Напівфабрикати з картоплі при виробництві напівфабрикатів у вигляді сирих очищених цілих або

При виробництві напівфабрикатів у вигляді сирих очищених цілих або нарізаних бульб картопля сортують, калібрують за розмірами і миють у мийних машинах або вручну у ваннах. Після цього його направляють на теплову кулінарну обробку чи на очистку. При обробці картоплі в очисних машинах має бути очищено від шкірки не менше 95% бульб, а поверхня решти 5% бульб очищена на 4/5.

Тривалість очищення однієї партії картоплі в залежності від типу картофелеочістітельной машини і якості сировини становить 1,5-3 хв. Для зменшення втрат при машинної очищенні обробку картоплі слід проводити партіями, що складаються з бульб приблизно однакового розміру. Після машинної очистки виробляють ручну дочистки бульб: видаляють очі і темні плями різного походження. Відходи використовують для отримання крохмалю.

При наявності високоякісної сировини (великий чистий картопля з неглибокими вічками) можна застосовувати поглиблене очищення за рахунок збільшення тривалості обробки картоплі в очисних машинах. За допомогою такої обробки можна повністю очистити близько 80% бульб.

4 Молода картопля очищають вручну у ваннах з водою, де його перемішують дерев'яною веселкою, або в очисних машинах без абразивної облицювання.

Очищені бульби використовують цілими або нарізаними. Нарізають картоплю безпосередньо перед тепловою кулінарною обробкою. Найбільш вживані форми нарізки - соломка, брусочки, кубики, кружальця, скибочки.

Нарізану картоплю є напівфабрикатом для супів, смаженого і тушкованого картоплі, картоплі в молоці та інших кулінарних виробів. Картопля, призначений для смаження, після нарізки промивають для видалення з поверхні крохмалю, щоб при тепловій кулінарній обробці шматочки не злипалися внаслідок його клейстеризації. Після цього картоплю обсушують на повітрі для запобігання розбризкування жиру разом з крапельками води.

Потемніння сирого очищеної картоплі і способи запобігання його від потемніння

При зберіганні на повітрі поверхню очищених і нарізаних бульб темніє. Причиною потемніння картоплі є окислення містяться в ньому поліфенолів під дією кисню повітря за участю ферменту поліфенолоксідази.

З містяться в картоплі речовин фенольного характеру, при окисленні яких відбувається потемніння його м'якоті, особливе місце займає тирозин (а-оксіфенілаланін). Тирозин окислюється в диоксифенилаланин, який перетворюється в хинон, який утворює червоні гетероциклічні сполуки. Останні, полімеризуючись, перетворюються в продукти чорного кольору, звані меланіну.

Освіта Темна речовин при зберіганні очищеної картоплі може відбуватися в результаті окислення і іншої речовини фенольної природи - хлорогенова кислоти. Крім того, хінони, що утворюються з хлорогенова кислоти, можуть з'єднуватися з амінокислотами, білками і утворювати забарвлені сполуки темніші, ніж власне продукти окислення цієї кислоти.

Пбліфеноли зосереджені в вакуолях рослинної клітини і відокремлені від цитоплазми, що містить ферменти, тонопластом, тому в здорових, неушкоджених клітинах поліфеноли, що не окислюється до меланінів і інших Темна сполук. У цьому випадку через тонопласт в цитоплазму надходить строго обмежена кількість поліфенолів, необхідне для протікання певних фізіологічних процесів в тканинах картоплі. При цьому поліфеноли окислюються до СО2 і Н2О, а частина проміжних продуктів окислення відновлюється за допомогою відповідних ферментів (дегідрогеназ) до вихідних з'єднань.

При пошкодженні клітин, що має місце при очищенні і нарізці картоплі, тонопласт розривається, клітинний сік змішується з цитоплазмою, в результаті чого поліфеноли піддаються необоротного ферментативному окисленню до освіти Темна продуктів.

Швидкість потемніння картоплі різних сортів неоднакова. Наприклад, після ручної очистки бульби таких сортів, як Рання троянда, Північна троянда, Передовик, і деяких інших набували коричневе забарвлення через 0,5 год зберігання на повітрі, а забарвлення бульб сортів Лорх, Епрон, Берлихинген протягом цього ж часу не змінилася. Швидкість потемніння зазвичай пов'язують з активністю поліфенолоксідази: чим вона вища, тим швидше темніє м'якоть картоплі.

Після машинної очистки різких відмінностей в схильності до потемніння у тих чи інших сортів картоплі не спостерігається. Через 10-12 хв зберігання очищені бульби всіх сортів набувають коричневого забарвлення. Після поглибленої машинної очистки потемніння бульб спостерігається вже після 3-4 хв зберігання їх на повітрі. Щодо швидке потемніння бульб, оброблених в очисних машинах, пояснюється досить сильним пошкодженням поверхневого шару клітин.

