Насон - історія міста Вологди - звичаї українського застілля в дзеркалі історії слів

Слова, що вживаються в повсякденному спілкуванні, - це специфічна національна лексика, яка точно фіксує культуру і традиції народу, тут найяскравіше проявляє себе та чи інша нація, саме «тут український дух, тут Руссю пахне». Адже будь-який народ в їжі, наприклад, дуже залежить від рідної землі і своєї природи, тут обов'язково позначається рідне, своєрідне.

Тим часом російське застілля періоду Київської та Московської Русі вивчено погано: більше міфів, ніж істини. Вигадкою є і думка про постійну схильності українців до непомірного споживання спиртного. Розглянемо карту (список) напоїв Стародавньої Русі і особливості столового етикету XVIII - XIX ст.

Говорячи про давньоукраїнських напоях, спробуємо з'ясувати причини переходу українських від питного меду до горілки.

До XIV ст. на Русі були чотири типи напоїв:

1) Привізне виноградне червоне вино - ритуальний напій. Таке вино поширилося з прийняттям християнства, було символом Христової жертви. Слідом за греками українські пили виноградне вино тільки навпіл з водою, не міцніше.

2) Напої - результат природного зброджування меду. Питний мед цінувався як хмільний напій. Його готували з суміші меду диких бджіл і ягідних соків, заграла суміш заливали в бочки і піддавали багаторічної витримки (від 10 до 35 років). Питний мед до XVI століття був головним національним напоєм на Русі. Технологія його приготування змінювалася (спочатку - Медостав, потім - медоваріння), оскільки скорочувалися медові запаси. Чим відрізнявся поданий мед від вареного меду? В тому і іншому випадку мед спочатку рассичували (розбавляли водою): норма рассичіванія для медостава - 1: 4, для медоваріння - 1: 7. Але при медостава рассиченний мед випарювали: з 16 кг бджолиного меду отримували 4 кг кислого меду. Випарений осад заквашували, потім кислий мед клали в котел з ягодами, цей настій бродив, його мучили в печі, переливали в барила і ставили в льох на витримку. Медоваріння розвинулося пізніше медостава, в XIII-XIV ст. коли стала очевидною нестача меду. Тоді при рассичіваніі норма води була збільшена, до меду стали додавати патоку, склад обварювали окропом (обарного мед), вкладали дріжджі і намагалися, щоб продукт бродіння йшов в сам мед - звідси карколомна сила меду при його незначній (за нинішніми мірками) фортеці - до 16 градусів.

4) Напої - результат перегонки збродженого зерна. З'явилися нові різновиди квасу і пива. Експерименти з забражіванія тесту привели до відкриття в середині XV століття винокуріння: винайшли житнє вино і горілку. Ці напої ароматизували, намагалися надати якийсь колір. Звідси зелено-вино - це зельено вино, тобто «з зіллям - хмелем, звіробоєм та іншими травами».

За часів Московської Русі (XIV - XVII ст.) Ускладнюється термінологія вин: фряжские вина - це привізні французькі, італійські і кримські; Ренського - це мозельские вина, грецькі - це мальвазія і бастр; французькі - це романея, мушкатель.

Зростає фортеця вина, з'явилося гаряче вино - «володіє здатністю горіти» (пор. Одночасно з'явилися українська горілка, німецьке Brandtwein). У Новгородському літописі за 1548 р вперше згадується гірке вино «горілка з настоєм полину і деревних нирок». Зараз вираз переосмислено як «напій, який приносить самі гірке життя, що випивається з горя». З глибини століть прийшло і вираз горілка сучок. Очищення раніше проводилася шляхом пропуску напою через березові вугілля, зроблені з тонких березових гілок - сучків. Горілка сучок - нефільтроване, погана, було б точніше назвати її «горілка без сучка».

Для посилення міцності напій нагрівався і переганявся двічі, тричі. Звідси терміни: просте вино або полугар (23 градуси), подвійне вино (37-45), потрійне (70, це класична основа для розведення водою до стану горілки, але спочатку з потрійного вина за рахунок підсолоджування і добавок робили бальзами, українські лікери та запіканки); четверенного вино (80 градусів, в XVIII столітті з нього робили настоянки - ерофєїчи або підсолоджені тафіі-ратафії).

