Навіщо в рибі вода, риба-фіш по-Ейлатского

Оброблена риба цінується набагато вище, ніж сирець. У Китаї понад 10 тисяч рибопереробних підприємств, де перетворюють в філе 28% всієї видобутої риби. Більше половини переробленої риби заморожується і продається по всьому світу.

Тому з'явилася в ЗМІ, про низьку якість китайського філе зачепила весь Ізраїль.

У китайській рибі тільки лід і хімія

Ось що було написано в новинах. «Для проведення розслідування редакція програми направила до Китаю журналістку з прихованою камерою, якій вдалося потрапити на територію ряду рибних заводів і відобразити способи обробки риби, які китайці вважають за краще тримати в таємниці, і про які мовчать імпортери. На кадрах, показаних в "Кольботеке", видно величезні чани з рибним філе, в які засипається триполіфосфат натрію (STPP), що робить м'якоть риби більш соковитою і дозволяє їй утримувати воду.

Фосфор потрібен не тільки мозку

Було б нерозумно з боку риботорговці стверджувати, що в рибі немає води і фосфатів. Може журналісти не знають, що вони є не тільки в рибі, а й в будь-якому живому організмі. Всі ми зі школи пам'ятаємо, що людина на 60% складається з води. а фосфор потрібен для роботи мозку і саме в рибі його багато.

Вода в живому організмі знаходиться як у вільному, так і в зв'язаному стані. У розчинах проходять біохімічні реакції. Вода входить до складу крові і щільних тканин, що представляють собою складну колоїдну систему, що володіють здатністю зв'язувати воду.

У м'ясі промислових риб води в середньому 70-80%, причому, чим більше в рибі жиру, тим менше води.

Фосфор в організмі потрібен всім органам. У мозку він входить до складу фосфоліпідів, разом з кальцієм він утворює міцну мінеральну основу кісток. Фосфор є в багатьох ферментах та інших білках. А головна енергетична молекула живих організмів так і називається, аденозинтрифосфорная кислота.

Так що питання не в тому, чи є в замороженій рибі вода і фосфор. Є звичайно. Питання в іншому: скільки води і фосфору додають туди рибопереробники і навіщо вони це роблять.

Не всі фосфати однаково корисні

В одній з українських статей, присвячених рибі з Китаю, я прочитав наступний пасаж: «Фосфати застосовуються для пом'якшення води, знежирення матеріалів. Входять до складу пральних порошків і мила, використовуються в харчовій промисловості ». Новомосковсктель так і бачить, як в китайських пралень стругають господарське мило в чани з рибою для її знежирення. Та й в тому ж Кольботеке згадувалася «прання з фосфатами».

Насправді існує група неорганічних сполук, звана «харчові фосфати». Це моно-, ди-, три-, піро-і полі-фосфати. Їх можна виявити майже в будь-яких продуктах з м'яса, риби та птиці, в ковбасах, сосисках, сардельках, у багатьох молочних продуктах: плавлених сирках, вершковому маслі, маргаринах, сухому молоці і готових кулінарних сумішах. Їх навіть додають в пиво при освітленні.

В основному використовуються поліфосфати. Саме поліфосфат натрію згадує Кольботек. Поліфосфат натрію, поліфосфат калію, поліфосфат натрію-кальцію, поліфосфати кальцію, поліфосфати амонію - це добавка Е 452. Ось що дає Е 452: утримання вологи усередині продукту, обмеження втрат ваги при дефростації (розморожування), термічній обробці і зберіганні продуктів, збереження натуральних властивостей продукту, запобігання втрати натуральної вологи при дефростації, повторному розморожуванні і зберіганні, поліпшення текстури і соковитості, уповільнення процесів окислення в період переробки шляхом ізоляції іонів окислюють металів, сниж ення можливостей прогоркания продукту і небажаних змін кольору.

Але найважливішим для рибо- і м'ясопереробників властивістю поліфосфатів виявилася їх здатність утримувати в харчовій сировині воду. Про воду ми поговоримо нижче, а поки зафіксуємо в свідомості важливий проміжний висновок: хоча риба і багата фосфором, вона не є основним джерелом надходження поліфосфатів в наш організм. Вони є майже в усіх харчових продуктах, перероблених промисловим способом.

