дижонской, столова ложка меду, сіль-перець за смаком. Для другого потрібні дві столові ложки меду, бажано зацукрувався, і столова ложка соєвого соусу. Філе лосося викладається в форму, поливається заправкою і відправляється в духовку на 20 хвилин при температурі 200 градусів. Медово-гірчичний соус більш активний, контрастний, а соєво-медовий виявився делікатніше на смак.

Мої висновки. атмосфера одно сприяє і кулінарній творчості, і апетиту. Цінні відомості, які отримують тут студенти, в кулінарних книжках точно не почерпнеш.

Кухар явно вміє не тільки готувати, але і говорити з аудиторією - цим може похвалитися далеко не кожен шеф.

Де, коли, скільки коштує. майстер-класи проходять щодня по буднях з 12.00 до 15.00 і з 19.00 до 22.00. Кулінарні курси «Для новачків», «Італійська кухня», «Французька кухня» включають чотири заняття по три години протягом місяця. Можна прийти на один майстер-клас, можна на всі чотири, а можна вибрати будь-які зі списку за розкладом. Вартість заняття 2300 руб.

Волоколамське шосе, 2

Гастрономічна академія Рожніковскій

Є курси, присвячені різним кухням світу, декору столу, поєднанню їжі і вина, дієтичного та дитячого меню, окремих продуктах, кондитерські майстер-класи. На іноземців розраховані заняття з російської кухні на англійській мові. Крім іншого, тут навчають не тільки любителів, але і професіоналів.

Заняття проводять запрошені кухарі: Максим Тарусин, бренд-шеф музейного комплексу «Царицино», Жером Ріго, шеф-кухар комбінату харчування Кремля, шеф-кухар ресторану «Жан-Жак» Буессі Куншеф, шеф-кухар готелю «Шератон» Даніель Егрет і інші.

Публіка: «Сьогодні люди хочуть смачно готувати не тільки олів'є, борщ і котлети, а й тальятеллі, темпуру і терин, - говорить засновник академії Роман Рожніковскій. - Ми навчаємо і домогосподарок, і домробітниць, і чоловіків, і жінок - було б бажання осягнути тонкощі ».

Як це виглядає: невелике приміщення з розкішною робочою зоною. Вона оздоблена в середземноморському стилі і виблискує мідним посудом і зеленою глазур'ю кахлю.

На жаль, тут тільки одне робоче місце - для майстра. Студенти спостерігають за діями шефа і час від часу виконують його доручення - замісити тісто для пасти, змішати крем, збити яйця.

Веселун італієць Андреа Галлі, один із зоряних фахівців академії, навчальний азам середземноморської кухні, розповідає нам, як приготувати романтичну вечерю. У його меню страви ресторану «Черрі Міо», де Андреа служить шефом: каннеллони з креветок, фаршировані моцарелою і овочами, крем-суп з спаржі з смаженим гребінцем, Папарделле з соусом з телятини, базиліком і креветками, філе яловичини з вершковим соусом, бісквіт з вершково-кавовим мусом і грильяжем.

Надягаємо одноразові фартухи. Скоро з'ясовується, що не все так просто. У Андреа всього три години, а страв він запланував чимало. Він готує в звичному ресторанному темпі, ми ж ледь встигаємо за його думкою. Починаємо з десерту - його найдовше робити, потім ставимо варити телятину для Папарделле, потім настає черга закуски, знову повертаємося до десерту. У такій круговерті добре б щось запам'ятати, але процес виявляється більш захоплюючий дидактики.

Що найбільше сподобалося. крем-суп - найбільш просте і легке блюдо. Спаржу, шпинат і цибулю ми довели до кипіння, пробили в блендері, змішали з вершками. Вилили в тарілку, зверху поклали обсмажений морський гребінець, прикрасили чорною ікрою і верхівками сирої спаржі.

Мої висновки. відчуття, що заглянув на ресторанну кухню і тепер зможу без праці відтворити все у себе вдома. Від такого майстра, як Андреа, гріх не перейняти кілька цікавих прийомів. Чого варті його каннеллони! Це не звична всім широка паста, фарширована креветками та моцарелою з овочами, як я спочатку подумав. Все набагато вишуканіше. Андреа розплющує тигрову креветку, обертає вийшла відбивною форму для каннеллони і опускає в окріп. Через 40 секунд з'являється акуратна рожева трубка, в яку і відправляється дієтичний фарш. Неймовірно трудомістка робота, після якої стає зрозуміло, за що ти платиш в ресторані.