У XVIII столітті перестали напій рассичували, тобто додавати розчин бджолиного меду, а більше стали займатися ароматизацией за рахунок добавки прянощів і трав.

Почали пробувати різні варіанти змішування напоїв: з'явилося вино з махом (2/3 простого вина і 1/3 подвійного), але його робили без очищення, тому незабаром перевели в розряд технічних сумішей. А ось на основі розведення потрійного вина водою до 40 градусів за пропозицією Д. І. Менделєєва в 1894 р Україна запатентувала «Московську особливу», що прославилася на весь світ.

Одночасно розвивалися і уявлення про питному посуді: норма споживання знижувалася, але міцність напою зростала. Для древніх русичів і 14 градусів - міцно, для українського пана і ерофєїч в 70 градусів - солодко, а пролетарська горілка мала сорокаградусний стандарт. Отже, ось заходи рідин для хмільного: стопа - 10 чарок, півтора літра; горілчана бутель - 0, 61 л (сучасна пляшка з'явилася в кінці 20-х років нашого століття); ківш - 3 чарки, півлітра; чарка - 143,5 гр (геніальне відкриття древніх русичів, оскільки пізніше було доведено, що медичної нормою одноразового споживання горілки є 150 гр, це знамениті «наркомовські сто п'ятдесят», добре відомі учасникам Великої Вітчизняної війни). Звернемо увагу на поширеність слова чарка: піднести чарку, випив чарку. Взагалі фразеологія українського застілля була пов'язана не з назвою напоїв, а з назвами питному посуду: заздоровні чаша, випий чарку, піднесли ківш.

Саме слово горілка - зменшувальне від «невинного» слова вода, закріпилося в нинішньому значенні в XVIII столітті. До цього горілкою називали: 1) лікарський настій на спирті; 2) хмільний ароматизований напій на травах, ягодах, фруктах. Нинішнє слово горілка розуміється всіма однаково. Якість сучасного напою залежить від чотирьох речей: від сировини (зерно, вода, солод, дріжджі), від композиції матеріалів, від способу очищення, від технології.

український закусочний стіл склався остаточно в XVIII столітті і являє собою три групи закусок: а) м'ясні (9 видів): свиняче солене сало, шинка, яловичий холодець і т.д .; б) рибні (24 види): оселедець з соняшниковою олією і цибулею, ікра чорна, ікра червона лососева, ікра рожева Сігов, балик і т.д .; в) овочеві (11 видів): огірки солоні, капуста квашена, капуста провансаль і т.д.

Всі іноземці відзначали надзвичайну гостинність українців. В українського дворянина щоденний відкритий стіл на 30-50 осіб був справою звичайним. Серед звичаїв гостювання були дві прикмети: за столом не повинно бути 13 чоловік, не можна не святкувати свого дня народження.

Процедура трапези починалася з закуски. Закуску називали ще іноді сніданком, він адже теж передував обіду - головною трапези. Закуска - легке страва на столі перед основною трапезою (ікра, копчена риба, сир, солоне м'ясо, сухарики, печиво та напої), мета закуски - НЕ угамування голоду, а збудження апетиту. Закусочний стіл - російський винахід, в 60-х роках XIX століття він увійшов в моду у Франції.

Вираз «Їсти подано!», Що позначає початок обіду, закріпилося в вживанні завдяки В.Г.Белинского, який вжив його в своїй п'єсі «П'ятдесятирічний дядечко, або Дивна хвороба». Після слів «Їсти подано!» Господар вставав, запрошував гостей до їдальні, сам йшов попереду, потім йшли гості парами: чоловік з жінкою, під звуки полонезу.

Стіл ставили «спокоєм» - у формі букви П. Повний столовий набір посуду, приладів, білизни для одного гостя називався Куверт. український звичай - подавати страви по черзі (у Франції - все відразу). З середини XIX в. в Європі теж поширився український звичай. Так що не всі французи вчили українських, бувало і навпаки.

Як сиділи за столом? Пушкін в «Євгенії Онєгіні» точно відбив звичай. Найчастіше господар і господиня сиділи навпроти один одного, по праву руку господаря - почесний гість, поруч з ним - інші чоловіки, навпаки - всі жінки. Початку трапези передував знак хреста.

