Оборот громадського харчування

Продукція підприємства харчування являє собою сукупність виготовлених і реалізованих страв, кулінарних виробів, а також готових до вживання готових продуктів. Для характеристики обсягів діяльності підприємства харчування використовуються такі показники:

1) валовий оборот, характеризує повний обсяг діяльності підприємства, включає в себе обертів по реалізації власної продукції та покупних товарів;

2) роздрібний оборот, реалізація продукції власного виробництва та покупних товарів безпосередньо через свою мережу підприємства харчування;

3) оптовий оборот, відпуск продукції власного виробництва підприємства не є філіями для реалізації населенню або переробку;

4) оборот по реалізації продукції власного виробництва. Це вся вироблена продукція кухні в вартісному вираженні. Продукція власного виробництва ділиться на обідню та іншу. До обідньої відносяться перший, другі, солодкі страви, кулінарні, кондитерські вироби і т.д. До іншої продукції відносяться напівфабрикати, морозиво, бутерброди, безалкогольні напої і т.д.

5) оборот по покупним товарам. Реалізація товарів, яке підприємство харчування набувають з боку і продають без кулінарної обробки.

Планування і прогнозування обороту пред.Піт.

Прогнозування та планування валових показників в пред.піт. має ряд особливостей: число обмежень за обсягом обороту значно ширше, ніж в торгівлі, тому що по обідньої продукції та за напівфабрикатами існує технологічні обмеження. Тому прогнозування загального обсягу обороту общ.піт. здійснює на основі 2-х підходів:

1) прогнозування загального обсягу обороту від попиту з останньої розбивкою за видами;

2) прогнозування виробничої програми і на її основі інших видів обороту, а потім і загального його обсягу.

Прогнозування і планування обороту і виробничої програми передбачає визначення оптимального складу обороту за критерієм рентабельності. Тому підвищується значимість визначення перспективних структурних зрушень:

1) обґрунтовується оцінка питомої ваги власної продукції в усьому обороті. Її визначають або методом екстраполяції або на основі коефіцієнта використання технологічної потужності за видами продукції. Частка власної продукції безпосередньо впливає затратоемкость обороту, а, значить, відбивається і на рівні рентабельності.

2) обґрунтовується оцінка питомої ваги оптового і роздрібного обороту за всіма видами продажів. Ця частка також впливає на рентабельність, набагато вище рівень націнки, ніж в оптових.

3) оцінка асортиментних позицій по продукції власного виробництва та купованих товарів, тому що рівень націнки диференційований по окремих товарних групах.

Прогнозування і планування показників обороту проводиться самостійно, самими підприємствами на майбутній місяць, квартал, рік або на більш віддалену перспективу. Планування слід проводити шляхом різноманітних підходів з тим, щоб вибрати найбільш оптимальний варіант.

1 підхід. Підприємства мають постійний контингент харчуються, проводить розрахунок обороту за такою формулою: Чисельність контингенту харчуються * число страв в одному споживаної наборі * середня ціна 1 страви * кількість днів роботи підприємства.

2 підхід. Оборот пред.піт. залежить від середніх душових покупних фондів, чисельності населення,% населення користується послугами общ.піт. % Охоплення покупних фондів населення.

3 підхід. Методом екстраполяції або даними за попередні роки. Для цього оборот підприємства звітного року множиться на середній темп зростання за наступні 3 і більше років.

4 підхід. Цільовий метод передбачає розрахунок обсягу обороту пред.піт. необхідний для отримання певний суми прибутку (бажаної).

5 підхід. Нормативний метод планування. При визначенні обороту застосовуються норми раціонального харчування і норми раціонального споживання бюджету. Цей метод найбільш застосовний в Дет.сад, школах, лікарнях і т.д.