оброблення туш
М'ясо - вельми незвичайний продукт. Його хімічний дуже складний. М'ясо містить білки, мінеральні та екстрактивні речовини, жири, воду і навіть вітаміни. Від поєднання всіх цих речовин в значній мірі залежить якість м'яса. Для пересічного споживача розуміння харчової цінності різних частин туші худоби в общем-то і не потрібно. Набагато важливіше розуміння кулінарної цінності конкретного виду м'яса. Споживач зазвичай хоче знати, як і що краще за все готувати з конкретної частини туші, Ну і навпаки, він хоче купити таке м'ясо, яке найкраще підійде для запланованого страви.
Різні частини туші худоби мають різну харчову і кулінарну цінність. І це відбивається на ціні конкретного шматка м'яса. Різні схеми оброблення (розрубування) туш дозволяють розсортувати м'ясо. Вони різні в різних країнах і трохи змінюються з плином часів. І не факт, що всі виробники і обробники м'яса користуються якийсь одним варіантом оброблення. Тому представлені схеми розрубування досить умовні, але все ж допомагають багато чого зрозуміти.
Слід ще сказати про те, що трапляється деяка плутанина в термінології. На схемах не відображено "вирізка" - найкраща і дорога частина туші (м'ясо вищого сорту). У побуті під цим терміном розуміють будь-яку частину туші без кісток, тобто попросту - м'якоть. Вирізка ж (невелика за розміром м'язова тканина) знаходиться в тушах корів, телят і свиней в поперековій ділянці ближче до хребта. Сортність м'яса залежить не від якості м'ясо туші цілком, а саме від розташування відруби в туше.
Схема розбирання яловичої (телячої) туші
Филей - не жирне і ніжна м'ясо (іноді називають "тонким краєм"). Дуже добре підходить для смаження, для приготування шашликів і відбивних. Вирізку теж вважають філе частиною (хоча частина вирізки знаходиться ще і в поперекову). Саму вирізу можна готувати практично будь-яким способом - варити, запікати, тушкувати і смажити.
Спинна частина - цю частину так само називають "товстим краєм" або корейкой. М'ясо відмінно підходить для запікання (навіть великим шматком), для відбивних, З реберної частини варять бульйон.
trong> Оковалок іогузок (стегно) - ніжне і соковите м'ясо, з якого можна приготувати чудове спекотне.
Грудна частина (грудина, грудинка) - м'ясо, в якому шари м'яса і жиру перемежовуються з плівковою тканиною. Його використовують для відварювання разом з реберної частиною і гасіння.
Заріз (шия) - ніжне і соковите м'ясо з жировими прошарками. Використовують для смаження, гасіння, запікання і варіння.
Лопатки (лопатка) - якісне м'ясо, в міру жирне і містить незначну кількість сполучної тканини (включаючи сухожилля). М'ясо підходить практично для будь-яких м'ясних страв, включаючи спекотне.
Гомілки (рульки) - використовують для приготування холодцю.
Пашина (крайка) - м'ясо містить багато сполучної тканини і жиру, тому воно досить жорстке і вимагає великого часу приготування. В основному використовують для приготування бульйонів і супів.
Схема розбирання свинячої туші
Баки з шийним заріз (ошийок, шийка, або шия) - жирне і якісне м'ясо. Використовується для приготування шашликів, відбивних, буженини.
Окіст (задня частина) - використовується для приготування буженини, тушкованих страв.
Спинна частина (корейка) - сама жирна частина свинячої туші. Використовують для смаження, приготування буженини і плову.
Грудинка (бекон) - якісне м'ясо для приготування практично будь-яких м'ясних страв.
Лопатки (лопатка) - трохи жестковатое м'ясо, яке можна використовувати для гасіння.
Схема розбирання баранячої туші
Задня частина (задня нога, окіст) - ніжне і не жирне м'ясо. Дуже добре підходить для смаження в будь-якому вигляді.
Грудинка - жирне м'ясо з хорошим смаком. Зазвичай використовують для гасіння і запікання.
Спино-лопаткова частина (лопатка) - злегка жестковатое м'ясо. Але воно відмінно підходить для смаження, запікання і гасіння (час теплової обробки потрібно трохи збільшити).
Шия - кілька жестковатое м'ясо, використовується в основному для гасіння і приготування фаршу.
Як не купити недоброякісна м'ясо?
Єдині доступні способи для споживача визначити якість м'яса - зовнішній огляд і запах.
Безсумнівний ознака недоброякісної м'яса (краще сказати - зіпсованого) - гнильний і вкрай неприємний запах (сірководень плюс аміак), кислуватий і затхлий. Поверхня м'яса при цьому стає вологою, липкою і осклизлой. Скоринка висихання у недоброякісного м'яса темна і затверділа. Саме м'ясо змінює колір спочатку на більш темний, а потім колір стає сіруватим і навіть зеленуватим. При натисканні пальцем на поверхні м'яса ямка не зникає.
Можливо, що інформація в цій статті ніяк не узгоджується з вашим досвідом і вашими уявленнями, але інформація взята з декількох джерел і їй цілком можна довіряти.