Вода жива і мертва

Навіщо ж додають воду в продукт, в якому води і так більше половини. Сумлінні переробники роблять це для збереження якості.

Перед зберіганням заморожену рибу, як правило, глазурують. Технологія глазурування полягає в покритті всій поверхні риби тонкої крижаною скоринкою, яка дозволяє зберегти рибу від висихання і окислення жиру. Глазурування риби проводять зануренням продукції в холодну воду на кілька секунд. Можливо також і зрошення риби крижаною водою. Такий лід - це не що інше, як пакувальний матеріал. Глазуровану рибу можна зберігати при -40 С до 1 року. За технологічним нормам товщина крижаного шару повинна бути 1 мм, максимум - до 2-х мм. Але це вода, яка зовні.

Ізраїльський стандарт, а точніше, нормативний акт МОЗ, вказує, що чиста вага замороженої риби, з якої вилучена глазурування, повинен бути не менше 80% від загальної ваги риби разом з глазур'ю. Ось цю цифру продавець і зобов'язаний вказувати на упаковці. Ще раз звертаю увагу Новомосковсктелей, що мова йде не про співвідношення вода-риба в розморожених продукті. Мова в нормативі йде саме про співвідношення лід-риба в продукті до розморожування.

Так що журналісти-обвинувачі злегка перекручують. Нормативний метод визначення даного співвідношення наведено в кінці статті. А навіщо вводять воду всередину риби? Відразу ж після вилову в рибі починаються посмертні зміни, в першу чергу руйнування білка. В результаті вже в перші дні, а іноді навіть годинник, втрачається раніше зв'язана вода разом з протеїнами, розчинними мінеральними речовинами і вітамінами. Якщо рибу заморозити, то в ній утворюються кристали льоду, які руйнують клітини, а це призводить до великих втрат вологи розмороженої рибою.

Можете переконатися в цьому самі. Візьміть свіжу рибу, покладіть в поліетиленовий пакет і заморозьте. Потім необхідно розморозити, не виймаючи з пакета. Потім знову заморозьте. І так кілька разів. Ви будете здивовані, скільки води виділиться з риби за кілька циклів.

Але ж рибу, що йде на недороге філе, спочатку заморожують на судні, потім доставляють на берегової рибопереробний завод, там розморожують, філетіруют, а потім заморожують знову. Так що якщо не вжити заходів для збереження вологи в рибі, то в кінці кінців вийде сухою волокнистий продукт, несмачний і малопоживний. Тому в рибу вводять поліфосфати, які утримують воду. Вводять їх у вигляді водного розчину. Так надходять хороші рибопереробники.

А ось їх погані колеги накачують рибу водою в пропорціях, які набагато перевищують природні. Шляхом багаторазового глазурування, товщина льоду на рибі / філе збільшується до 5-7 мм - а то і 1 см. Тільки за рахунок цього можна збільшити вагу шматка риби на 30-50%. А ще 20% води можна додати, використовуючи поліфосфати.

Отже, ви принесли додому упаковку риби, на якій написано «80% риби, 20% льоду», зважили її замороженої, розморозили, злили виділилася воду, зважили відтанула рибу і порахували, скільки відсотків ваги замороженого продукту склала власне размороженная риба. І отримали, що риби у вас 60 а не 80%, а води, відповідно, не 20, а 40%.

Чи можна на цій підставі звинуватити продавця в обмані? Не можна, бо продавець скаже, що 20% води це глазур (і це в межах норми), а ще 20% виділилося з тканин риб, зруйнованих заморожуванням-розморожуванням. Довести зворотне неможливо. Немає у експертів методів, які дозволять відрізнити в рибі воду власну від води доданої. Саме це і сказав журналістам «Кольботека» директор лабораторії Іцхак Сакальська. Для м'яса такий метод є, а для риби немає.

