Оброблення м’яса для готування

М'ясо можна купити у вигляді напівфабрикатів, вже нарізане кубиками для рагу, шматками для гасіння або скибочками для смаження. Однак, хоча це зручно і економить час, набагато дешевше обробляти м'ясо самим. Крім того, обробляючи м'ясо самостійно, ви зможете переконатися, що воно вільно від плівок і в ньому менше жиру.

Як нарізати м'ясо кубиками

1 Гострим ножем зрізати весь видимий жир, видалити плівки і сторонні нашарування.

2 Для смаження м'ясо нуж але порізати великими шматками, для гасіння - довгими скибочками, а потім акуратними кубиками.

Нарізка м'яса для смаження

Очищене від жиру і плівок м'ясо нарізати поперек волокон шматками по 6 мм. потім кожен в довжину.

Домашній фарш смачніше і краще за фактурою, ніж готовий, куплений в магазині. Щоб його приготувати, не потрібні ні м'ясорубка, ні блендер. Якщо порубати м'ясо двома великими гострими ножами (як показано нижче), то в ньому залишиться більше соку і фарш буде смачніше. Таким же чином можна приготувати і курячий фарш.

Приготування фаршу вручну
Вільно тримаючи два ножа паралельно один, одному, порубати нарізане дрібними кубиками, очищене від жиру і плівок м'ясо, поперемінно опускаючи і піднімаючи леза, немов стукаючи паличками по барабану.

Великі шматки м'яса і рулети прекрасно підходять для обіду з однієї страви. Недільний обід може включати спекотне, приготоване з очищеного від кісток, згорнутого в рулет і нафаршированого м'яса. Краї краще скріпити чистої суворою ниткою.

Відділення від кісток свинячого філе

1 Зрізати з зовнішньої частини філе шкіру і більшу частину жиру, залишивши тільки тоненький рівний шар. Потім зрізати жир і плівки з внутрішньої його частини.

2 Маленьким гострим ножем відокремити ребра від м'яса, намагаючись не залишати м'ясо на кістках. Потім відламати їх від хребта.

3 Надрізати .мясо уздовж хребта, поки ніж не наткнеться на дрібні, хребці. Тримаючи ніж під кутом, вирізати ці кісточки.

4 Звільнивши хребці, відокремити хребет від м'яса по всій довжині.
5 Скачати м'ясо в рулет так. щоб жир опинився зверху, і скріпити його суворою ниткою.

Якщо спекотне нафарширувати. воно буде більш поживним. Рис, хлібний м'якуш, розмочений пшениця і кускус - прекрасна основа для начинки, а горіхи, трави, спеції, овочі або сухофрукти надають їй букет, колір і консистенцію.

Фарширування баранячої грудинки

1 З очищеної від шкіри баранячої грудинки видалити зайвий жир. Поклавши шматок м'яса кістками вгору, просунути ніж в зазор між кістками і м'ясом в тонкому кінці грудинки, підрізати верхню частину і відкинути. Просунути ніж між кістками і м'ясом і, притискаючи лезо до кісток, провести їм уздовж кожної кістки і відокремити від м'яса.

2 Фарширувати Немовлята потрібно, накладаючи начинку на внутрішню сторону шматка (де були кістки).

3 Починаючи з ближнього до себе кінця скачати грудинку в рулет.

4 Скріпити рулет суворою ниткою.

Маринування - просочення м'яса або курки перед приготуванням сумішшю інгредієнтів -прекрасний спосіб підкреслити смакову гаму. Найкраще закладати його в маринад за день до готування.
У міру того як м'ясо просочується маринадом, кислота руйнує внутрішні зв'язки тканини і робить м'ясо більш м'яким і соковитим.
Для маринування краще використовувати скляний або фарфоровий миску, а не металевий посуд, яка може вступити в хімічну реакцію з маринадом. Поклавши м'ясо в маринад, його потрібно прикрити кришкою і час від часу перемішувати. Перед тим як приступити до готування, необхідно просушити м'ясо серветкою, щоб надлишок рідини не заважав йому підрум'янюватися в грилі, в духовці або на сковороді.
Маринад потрібно зберегти і поливати їм м'ясо при смаженні або додавати в рагу.

Як переконатися, що м'ясо правильно приготоване

Яловичину і баранину можна їсти будь-якого ступеня готовності - або з кров'ю, або добре просмаженими. Свинину можна їсти тільки після того, як з неї разом з соком перестане витікати кров. Готовність м'яса можна перевірити, просто придавивши його пальцями: чим більше соку з нього при цьому вийде, тим воно сирее.

1 З кров'ю (криваво-червоне в центрі)

2 Среднепрожаренное (від рожевого - до коричневого)

3 Добре просмажене (коричневе)