А ось це опис у Пушкіна:

Але їсти подано. подружжям
Йдуть за стіл рука з рукою.
Тісняться панянки до Тетяни;
Чоловіки проти; і, хрестячись,
Натовп дзижчить, за стіл сідаючи.

Господині не належало метушитися біля столу, тим більше самої наливати вино гостям. Господар міг наливати вино сусідам. Відмовитися від вина, пропонованого господарем, вважалося неввічливим, норму ж споживання напою визначав сам гість: від чайної ложки до склянки.

Здравиця - «заздоровний тост» - від українського вираження заздоровні або здоровная чаша. Звичай вимовляти тост з'явився дуже давно, в Ізборнику Святослава 1076 Новомосковська: «Чашу приносячи до уст, згадай звавшаго радість побачимо». Перший тост виголошував наіпочтеннейшій гість, але до тостів і напоїв приступали після третьої зміни страв, натще не пили. Перший тост пили за здоров'я государя, другий - за здоров'я і щастя господаря, третій - за здравіє господині, четвертий - тост господаря за люб'язних гостей і т.д. Були тости з куплетами, з музикою.

Найбільш завидними були гастрономічні обіди (гастроном - людина, що має смак до страв) - це обід вишуканий, розкішний. Часто цвяхом обіду було центральне блюдо - якесь рідкісне їстівне. На початку XIX ст. входили в моду макарони, особливо неаполітанські, з сиром пармезан. І. А. Крилов, наприклад, їв по 3 страви макаронів поспіль. Великим умільцем з приготування макаронів був Гоголь.

Першим гастрономом в Харкові вважався міністр фінансів Гур'єв. Славилася гурьевская манна каша на вершкових пінка, з волоськими горіхами, персиками і ананасами. Ряд страв винайшов міністр закордонних справ Несельроде, його ім'я носили суп з ріпи, пудинг з каштанів, суфле з бекасів. Гастрономи ввели в столовий церемоніал метрдотелів, перейменували кухаря в Кухмістр. Гастрономією захоплювалися чоловіки, все кулінарні допомоги XVIII в. складені або переведені чоловіками, найвідоміші - книги тульського поміщика Василя Левшина. Але першу книгу українських кулінарних рецептів в 1848 р створила дама - Е. А. Авдєєва. До речі, гастрономи придумали кухонний комплекс: російська піч + англійська плита з залізним шафою, Причетні котлом і витяжним ковпаком.

На званих обідах повинні бути французькі страви, але гості завжди воліли російську їжу. У французькій кухні були дві відмінні риси: 1) соуси, але українські спочатку соусом називали не тільки підливу, а й все блюдо з підливою, 2) у французькому столі три види страв: головні (антре), неголовні (ордеври) і проміжні (антреме ), щоб відбити смак м'яса при переході до риби. До антреме ставилися борошняні, овочеві та грибні страви.

Супи ділилися на гарячі (щі і вуха) і холодні (холодник). Щи - тільки російське блюдо, їм захоплювалися іноземці. До щам зі свіжої капусти подавали пиріжки з м'ясом, до щам з квашеної капусти - гречану кашу. Існувало назву кислі щі, яка не мала до щам ніякого відношення, це був прохолодний напій типу квасу, його тримали в пляшках. Розрізняли щі сірі (з молодої розсади), ледачі (з великої нарізкою овочів), збірні (відразу кілька видів м'яса), зелені (з листя шпинату, щавлю, кропиви). У родині О.С.Пушкіна звичайне меню влітку виглядало так: зелений борщ з крутими яйцями, рубані великі котлети зі шпинатом або щавлем, на десерт - варення з білого агрусу. Були щі подвійні, щі варили, пропускали все через сито, розтираючи овочі і м'ясо, на цьому бульйоні варили нові щі. Були щі заморожені (український спосіб консервування), їх варили з різним м'ясом, заморожували, рубали на шматки і брали в дорогу, в дорозі розігрівали. До речі, про консервах: їх винайшов Франсуа Аппер в 1804 р

Якщо Англія славилася черепаховим супом (суп торт - українські кухарі незабаром навчилися тонко підробляти суп з телятини під черепашачий), то український стіл - юшкою. У юшку йшла благородна риба (дає тонкий смак) і дрібниця (йорж, окунь - для навару і аромату). Розрізнялися збірна вуха - з печінкою миня, панська - на огірковому розсолі, п'яна - на кислих щах з білим вином і лимоном. Для юшки покладалася севрюга, осетрина, лососина, кета, белужіна і стерлядь. Цінувалася весняна щука, коли у неї було блакитне перо.

