Обробка кальє (л
1. Яку мету переслідують обробкою кальє?
2. У чому полягає значення дроблення кальє?
Калье дроблять, щоб прискорити виділення з нього сироватки, при цьому кальє розпадається на окремі шматочки, ущільнюються в зерна, внаслідок чого загальна вільна поверхня згустку збільшується в порівнянні з початковою в багато разів; в той же час шлях сироватки зсередини зерна назовні значно скорочується. Все це полегшує виділення сироватки: чим дрібніше поставлено зерно, тим суші і твердіше буде сир.
3. Як розрізають кальє?
При виробленні більшості твердих сичужних сирів кальє дроблять до потрібного ступеня не відразу. Первісне розрізання кальє виробляють спеціальними інструментами, з яких на перше місце слід поставити американські сирні ножі, вертикальний і горизонтальний (рис. 4), за допомогою яких можна розділити суцільну масу кальє на кубики правильної форми. На другому місці стоїть сирна решітка з тонкими дротами (рис. 5).
Мал. 4. Американські
РНС. 5. Сирна решітка з тонкими дротами
Розрізають кальє обережно, намагаючись не м'яти і не дробити його занадто швидко, що легко може статися, так як спочатку воно ще ніжно. Можна і відразу розрізати кальє на кубики, які не потребують подальшого дроблення, якщо це дозволяє пристрій сирних ножів.
Зерно ставлять плавними рухами інструменту. Зазвичай для постановки зерна користуються тим же інструментом, яким різали кальє. Швидкість руху при постановці зерна повинна відповідати ступеню його ущільнення, при цьому необхідно намагатися, щоб великі зерна поступово дробилися, дрібні ж залишалися цілими. Необхідно при постановці зерна час від часу брати пробу з котла, щоб визначати навпомацки щільність зерна і перевіряти, чи правильний прийнятий темп роботи.
У разі швидкого ущільнення зерна прискорюють рух інструменту, дробить зерно, якщо ж зерно ущільнюється повільно, рух уповільнюють. При повільному ущільненні зерна роблять крім того так звані відпочинки, для чого на деякий час (5-10 хв.) Припиняють обробку зерна. Темп обробки, відповідний швидкості ущільнення зерна, і відпочинки ведуть до отримання більш рівномірного зерна.
5. Що являє собою сирна пил?
Сирна пил складається з найдрібніших частинок кальє, відриваються від більш великих шматків його при дробленні. Освіта сирного пилу тягне за собою деяку втрату сирної маси, так як дрібні частки її залишаються при формуванні сиру взмученной в сироватці і несуться разом з нею при її зливання.
Велика кількість пилу на поверхні сиру тягне за собою неміцність сирної кірки.
6. Як уникнути утворення великої кількості сирної пилу?
Щоб уникнути утворення великої кількості сирного пилу, перш за все необхідно домогтися нормального сквашування молока. Слабке, в'яле кальє майже неможливо обробити без значного розпилення. З іншого боку, занадто щільне йалье доводиться для достатнього дроблення піддавати енергійної обробці гратами, причому також утворюється багато пилу. Необхідно уважно стежити за дробленням кальє, надаючи роботі темп не швидше, ніж це потрібно властивостями кальє і заданим розміром зерна.
7. Як діють відпочинки на сирне зерно при його постановці?
Якщо зерна ущільнюються під час обробки кальє недостатньо швидко, необхідно робити в роботі перерви, так звані відпочинки.
Осідаючи на дно котла, зерно під час відпочинку залишається в спокої і ущільнюється, набуваючи таким шляхом: велику пружність і зв'язність. Це пояснюється тим, що під час відпочинку сповільнюється пересування назовні молочної кислоти, що утворюється в зерні, кількість її зростає всередині зерна швидше, ніж при вимішування, а підвищена кількість молочної кислоти викликає посилене стягування зерна. Швидше ущільнюються дрібні зерна, які після відновлення обробки дробляться порівняно менше, що служить кращому вирівнюванню зерен.
8. У чому полягає значення другого підігрівання сирного
зерна?
9. Що таке «заварювання» сирного зерна?