Ярославське шосе, 26

«Кіно-Кухня» ресторану «Чернишевський»

Серйозний інтер'єр ресторану «Чернишевський» (біло-сіро-чорна колірна гамма), інтерес до простої і зрозумілої кулінарії і сусідство з кінотеатром «35 мм» вилилися в проект «Кіно-Кухня». Під час майстер-класу готують два грунтовних, але нескладних і нежирних страви (на вибір - фрикадельки по-шведськи, різотто, пасту, супи, пироги), а потім на зручних диванах дивляться кіно і уминають власні творіння.

Альбіна, один з кураторів проекту, говорить: «До нас приходять не за рецептами, а за атмосферою. Спочатку ми хотіли навчати готуванні, але швидко зрозуміли, що більшості цікаво просто поспілкуватися ».

Публіка: щосереди тут збирається до 30 чоловік з усього міста, в основному молоді та яскраві. Дівчат більше, і хлопці цим часто небезуспішно користуються.

Як це виглядає: в неділю вранці майже нікого - ресторан відкривається о другій годині дня. Моїми партнерами виявилися дев'ятирічна Даша, чиї батьки тихо розмовляли в кутку все заняття, і 20-річна Аріні. Її франко-вірменська родина навідріз відмовлялася вірити в кулінарні здібності дочки, поки та не приготувала їм розученого на «Кіно-Кухні» блюдо.

Урок проходить за великим загальним столом і триває не більше півтори години. Всім лунають фартухи, зони відповідальності - і вперед. Спільними зусиллями ми приготували вівсяне печиво і клафути - цікаву сирну запіканку.

Що найбільше сподобалося. клафути негайно увійшла в арсенал моїх улюблених десертних страв для компанії. На все про все - не більше 45 хвилин. Змішуємо до однорідності знежирений сир (0,5 кг) з чашкою борошна і 0,5 л 20-процентних вершків. В іншій мисці збиваємо п'ять яєць і п'ять столових ложок цукру до утворення піни. Змішуємо з сирною сумішшю, виливаємо в змащені вершковим маслом і присипані борошном формочки і випікаємо при температурі 200 градусів півгодини.

Обсяги страви можна міняти виходячи з пропорції: 100 г сиру, яйце, 100 мл вершків, ложка цукру. З півкіло сиру виходить дев'ять-десять чашок клафути. Під час випікання десерт картинно піднімається і за смаком нагадує ніжний сирний омлет. Ласуни можуть додати туди варення, цукати, курагу, горіхи. Навіть те, що через десять хвилин після подачі клафути опадає, не псує гастрономічного враження.

Мої висновки. «Кіно-Кухню» складно назвати кулінарною школою в прямому сенсі цього слова, але це саме приємне в усіх відношеннях місце, де за приготуванням їжі можна добре провести вечір. У планах у організаторів до кінця весни відкрити повноцінну школу з робочими місцями для студентів і запрошеними викладачами. А ще тут хочуть завести магазин продуктів і кулінарного інструментарію.

Де, коли, скільки коштує. «Кіно-Кухня» - середовище, 19.30, 800 руб. три страви. «Пізній сніданок» - неділя, 12.00, 500 руб. два блюда.

Покровка, 47/24, стор. 1

У Москві відкриється нова поварская школа Ragout.

Ragout - це перша поварская школа вУкаіни, яка може бути однаково цікава як любителям, так і професіоналам. Базові кулінарні техніки і найпрогресивніші кухонні фокуси. Атмосфера одного з кращих московських гастрономічних кафе, вичерпно екіпірований клас для занять, можливість спостерігати, як робиться найкраща на сьогоднішній день їжа з боку, можливість вчитися і реалізовувати нові вміння на практиці.

Основний принцип школи - системна передача професійних навичок від актуальних українських та зарубіжних фігурантів гастрономічного процесу. На кухні буде використовуватися весь спектр професійного та побутового обладнання. У кожного студента буде все необхідне для того, щоб реалізувати отримані знання на практичних заняттях. Лекції зможуть слухати до 50, а готувати до 10 студентів одночасно.

Навчання в школі Ragout буде відбуватися за кількома схемами:

- базовий двомісячний кухарський курс;

- базовий двомісячний кондитерський курс;

- тематичні місячні курси ( "М'ясо", "Риба" і т.д.).

А також окремі щоденні уроки для професіоналів і просунутих любителів.

У нас в провінційному ЮгеУкаіни поки тихо і навчання проводяться у формі підвищення кваліфікації вже досвідчених кухарів за дуже великі гроші, як завжди Київ попереду планети всієї.