Оброблення яловичих напівтуш і четвертин - студопедія

Розподіл на відруби. Напівтуші яловичини діляться на наступні відруби: лопаткова, шийна частини, грудинка, спинно-Реброва частина (передня четвертина), а також тазобедренная і поперековий частини (задня четвертина).

Оброблення напівтуші починається з ділення на дві четвертини - передню і задню. Лінія поділу проходить по останньому ребру і між 13-м і 14-м хребцями, при цьому всі ребра залишаються в передній частині (рис. IL8). Для цього прорізають м'якоть Пашина проти 13-го (останнього ребра), потім по задній лінії цього ребра прорізають м'якоть до хребта, розрубуючи його по сочленению 13-го і 14-го хребців.

Лопаткову частина відокремлюють по її контуру. Для цього перерізають м'язи, що з'єднують лопаткову частину з грудинкою, надрізають м'язи, розташовані по лінії, яка йде від ліктьового бугра до верхнього кута заднього краю лопаткової частини, і м'язи, що лежать по верхньому і переднього країв лопатки частини, потім лопаточную частина відтягують від тулуба і перерізають м'язи, розташовані під плечовий і лопатки кістками.

Шийну частину відокремлюють по лінії, що проходить між останнім шийним і 1-м спинним хребцями. Для цього прорізають м'якоть до хребта по лінії остистого відростка 1-го спинного хребця до виступу грудини, потім перерізають зчленування останнього шийного хребця з 1-м спинним хребцем.

Грудинку відрізають по лінії, що йде від кінця 1-го ребра до кінця останнього (в місці з'єднання хрящів з ребрами).

Спинно-Реброва частина залишається після відділення лопатки, шийної частин, грудинки і включає спинну частину найдовшого м'язу спини (товстий край), подлопаточную частина і крайку. Лінії відділення спинно-реберної частини проходять: передня - по прямій лінії у останнього шийного хребця; задня - за останнім ребру і між останнім

1 - шийна частина; 2 - підлопаткова частина; 3 - спинна частина найдовшого м'язу спини, або товстий край; 4 - поперекова частина найдовшого м'язу спини, або тонкий край; 5 - вирізка; 6 - тазостегнова частина (а - внутрішній шматок; б - зовнішній шматок; в - бічний шматок; г - верхній шматок); 7 - пашина; 8 - крайка; 9 - грудинка; 10 - лопаткова частина (д - заплічних; е - плечова)

1 - шийна частина; 2 - частина лопатки; 3 - корейка (Реброва і ниркова частини); 4 - тазостегнова частина; 5 - грудинка

1 - шийна частина; 2 - частина лопатки; 3 - корейка (Реброва і ниркова частини); 4 - вирізка; 5 - окіст; 6 - грудинка

Мал. II.8. Кулінарне розподіл туш на відруби

спинним і 1-м поперековим хребцями; нижня - по лінії, що йде від кінця 1-го ребра до кінця останнього (в місці з'єднання хрящів з ребрами).

Тазостегнову частина відокремлюють по лінії, яка проходить безпосередньо перед Маклаков (бугром клубової кістки) між останнім поперековим і 1-м крижовий хребцями в напрямку колінного суглоба задньої ноги. При цьому прорізають по контуру ноги пашину і інші прилеглі м'язи в напрямку клубової кістки до хребта, потім перерізають зчленування останнього поперекового хребця з 1-м крижовий хребцем.

Поперекова частина - частина найдовшого м'язу спини (тонкий край) з пашиной залишається після відділення від задньої четвертини туші тазостегнової частини.

Отримані відруби піддають обвалювання, поділу на частини, жиловке і зачистці.

Обвалка і зачистка передньої четвертини яловичої туші. Лопаткову частина кладуть на стіл зовнішньою стороною вниз, зрізують м'ясо і сухожилля з променевої та ліктьової кісток. Після цього розрізають зчленування цих кісток з плечової кісткою і відокремлюють їх, потім зрізують м'ясо з країв плечової кістки, розрізають і розламують зчленування з плечової кісткою, відокремлюючи лопаточную кістку. Для цього впираються лівою рукою в плечову кістку, а правою рукою отдирают лопаткову кістку і від м'яса. Після відділення лопатки кістки вирізують з м'яса плечову кістку. Від отриманої м'якоті відрізують жилаву частина, зняту з променевої та ліктьової кісток. Інше м'ясо розрізають на два великих шматка - плечову частину, відокремлену від плечової кістки і задньої кромки лопатки кістки, і заплічну частина, зняту з лопатки кістки.