Згадаймо стіл у Державіна:

Багряна шинка, зелені щі з жовтком,
Рум'яно-жовтий пиріг, сир білий, раки червоні,
Що смола, бурштин-ікра і з блакитним пером
Там щука строката - прекрасні!

З других страв виділялося печеня з домашньої птиці: смажений гусак з яблуками, індичка з лимоном, курчата в розсольнику. З'являються котлети. Знамениті пожарські котлети названі так по імені господаря корчми в Торжку, ці котлети робили з курок.

Любили українські молочні страви, наприклад, молочні каші. Готували і екзотичні: каша зелена - з недостиглої жита, каша з троянд - з висушених і розмелених пелюсток троянд. Кашу охоче їли в обід. Улюбленою стравою був сир зі сметаною чи вершками. В вечерю пригощали кислим молоком.

Варто сказати ще про млинці. українські млинці - тільки з гречаного борошна. Воліли млинці з колесо до воза - на який готується млинець насипали рубані яйця, гриби, лівер, рибу. Млинці - єдиний продукт, який можна було їсти на вулиці, але тільки в Масляну. Є на вулиці вважалося поганим тоном.

Відрізнявся скоромний і пісний стіл. український пісний стіл був рясніше скоромного, готували різноманітні страви з овочів, круп, грибів, картоплі. Вміли робити мигдальне та макове молоко.

На початку XIX століття з'являються англійські страви: ростбіф, біфштекс, шешірскій сир.

Десерт- слово XVIII століття. Поява десерту на столі - сигнал до завершення трапези. На десерт подавали фрукти, цукерки, солодощі, морозиво. Улюблений Пушкіним гастроном голили-Саварена говорив: «Десерт без сиру, що красуня без очей».

Вихід з-за столу починає наіпочтеннейшій гість. Після десерту - перехід до чайного і кавового столу, а палять йшли палити, правда, кількість курців в ту пору було невелике.

Чай пили по-російськи - з їжею і солодощами. Правда, цукор був рідкістю, тому вважали за краще варення. Чоловіки пили чай з ромом, це називалося підлий адвокатца - спиртне розв'язувало мову. Гостю потрібно було пити чаю не більше однієї склянки, тому захоплені «адвокатцем» чоловіки надходили так: в стакан чаю, поступово відпиваючи, додавали і додавали ром, на склянку чаю якраз йшла пляшка рому. Показуючи, що чаювання закінчене, гість накривав чашку блюдцем, а ось по-європейськи слід покласти ложку в чашку.

Через годину після чаювання гості, чинно вклонившись, роз'їжджалися.

Розрізняли обіди урочисті (церемонні), дружні (їх девіз - «їсти, чи не церемонячись») і сімейні.

Неодружені обідали в ресторані. Перший ресторан з'явився в Парижі в 70-х роках XVIII століття, в Харкові ресторасьон або ресторація відкрився в 1805 р Меню ресторану Талону на Невському описав Пушкін:

Перед ним roast-beef закривавлений
І трюфлі, розкіш юних років,
Французької кухні кращий колір,
І Стразбурга пиріг нетлінний
Між сиром Лімбургійська живим
І ананасом золотим.

Ростбіф готували по-англійськи, з недожаренного серединою. Трюфлі - гриби - привозили з Франції. Страсбурзький пиріг «нетлінний» - це листковий пиріг з гусячим паштетом, його привозили в законсервованому вигляді. «Лімбургскій сир живий» - легкий бельгійський сир, він злегка розтікається після нарізки.

У О.С.Пушкіна було таке улюблений вислів - цитата з голили-Саварена: «Шлунок освіченої людини має кращі якості доброго серця: чутливість і подяку». На думку Бриль-Саварена, «мистецтво обідати засноване на вирішенні трьох важливих питань: 1) де і як обідати; 2) з ким обідати; 3) що є ». Бажаю моїм Новомосковсктелям завжди успішно вирішувати ці три важливих питання.

Тепер порівняємо українські звичаї столованье з французькими та англійськими, а заодно дізнаємося походження декількох «кулінарних» слів, які увійшли в український через гастрономічні уподобання наших співгромадян.