Навіщо бланшувати овочі та фрукти
Процедуру бланшування виробляють як перед приготуванням деяких страв з овочів і фруктів, так і перед їх заморожуванням на тривалий термін зберігання. Розповімо про цілі бланшировки і її правилах.
Що означає «бланшувати»?
Під Бланшіровка увазі короткочасну (протягом декількох хвилин) обробку овочів, фруктів, ягід окропом, жиром або гарячою парою. Найчастіше бланшують томати, перець, баклажани, капусту, моркву, кабачки, зелений горошок, спаржу, шпинат, яблука, сливи, груші, різні види ягід, гриби.
З якою метою проводять бланшування
Бланшування призначене для надання певної м'якості, еластичності овочам і фруктам, для часткового видалення мікроорганізмів, які можуть міститися на поверхні їх шкірки, для видалення повітря з тканин і запобігання окислення (потемніння м'якоті та збереження кольору), для припинення процесу дії рослинних ферментів, для видалення легкої гіркоти з деяких овочів.
Бланшіровка виробляють як перед консервацією, приготуванням страв з овочів, грибів, фруктів, так і перед їх заморожуванням на тривалий термін зберігання. Бланшовані овочі та фрукти зберігають свою текстуру, колір, смак, поживні речовини. Овочі, заморожені без бланшування, значно поступаються за якістю смаку, наявності корисних речовин, оскільки протягом всього періоду зберігання вони піддавалися впливу ферментів. Після бланшування трохи зменшується обсяг овочів а, значить, вони займуть менше місця в морозильній камері.
Як правильно білити овочі, фрукти, гриби і ягоди
Плоди бланшируют як цілком, так і шматочками. Для бланшировки вам знадобиться металева сітка, марля або друшляк, за допомогою яких, ви одночасно опустіть всі овочі в окріп, і одночасно отримаєте. Оскільки занурені овочі (фрукти) мають більш низьку температуру, воду в ємності потрібно постійно підігрівати і стежити, щоб вона не опустилася нижче за позначку + 85-90 градусів.
Всі овочі, ягоди і фрукти потрібно бланшувати тільки певний час (в середньому 2-3 хвилини, але не більше 5 хвилин), а потім їх потрібно витягнути і як можна швидше остудити холодною водою або льодом. Час бланшировки не можна перевищувати, інакше продукти вийдуть занадто м'якими, і при варінні будуть розварюються. Скорочувати час процедури теж не варто - овочі і фрукти залишаться твердими, процес ферментизації в них не припиниться. Короткої бланшіровке зазвичай піддають тільки зелень (шпинат, спаржу), оскільки тканини цих рослин дуже ніжні і швидко руйнуються під впливом гарячої температури.
Для здійснення процесу бланшировки вибирайте емальовану, дерев'яну або скляний посуд, стійкий до органічних кислот. Підійде інвентар з нержавіючої сталі. Вкрай небажано використовувати луджену або алюмінієву тару, оскільки найменше окислення призводить до потемніння м'якоті овочів і фруктів, їх псування, появі неприємного запаху.
Також подивіться статтю про те, як очистити помідори від шкірки. там томати спочатку занурюються в окріп, потім охолоджуються в крижаній воді, після чого шкіра знімається без будь-яких зусиль.
Перевірити, чи правильно ви визначили час бланшування, дуже просто. Після стандартної бланшировки у плодів з'являється м'якість, еластичність, однак шкірка з них не злазить. Розріжте овоч (фрукт) поперечно і подивіться, чи не видно чітка межа між зовнішньою, обробленої теплом частиною і внутрішньої, необробленої. Якщо межа добре помітна, то бланшування не вистачило б і час процедури потрібно продовжити. Запам'ятайте, що бланшування передбачає короткочасну обробку плодів киплячою водою або маслом, але, ні в якому разі не варіння.
Приблизний час бланшування деяких продуктів
Бланшування проводиться в киплячій воді. Обсяг води повинен бути більше обсягу продуктів в 4 рази. Це потрібно для того, щоб продукти не сильно охолоджували воду при зануренні в неї. Великі за розміром продукти вимагають більшого часу бланшування. Тому якщо в таблиці час має інтервал, то орієнтуйтеся на розмір.
Таблиця тривалості бланшування
Вам також може бути цікаво:- Огляд сушарки для овочів і фруктів Tefal DF 1008 і ідеї для творчості
- Вінегрет з фруктами
- Різновид капусти або кулінарна цінність забутих овочів
- Різдвяна курка з фруктами
Бланшовані овочі та фрукти найкраще кидати в холодну воду з льодом: так вони швидше охолоджуються і зберігають свій яскравий колір. Це стосується і помідор, коли їх обдають окропом і знімають шкірку. Якщо плоди швидко не охолодити, то яскраво-червона м'якоть сполотніє, придбає білуватий і неапетитний наліт. В овочеві супи не рекомендується кидати свіжоморожений зелений горошок, спаржеву квасолю і брокколі, щоб зварити. Їх бланшують і при подачі кладуть прямо в тарілку. Тоді перша страва вийде прозорим і з красивою палітрою овочів.
Білокачанну капусту для приготування голубців ми теж бланшируємо, після чого її листя легко згинаються і не тріскаються. Той же прийом використовується до болгарського перцю для фарширування.
Щоб песто з базиліка вийшло ніжним і смачним, зелень обдають окропом, після кидають у воду з дрібним льодом і відкидають на сито. Коли значна частина вологи піде, базилік з лимонним соком перебивають на блендері, потроху додаючи інші компоненти. Соус виходить чудовим.
Я завжди Бланшируйте помідорчики в окропі, наприклад, коли готую їх у власному соку. Шкірочка легко і просто знімається, легко стає очистити.