Для запобігання від потемніння картоплю зберігають зазвичай у воді, запобігаючи тим самим зіткнення бульб з киснем повітря.

Іншим способом запобігання очищених бульб від потемніння є сульфітація.

Сульфітація полягає в обробці очищених бульб картоплі водним розчином кислих натрієвих солей сірчистої кислоти. Ці солі легко розкладаються з утворенням сірчистого ангідриду (SO2), здатного знижувати активність поліфенолоксідази і тим самим затримувати освіту меланіну. Крім того, SO2, будучи хорошим відновником, при взаємодії з органічними речовинами, що мають ту чи іншу забарвлення, може переводити їх в безбарвні або слабоокрашенниє з'єднання. Відновні властивості його краще проявляються при підвищених концентраціях і низькою температурою.

На деяких лініях перед ручної дочистки застосовують так звану попередню сульфітацію щоб уникнути потемніння картоплі в процесі дочистки.

Існують і інші способи інактивації окислювальних ферментів для запобігання картоплі від потемніння при переробці. У харчовій промисловості для цієї мети застосовують бланшування - короткочасну обробку картоплі киплячою водою або парою. Бланшують картопля зазвичай нарізаним тонкими скибочками або брусочками, що забезпечує досить повну інактивацію ферментів у всій масі картоплі.

При бланшировании цілих бульб інактивація ферментів відбувається тільки в поверхневому шарі бульби товщиною 2-5 мм в залежності від режиму обробки. Одночасно цей шар частково проваривается, що полегшує доступ кисню до нижчого сгюям.

Картопля сирої очищений сульфітовані (напівфабрикат)

При виробництві напівфабрикату «Картопля сирої очищений сульфітовані» сировину за якістю має відповідати певним вимогам. Кращим для виробництва напівфабрикату є картопля, бульби якого мають округлу або овально-округлу форму, гладку без наростів поверхню, тонку шкірку, невелику кількість неглибоких очок і найменший діаметр не менше 50 мм. Не допускається до переробки картопля, уражений сільськогосподарськими шкідниками і хворобами, підморожене, млявий, пророслу, механічно пошкоджений і невеликий.

Розглянемо як приклад технологічний процес обробки картоплі на потокової лінії ПЛСК із застосуванням механічного способу його очищення. Продуктивність лінії 400 кг / ч напівфабрикату (по сировині - 600 кг / год).

При використанні цієї лінії картопля сортують і калібрують в овочесховищах. На переробку направляють тільки середній і великий картопля, причому кожну партію окремо з метою зменшення відходів.

Перед обробкою на лінії картопля рекомендується замочувати протягом 2-3 ч для зниження витрати води при подальшому миття. Обов'язково замочують старий млявий картопля для відновлення тургору бульб і скорочення часу подальшого очищення. Замочують картопля в цементованих засіках-ваннах в кількості, що не перевищує денного обсягу переробки його на лінії, або на гідротранспортере.

Картопля подають в завантажувальний бункер, звідки він надходить «р вібромоечную машину.

Щоб уникнути поломки очисних машин картопля після вібромойкі пропускають через Каменеловушки. Остання являє собою ванну з концентрованим (20% -ним) розчином кухонної солі. Бульби спливають на поверхню розчину, а до! шни і грудки землі осідають на дно.

З Каменеловушки бульби направляють в картофелеочістітель-ву машину КНА-600 безперервної дії, а камені і землю періодично вивантажують.

Новоутворена при очищенні мезга змивається з бульб і абразивних поверхонь машини безперервно надходить водою і виводиться з робочого простору в відстійник. Надалі з мезги витягують крохмаль.

З картофелеочістітельной машини бульби подають на конвеєр ручної дочистки. Доочищена картопля проходить через ванну з проточною водою і надходить в сульфітаціонную машину, а відходи направляються по транспортеру для переробки на крохмаль.

У сульфітаціонной машині бульби обробляють протягом 5 хв водним розчином бисульфита натрію (або піросульфіту натрію, або натрію піросерністого кислого) концентрацією 0,5-1% в перерахунку на SO2. Після цього їх промивають під душовими пристроями протягом 7-8 с, дозують по 15-20 кг і упаковують в поліетиленові мішки, функціональні ємності.

За якістю отриманий напівфабрикат повинен відповідати наступним вимогам: бульби чисті, невялие, несморщенние, без залишків вічок і темних плям різного походження, білого або кремового кольору, що мають консистенцію, властиву свежеочіщенному картоплі; кулінарні вироби, виготовлені з них, за смаком і запахом не повинні відрізнятися від таких же виробів з свежеочіщенного картоплі.