Що ж тоді робити покупцям? Вимагати інформації і голосувати шекелем. Інформація про те, що в рибі не більше 20% води вже є на більшості етикеток. Обіцяють і про кількість поліфосфатів написати. Але, як я вже сказав, перевірити ці дані неможливо. Залишається голосувати шекелем.

В Ізраїлі не такий вже різноманітний рибний асортимент і не так вже й багато імпортерів риби. Попалася вам упаковка, в якій води більше ніж риби, запам'ятайте сорт риби, фірму-постачальника і не купуйте це більше. Не будете купувати - не братимуть привозити, не робитимуть. Адже пререработчікі не зі зла накачують рибу водою, а тому, що їх просять торговці: «Зробіть нам подешевше!». І роблять. І не кладуть всю різницю собі в кишеню, а діляться з продавцями і покупцями. В результаті китайське філе, може коштувати дешевше, ніж сировина, з якого воно вироблено. Наприклад, українські рибалки здали минтая в китайських портах по 1760 доларів за тонну, а в Харкові китайське філе минтая коштувало всього 1700 доларів за тонну. Але тоді не треба дивуватися, що філе для українського ринку наполовину складається з води. На китайських підприємствах на замовлення європейців з того ж сировини готують відмінний продукт. Ізраїль, мабуть, десь посередині, в усякому разі, такого жаху, як «шматки льоду з вмороженностью шкірками і плавниками» у нас не зустрінеш.

Ну і здоровим глуздом користуватися треба. Вибираючи рибу, слід враховувати, для чого ви хочете її купити: щоб поекономнее нагодувати сім'ю тваринним білком, приготувати улюблене блюдо або випробувати екзотичний рецепт, а може, потрібна дієтична їжа? Навряд чи ви зможете легко приготувати делікатес з дешевого філе, купленого зі знижкою, а ось приготувати рибні котлети з мокрого розвалюється філе минтая можна легко.

Є сорти морожену рибу, які при розморожуванні виділяють менше води, ніж китайське філе. Це, наприклад, форель з півночі Ізраїлю, лосось з Норвегії, нільський окунь з Африки. Причина не в підступності китайців, а в тому, що ці риби були заморожені поруч з місцем видобутку. Тобто їх заморозили лише один раз після переробки, а не розморожували для филетирования.

Інесколько елементарних правил при користуванні мороженою рибою:

Ознакою того, що риба в процесі зберігання розморожувати, може бути лід, що накопичився в одному з кутів упаковки.
Якщо в пакеті кілька шматків риби, і вони спаяні льодом в один блок, значить, риба розморожувати при зберіганні
Заморожені рибні напівфабрикати і філе краще варити і тушкувати без розморожування. Смажити неразмороженную рибу не варто, від виділилася рідини масло розбризкуватиметься, а риба розвалиться.
Розморожувати рибу слід при температурі не вище +5 градусів в холодильнику. Ну, а якщо часу на відтавання немає зовсім, скористайтеся мікрохвильовкою, але тоді води витече більше.
У багатьох кулінарних книгах рекомендується розморожувати цілу рибу, помістивши її в воду кімнатної температури. Це застарілий метод, в результаті такої розморожування риба не тільки втратить вологу і корисні речовини, але може взагалі зіпсуватися.

Ну а питання, навіщо рибі вода буде тепер вирішуватиме суд.

1. Морожена риба відбирається з 9 різних коробок однієї партії, так, щоб загальна вага з льодом становив приблизно 2 кг.
2. Риби зважуються в замороженому вигляді разом з крижаної глазур'ю: Ця вага записується як «вага А».
3. Риби збожеволіють на решітку під поточну теплу воду і знаходяться там до тих пір, поки крижаний покрив не зруйнується з усіх боків, але риба залишиться замерзлої.
4. Риба акуратно промокается паперовим рушником, при цьому не допускається тиску на рибу.
5. Обсушені риба негайно зважується. Результат записується як «вага Б».
6. Відсоток льоду обчислюється за такою формулою: відсоток льоду = * 100.
7. Чиста вага риби обчислюється за такою формулою: Чиста вага = / 100

Навіщо потрібно обчислювати чиста вага риби за формулою 7, якщо він же і є вага Б, я не знаю.