Ніжна натура (секрети роботи з шоколадом)

Шоколадом, на думку Марини Цвєтаєвої, можна лікувати печаль. А якщо ви забажаєте додати його в якусь страву, часу для нудьги взагалі не залишиться - лише встигай повертатися.

Сучасні кухарі використовують шоколад не тільки для приготування десертів. Дуже модно, наприклад, робити з нього соуси до гарячих страв. Наочний приклад кулінарної еклектики - іспанське блюдо llagosta amb pallastre (курка з лангустом в шоколадному соусі). Безумовно, подібні експерименти може дозволити собі лише досвідчений кухар. Про професійні секрети роботи з шоколадом ми попросили розповісти Тетяну Філіппову, су-шефа кондитерського цеху ресторанів готелю "Шератон Палас".

Секрети і особливості

У шоколаду є одна особливість: на поверхні виробів або прикрас з нього іноді з'являється сірий наліт. Нерідко "сивіє" старий шоколад. Але це може статися і через недотримання температурного режиму. Шоколад - натура ніжна, і в рецептурі шоколадних десертів часто вказують точну температуру: якщо зв'язався з ними, доведеться купувати термометр. Свіжий шоколад може "посивіти" після того, як його дістали з холодильника. Тому працювати з шоколадом потрібно, коли його температура близька до температури тіла. І якщо ви покрили торт шоколадною глазур'ю або помістили на нього шоколадні фігурки, не ставте його в холодильник. Нехай шоколад застигне при кімнатній температурі.

Якщо ж ви робите прикраса, яке треба зберегти протягом кілька днів, скористайтеся невеликим секретом. Для того щоб прикраса не "посивіли", додайте в розтоплений чистий шоколад трохи соєвого, в співвідношенні 2: 1. Тільки не перестарайтеся, адже чистий шоколад тане в роті, а соєвий залишає специфічний "восковий" присмак. Крім того, при розтоплюванні шоколад повинен бути однорідним. При надлишку сої в ньому можуть з'явитися грудочки.

Ще один спосіб уникнути нальоту - темперування. В цьому випадку чистий шоколад розтоплюють на водяній бані, потім поступово охолоджують до 45 ° С. Після чого ставлять на лід. Коли шоколад охолоне до 25 ° С, його знову нагрівають на водяній бані до температури тіла.

Деякі кухарі розтоплюють шоколад на водяній бані, інші - за допомогою мікрохвильової печі. Щоб шоколад швидше досяг рівномірної консистенції, попередньо розламати його на однакові шматочки. Якщо ви збираєтеся розтопити шоколад на водяній бані, приготуйте каструлю і жароміцних миску. Налийте в каструлю воду, доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь. Поставте миску з шматочками шоколаду на каструлю. Розмішуйте шоколад дерев'яною або силіконової лопаткою, поки він не розтане повністю. При цьому дивіться, щоб ні вода, ні пара не потрапили в миску з шоколадом - навіть крапля рідини може зіпсувати всю справу. Пам'ятайте, що шоколад не можна перегрівати і що не можна топити пористий шоколад.

Коли в розтопленому шоколаді не залишиться грудочок, зніміть миску з вогню. Готовність шоколаду можна перевірити в такий спосіб. Капніть трохи шоколаду на внутрішню сторону зап'ястя. Крапля не повинна обпалювати або холодити. Тільки в цьому випадку шоколад використовують для приготування різних страв.

Перш за все це фондю. Розвага для дорослих і, можливо, перші гастрономічні досліди для дітей. Занурте в розтоплений шоколад свіжі ягоди і фрукти, наприклад, полуницю, часточки персика, шматочки банана, груші або яблука. Причому використовувати можна як темний, так і світлий шоколад. Потім покладіть фрукти на поверхню торта і злегка посипте їх цукровою пудрою.

шоколадне фондю
(4 порції :)

Що потрібно:
150 г шоколаду (не менше 50% какао-бобів), 150 мл вершків жирністю 20-33%, 20 мл рому (можна замінити лікером або бренді), 200 г полуниці, 4 яблука, 4 банана, 2 апельсина

Що робити:
Полуницю вимити і видалити листочки. Яблука вимити, видалити серцевину, нарізати кубиками. Апельсини почистити, розділити на часточки. Банани очистити, нарізати скибочками. Шоколад розламати на шматочки, покласти в керамічну каструлю. Туди ж влити вершки і ром. Каструлю поставити на плиту або водяну баню. Безперервно помішуючи, дочекатися, коли шоколад повністю розтане. Переставити каструлю на пальник зі слабким вогнем або на свічку. Щоб шоколад довго не застигав, потрібно, занурюючи в нього фрукти, помішувати шоколадну масу.
Крім ягід і фруктів можна використовувати печиво або вафлі.

Можна приготувати і шоколадні фігурки. Для цього розлийте розтоплений шоколад на пергаменті. Розрівняйте поверхню за допомогою лопатки або широкого ножа. Дайте шоколаду трохи застигнути. Використовуючи кондитерські формочки, виріжте з нього фігурки. Щоб полегшити процес, змочуйте формочки в гарячій воді. Перекладіть фігурки лопаткою на інший аркуш і дайте остаточно застигнути. До речі, якщо для цього варіанту ви будете використовувати неоднорідну суміш розтопленого темного і білого шоколаду, то фігурки вийдуть "мармуровими".