Допустимий термін зберігання і реалізації напівфабрикату «Картопля сирої очищений сульфітовані» при 15 - 16 ° С -24 год, при 2-7 ° С -48 ч.

На підприємствах-доготовочних напівфабрикат перед використанням промивають холодною водою і використовують як свіжий очищений картопля.

Режими сульфитации очищеної картоплі, що застосовуються при різних способах очищення

Вищезгаданий режим сульфітації і подальшого промивання очищених бульб картоплі встановлений для механічного способу очищення незалежно від типу овощеочістітельних машин.

При використанні інших способів очищення режим сульфітації картоплі змінюють в тій чи іншій мірі. Це обумовлено тим, що ступінь поглинання сірчистого ангідриду бульбами залежить від стану їх поверхні.

Згідно з даними табл. 6 найменше SO2 поглинають бульби з відносно гладкою поверхнею, що має місце при ручному очищенні. При механічній обробці поверхню бульб виходить більш рихлою, особливо при поглибленої очистки, в результаті чого поглинання сірчистого ангідриду збільшується.

При промиванні сульфітованого картоплі частина SO2 переходить з бульб в воду, і тим більше, ніж пухкі їх поверхню.

У сульфітовані картоплі, очищеному вогневим способом, сірчистого ангідриду міститься менше, ніж в механічно очищеному, так як бульби після випалу мають відносно гладку поверхню. Крім того, в процесі випалу на поверхні бульб утворюється проварений шар 2-3 мм, в якому крохмаль знаходиться в оклейстерізованком стані. Утворився крохмальний холодець перешкоджає проникненню розчину бисульфита натрію всередину бульб в процесі сульфитации. Однак при подальшому промиванні сульфітуються бульб той же крохмальний клейстер перешкоджає видаленню адсорбованого сірчистого ангідриду. Тому картопля, очищений вогневим способом, рекомендується сульфітувати розчином бисульфита натрію щодо низької концентрації (0,6-0,8% в перерахунку на сірчистий ангідрид) протягом 2 хв і промивати не тільки під душовими пристроями, але ще і в ванні з проточною водою протягом 8-10 с. Відпустка картоплі слід проводити не раніше ніж через 4 години після сульфітації.

При очищенні картоплі в овощеочістітельних машинах з поверхні бульб знімаються шари м'якоті неоднакової товщини, що залежить від форми бульб (округла, подовжена, в тій чи іншій мірі плоска) і принципу дії очисних машин.

При очищенні в відцентрових машинах бульби набувають більш кулясту форму, тому з верхівкової частини, підстави і найбільш опуклих їх частин знімається не тільки кора, а й частина серцевини. Особливо це характерно для бульб подовженої форми. У бульб, очищених в валкових машинах, велика частина м'якоті знімається з бічних поверхонь. У овощеочістітельних машинах, робочий орган яких виконаний у вигляді конуса, з поверхні бульб овальної або плоськоовальной форми знімається менше м'якоті, ніж з округлих бульб. При поглибленої очистки з бульб знімаються більш товсті шари м'якоті, ніж при звичайній механічній очистці. При очищенні бульб термічним способом (вогневої, паровий) з їх поверхні видаляється в основному шкірка.

При ручному доочистці бульб можуть бути порушені всі частини м'якоті. Таким чином, при механізованому очищенні картоплі з подальшою ручною дочистки втрати окремих харчових речовин нівелюються і, як правило, виявляються пропорційними кількості відходів.

Оцінюючи різні способи очищення картоплі за кількістю відходів (табл. 7), можна відзначити, що при механічному очищенню, особливо поглибленої, утворюється відносно багато відходів. При термічних способи очищення загальна кількість відходів зменшується приблизно в 2 рази в порівнянні зі звичайним механічним способом. Тому напівфабрикати, отримані після очистки бульб картоплі вогневим і паровим способами, містять крохмалю і мінеральних речовин більше в порівнянні з напівфабрикатами, отриманими при механічній обробці (табл. 8).

При поглибленої механічному очищенню втрати цих речовин в напівфабрикаті більше, ніж при звичайній механічній очистці. Наведені дані узгоджуються з даними про кількість відходів при очищенні картоплі різними способами і розподілі в бульбах крохмалю і мінеральних речовин.

При зберіганні у воді очищений картопля втрачає деяку частину крохмалю і розчинних речовин, які дифундують з пошкоджених клітин. У незруйнованих клітинах дифузії перешкоджають мембрани, тому втрати розчинних речовин практично невеликі. Навіть при тривалому (близько 20 год) зберіганні нарізаного брусочками картоплі в воду дифундує всього лише близько 10% містяться в ньому розчинних речовин. Однак слід враховувати втрати вітаміну С, який може дифундувати через тонопласт. Тому не рекомендується зберігати в воді тривалий час очищений і тим більше нарізану картоплю.