Після обвалки великі шматки лопатки частини жілуют і зачищають, виділяючи: плечову частину (м'яз клиноподібної форми); заплічну частина (дві м'язи довгастої форми, з'єднані плівкою).

Шийну частину обробляють таким чином: м'ясо зрізають цілим пластом, намагаючись повністю відокремити його від хребців; зрізане м'ясо жілуют - видаляють сухожилля, залишки окістя.

Грудинку відокремлюють, зрізуючи м'якоть одним пластом з грудної кістки і реберних хрящів.

Частину, що залишилася спинно-реберну частину обвалюють, прорізаючи м'якоть уздовж хребта по остистих відростках до основи ребер. Потім поступово зрізають м'якоть з ребер цілим пластом. Зняту м'якоть поділяють на подлопаточную частина, товстий край, крайку.

У товстого краю відокремлюють всі прилеглі м'язи і сухожилля, включаючи поверхневе блискуче сухожилля. У зачищеному вигляді товстий край представляє собою пласт м'яса неправильної прямокутної форми; крайка - тонкий м'язовий пласт прямокутної форми; підлопаткова частина - квадратної форми.

Обвалка і зачистка задньої четвертини яловичої туші. Поперекову частину найдовшого м'язу спини зрізають з поперекових хребців. Для цього уздовж остистих відростків прорізають м'ясо до хребта, потім зрізують його з кісток цілим пластом разом з пашиной. Знятий шар м'якоті розрізають по лінії, що проходить на 1 см нижче поперечних відростків, розділяючи його на тонкий край і пашину. Виділені крупнокускові напівфабрикати жілуют. У тонкого краю відокремлюють всі прилеглі м'язи і сухожилля, включаючи поверхневе блискуче сухожилля. У зачищеному вигляді тонкий край представляє собою прямокутний пласт м'яса.

Пашина - м'язовий шар, розташований в нижній черевної частини туші.

Тазостегнова частина. У гомілкової кістки, починаючи з зовнішнього її кінця, підрізають м'ясо і сухожилля, перерізають зчленування цієї кістки з стегнової кісткою, після чого відокремлюють гомілкову кістку, зрізають з неї м'ясо і сухожилля, потім відділяють клубову кістку і, зрізаючи м'ясо з кістки, * відокремлюють її . Далі м'ясо розрізають уздовж стегнової кістки і | відокремлюють м'яз, розташовану в задній частині кістки (внутрішню частину ноги), після чого вирізають стегнову кістку. Іншу м'якоть розрізають на три частини: бічну, зовнішню, верхню. Бічна частина розташована в сторону стегнової кістки; зовнішня - з зовнішнього боку цієї ж кістки, верхня - зверху, на клубової кістки таза.

Шматки м'яса після відділення кісток зачищають від сухожиль, зайвого жиру і закраин. У зовнішній частині зрізають жилаве м'ясо і видаляють грубі сухожилля з внутрішньої сторони. У верхній частині зрізають грубі сухожилля і внутрішню сухожильну прошарок, а тонку поверхневу плівку залишають. У внутрішній частині міжм'язову сполучну тканину залишають.

Кулінарне використання частин яловичини. Зачищене м'ясо сортують по кулінарному використання. Кулінарне використання частин туші залежить від кількості, будови, складу сполучної тканини.

Вирізка - найбільш ніжна частина туші, використовують її для смаження цілою, натуральними порціонними і дрібними шматками.

Товстий і тонкий краї смажать цілком, порційними натуральними, панірованими і дрібними шматками.

Внутрішній і верхній шматки тазостегнової частини використовують для гасіння великими і порційними шматками, для смаження панірованими і дрібними шматками.

Зовнішній і бічний шматки тазостегнової частини тушкують великими, порційними і дрібними шматками.

Котлетне м'ясо використовується для приготування рубаних виробів, так як воно містить до 80% сполучної тканини.