А ось приклад вже зовсім ювелірної роботи - для прикраси урочистих святкових тортиків. Зробіть з пергаменту кульок. Наповніть його розтопленим шоколадом. Намалюйте сітку або орнамент, випускаючи шоколад на поверхню торта. Якщо під час розтоплення ви додасте в шоколад вершкове масло (4: 1), то отриманої однорідної сумішшю можна буде глазурувати торт.

Інший варіант шоколадної глазурі ви отримаєте, якщо змішайте киплячий цукровий сироп (з 100 г цукру і 10 мл води) і 200 г шоколаду. Таку суміш треба буде ретельно збити і проварити ще деякий час. Припустимо, що торт спекли і оформлений, а шоколадна глазур залишилася. Вилийте її на блюдо або плоску тарілку шаром 2-3 см, подморозьте в холодильнику, а потім зліпити з неї маленькі кульки і обваляйте їх в какао-порошку. Вийдуть смачні цукерки типу трюфеля.

Якщо змішати розтоплений шоколад з яєчними жовтками і вершковим маслом, а потім ввести збиті білки, то він перетвориться в легкий мус. Основа цієї страви - простий десертний шоколад, хоча можна використовувати і гіркий, який містить менше цукру. Для приготування десерту 250 г шоколаду розтопити на повільному вогні в сотейнику. Ввести 30 г вершкового масла і добре вимішати. Зняти сотейник з вогню і по одному вмішати 5 жовтків. Потім додати ром - 1-2 ст. л. В окремому посуді збити білки до консистенції густої піни і обережно вмішати їх в шоколадну суміш. Перелити мус в глибоку форму місткістю не менше 1,5 л і поставити на ніч у холодильник. Мус можна подавати з рубаним смаженим солодким мигдалем або цукатами.

Сучасні шоколадні соуси включають в себе вершки і шоколад - це так звана ганажевая маса. Звичайно, є і виключення - наприклад, гарячий соус-помадка з цукрового сиропу і шоколаду, яким часто поливають десерти з морозива. Взагалі ganache - це французький кулінарний термін, що відноситься до будь-якого поєднання вершків і шоколаду. Сюди ще іноді додаються яєчні жовтки і вершкове масло. До слова, саме ця шоколадна маса є серцевиною шоколадних трюфелів.

Ганажевую масу можна використовувати і як начинку, і як глазур. Часто по одному і тому ж рецепту можна приготувати і легку рідку глазур, і досить щільну і густу начинку, охолодивши масу до кімнатної температури. Як не дивно, але ганажевая маса готується простіше, ніж інші види глазурі. Ось один із способів. Нарубаний шоколад перемішувати з підігрітими вершками до тих пір, поки він не розтопиться і не стане гладким. Для смаку в уже готову масу можна додати лікер.

Однак кондитери знають, що і найкраща шоколадна глазур, і шоколадні трюфелі готуються з додаванням яєчних жовтків. Для цього в невеликому сотейнику збийте 4 жовтки, 2 ст. л. цукру, 1 ч. л. швидкорозчинного кави. Влийте 80 мл окропу і перемішайте. Поставте сотейник на водяну баню і нагрівайте суміш до 70 ° С. Зніміть з вогню і додайте 150-170 г нарубаного гіркого шоколаду і 120 г вершкового масла, порізаного на шматки. Заважайте масу до гладкості. Остудіть. Таку глазур можна зберігати в холодильнику до 6 днів.

Марина Титова,
журнал «Гастроном»

Шоколадно-фісташка роллада
(10 порцій)

Що потрібно:
Для шоколадного бісквіта: 75 г цукрової пудри, 8 яєць, 75 г цукру, 200 г борошна, 60 г какао-порошку, 50 г вершкового масла

Для білого бісквіта: 75 г цукрової пудри, 8 яєць, 75 г цукру, 200 г борошна, 50 г вершкового масла

Для шоколадного мусу: 100 мл молока, 100 мл вершків, 25 г цукру, 3 жовтки, 5 г желатину, 275 г шоколаду, 350 г збитих вершків, 35 мл вишневого лікеру

Для фісташки крему: 125 мл молока, 3 жовтки, 90 г цукру, 40 г фісташкової пасти, 150 г вершкового масла

Для начинки і оформлення: 2 ст. л. вишні в лікері, 1 ст. л. вафельної крихти

Що робити:
Для шоколадного бісквіта відокремити білки від жовтків. Жовтки збити з цукровою пудрою, білки збити з цукром. У жовтки додати борошно і какао, обережно перемішати з білками. В отриману масу додати розтоплене масло.
Викласти масу на деко, змащене маслом, тонким шаром. Випікати в духовці при 200 градусах 5-7 хв.
Так само приготувати білий бісквіт.

Для шоколадного мусу жовтки змішати з цукром і додати в киплячу суміш молока з вершками, варити до загустіння. Розчинити в соусі желатин, остудити.
Розтопити шоколад, змішати з соусом і збитими вершками. Додати лікер.

Для фісташки крему жовтки змішати з цукром і заварити киплячим молоком, остудити, додати фісташковий пасту. Перемішати з маслом. У овальну форму укласти півколом шоколадний мус, зверху - шар шоколадного бісквіта і знову шоколадний мус.

На білий бісквіт намазати фісташковий крем, зверху викласти вишню в лікері, згорнути рулет і помістити його в форму на шоколадний мус. Зверху форму закрити залишками мусу. Поставити в холодильник на 3 ч.
Ролладу дістати з форми, відрізати шматок і обсипати вафельної крихтою.