Умови виділення сироватки з зовнішніх і внутрішніх шарів зерна неоднакові: з зовнішнього шару сироватка виділяється швидше, ніж з внутрішнього; внаслідок цього на поверхні зерна утворюється більш щільна, ніж внутрішня маса, оболонка. При занадто швидкому і сильному другому підігріванні оболонка стає настільки щільною, що ускладнює подальше виділення сироватки зсередини зерна. Утворення такої оболонки називають заварюванням зерна.
10. Як проводиться другий підігрівання?
Температура другого підігрівання при виробленні різноманітних сирів може коливатися в досить широких межах; кордони ці визначаються складом і властивостями, що переробляється молока і видом вироблюваного сиру; наприклад, при виробленні голландських сирів температура другого підігрівання може коливатися між 31 і 42 ° Ц. Усередині цих кордонів температуру вибирають відповідно до бажаного ступеня зневоднення сирної маси: чим сухіше повинен бути сир, тим вище беруть температуру другого підігрівання. Нагрівання ведуть різними способами (гарячої сироваткою або парою), стежачи, щоб температура підвищувалася не швидше ніж на 1 ° Ц в 1,5 хв. інакше станеться заварювання зерна. При другому підігріванні сирне зерно ретельно вимішують, по-перше, для того щоб воно нагрівалася у всій масі рівномірно, по-друге, щоб попередити склеювання зерен у великі грудки. Перерви в вимішування допустимі тільки на короткий термін. Для вимішування зерна служать спеціальні інструменти з великою робочою поверхнею, за допомогою яких сироватку призводять в досить сильний рух (сирні граблі, сирна лопата, решітка з товстими дротами, брекер і ін.).
11. Яке значення для обробки сирної маси має молочна
кислота?
Наявність в сирному зерні молочної кислоти є однією з головних причин, що викликають виділення з нього сироватки. Молочна кислота створює усередині зерна такі умови, при яких згорнувся при сквашивании молока казеїн може утримувати поступово зменшуване кількість води; частинки казеїну починають внаслідок цього зближуватися, зерно робиться більш щільним і пружним; звільнилася ж вода у вигляді сироватки виділяється назовні.
12. Як змінюється кількість молочної кислоти в сирному зерні?
Кількість молочної кислоти всередині сирного зерна безперервно зростає в результаті все посилюється розвитку в ньому молочнокислих бактерій. Розвиток молочнокислих бактерій всередині зерна відбувається швидше, ніж в виділилася з нього сироватці з наступних причин: поки молоко ще не згорнулося, що знаходяться в ньому молочнокислі бактерії розподілені в
його масі більш-менш рівномірно, коли ж з зерна починає виділятися сироватка, вона забирає з собою порівняно мало бактерій, велика частина їх залишається в зернах, в сироватку переходить менша частина. Внаслідок швидшого розвитку молочнокислих бактерій всередині зерен в них швидше, ніж у зовнішній сироватці, утворюється молочна кислота.
13. Як відбувається виділення сироватки з сирного зерна при пастеризації молока?
Пастеризація уповільнює сквашивание молока, внаслідок цього доводиться нагрівати його при сквашивании трохи вище звичайного. Пастеризація продовжує позначатися і на уповільненому подальшому виділенні сироватки з зерна; в такому випадку доводиться застосовувати також і більш високу температуру другого підігрівання.
14. Для чого вимішують сирне зерно після другого підігрівання?
Сирне зерно змінюється під впливом теплоти, повідомленої йому другим підігріванням, лише поступово; тому необхідно почекати деякий час, щоб вплив нагрівання позначилося повністю. При цьому зерно вимішує щоб уникнути злипання зерен в грудки.
15. Якими властивостями повинна володіти готове сирне зерно?
Сирне зерно повинно мати певну для кожного виду сиру вологістю. Про ступінь зневоднення судять по пружності і щільності зерна. Різниця в щільності і пружності готового зерна може бути дуже великий в залежності від виду сиру і консистенції сирного тесту. При виробленні твердих сирів готове зерно має густину і пружністю, які можна порівняти з властивостями гуми.
Для деяких видів сирів важливою властивістю готового зерна є наявність більшою чи меншою мірою клейкості його. Придбання зерном пружності і втрата частини клейкості підготовляють його до правильного пресування.
16. Як механізуються обробку сирної маси в котлі?
Механізація обробки кальє зв'язується часто з прагненням досягти відразу потрібного ступеня дроблення його (розрізання па зерна потрібної величини), після чого залишається тільки вимішувати сирну масу за допомогою приводного апарату під час і після другого підігрівання (рис. 6). Механізми інших систем резрезают кальє і подрібнюють зерна подібно ручній роботі лише поступово.
17. Як обробляють пластівчастий згусток, отриманий за методом «темп»?
Пластівчастий згусток, отриманий за методом «темп», вже з самого початку не містить надлишку сироватки. Молоко при сквашивании нагрівається до найвищої температури подальшої
обробки згустку. Грудочки пластівців володіють великою пористістю, що забезпечує швидке виділення з них сироватки, завдяки чому усувається небезпека заварювання зерна.
Мал. 6. Швейцарський котел з приводний мішалкою.
Обробка сирної маси, отриманої за методом «темп», полягає тому лише в вимішування її до належного утримання в ній вологи, причому готовність маси визначається, як зазвичай, пробій на дотик. Для зневоднення сирної маси досить 2-3 хвилин. Якщо • грудки пластівців утворюються дуже великі, що ускладнює правильну формовку і пресування сиру, їх швидко дроблять інструментами з тонкими дротами або гострими лезами.
18. Як змінюють обробку кальє при різної жирності молока?
Жир, що знаходиться в молоці у вигляді дрібних крапельок, так званих жирових кульок, в такому ж стані переходить і в кальє. Жирові кульки, закупорюючи найтонші капіляри в кальє і послаблюючи білкове сплетіння згустку, уповільнюють виділення сироватки. Щоб отримати з більш, жирного молока досить суху сирну масу, ставлять зерно більш дрібне, ніж зазвичай, температуру другого підігрівання беруть вище; крім того всю обробку затягують, щоб дати час виділитися сироватці. При переробці маложирного молока, кальє з якого легко виділяє сироватку, надходять навпаки, щоб не отримати занадто сухий сир: зерно ставлять крупніше, температуру при другому підігріванні беруть нижче, тривалість обробки скорочують, щоб сирна маса почала остигати раніше і разом з цим затрималося виділення сироватки .
19. Як змінюють обробку при різної зрілості молока?
20. Від чого залежить жирність сироватки?
При звичайному способі переробки молока в сир кальє містить в собі весь жир молока. Однак жир цей буває розподілена не зовсім рівномірно, так як, поки молоко ще рідко, жир встигає кілька відстоятися і верхній шар кальє жирніше інших його частин. При дробленні кальє з кожним новим розрізом звільняється деяка частина жирових кульок, підхоплює струмом сироватки, спрямованим з грудочок кальє назовні. Дроблення кальє в свою чергу залежить від його щільності. Так як верхній жирний шар кальє розпушений жировими кульками, то він легше піддається дробленню, а при цьому більше звільняється і жирових кульок, які переходять в сироватку. Тому, чим сильніше відстоюється жир під час сквашування молока, і чим енергійніше обробляється кальє, тим жирніше сироватка. Кілька підсилює перехід жиру в сироватку нагрівання зерна до високої температури.
21. Якими прийомами можна знизити жирність сироватки?
Так як жирові кульки, що з'єдналися в грудочки, легше відстоюються, то не слід вершки, відстоялися на зрілому і взагалі несвіжому молоці, зливати разом з молоком в сирний котел, краще, їх попередньо зняти з молока, нагріти при розмішуванні до 40-45 ° Ц , щоб зруйнувати комкование жиру, і тільки після цього змішати знову з молоком. Так слід чинити з усякими вершками, змішуються з молоком. Потім треба стежити, щоб щільність верхнього шару кальє менше відставала від щільності нижніх шарів, а для цього необхідно усувати охолодження молока під час сквашування. Крім того треба уникати утворення пилу, яке завжди супроводжується посиленим переходом жиру в сироватку.
Л. Н. КОРОЛЬОВ. Керівництво по виробництву твердих сирів. Піщепроміздат, Київ 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД