Національна кухня Англії

Про британську кухню багато легковажать. І, можливо, не без деякого підстави. Пуританське світогляд XVIII сторіччя глибоко закарбувалося англійською способі життя. залишивши тільки слабкі спогади про "Веселої Англії". Мистецтво кулінарії також не уникло пуританського впливу. День англійців впродовж століть починається (особливо по вихідним) з яєчні зі смаженим беконом, помідорами, грибами, сосисками і кров'яною ковбасою. Коли зовсім мало часу на сніданок, їм доводиться снідати кукурудзяними пластівцями, запиваючи їх тостом, а анекдоти складають про "вівсянку, сер!" Який же він - справжній англійський сніданок, обід і вечерю?

У готелях по всій країні продовжують всім оточуючим подавати "справжній англійський сніданок". На вибір будуть запропоновані фруктові соки або каша, а потім одну з наступних страв, здебільшого смажених або запечених на грилі - бекон, яйця, сосиски, помідори, гриби і печені боби, які їдять з тостами і вершковим маслом. Вівсянка, яйця, копчена риба - все це страви традиційної британського сніданку. "Континентальний сніданок" включає апельсиновий сік, пончики, тости і круасани з джемом і чай або кава. Жоден істинний англієць (мова йде, безумовно, не про британське громадянство, а про внутрішній світовідчутті) не почне свій ранок без мармеладу. Апельсинове ласощі є в будь-яких варіантах - від солодкого желеподобним до щільного темного продукту з цукатами.

У багатьох робочих сім'ях воліють приймати їжу в середині дня (тобто фактично обідати), то ж практикується в англійських школах. Представники середньої ланки вважають за краще в середині дня обіду ланч. В уїк-енд об'єднують перший і другий сніданок разом, на якому можна їсти що завгодно і проходить він в неформальній обстановці. Називається він "бранч". Буденний ланч складається з "супу, сандвіча і салату". Недільний ланч зазвичай складається з двох страв: головного (на нього подають смажене або тушковане м'ясо з гарніром з картоплі або інших овочів) і другої страви (воно може називатися "пудингом" або "десертом"), найчастіше це випічка у вигляді пирога або тістечка з фруктовою начинкою. Іноді його замінюють сиром і фруктами.

Вечеря в Англії - це вечірній прийом їжі, який може проходити в будь-який зручний час у колі сім'ї. Словом "обід" також позначається вечірній прийом їжі, проте має більш формальну підгрунтя. Він починається о пів на дев'яту вечора (найчастіше в ресторані) і складається з трьох або більше страв. Особлива увага приділяється якості їжі і сервіровці столу. Такий обід зазвичай передує аперитивом - міцним алкоголем або вином.

Середньовічна англійська кухня

Найперша кулінарна книга, що збереглася до наших днів, була написана в 1390 році за наказом Річарда II. З неї стає відомо, що в XIV столітті основним продуктом харчування був хліб. Його якість залежало від доходу сім'ї. Найм'якший і білий хліб виходив з пшениці, яку вирощували на добре поораної і удобреному грунті, що було за коштами тільки власнику маєтку. Найпоширеніший вид хліба - "суржик" - випікався із суміші озимої пшениці з житом. Темний хліб готували тільки з житнього борошна. Боби, горох і жолуді ставали головними складовими дешевих сортів хліба. Представники заможних станів вживали чорний хліб в якості тарілок: великі буханки, зазвичай випечені напередодні, нарізалися великими скибками, в середині скибки робили невелике заглиблення, в яке потім клали їжу. Обід простої людини складався з одного або двох таких "блюд" - тренчери; знатного вельможі подавали цілу стопку. Після обіду тренчери збирали в кошик і роздавали біднякам.
Риба була настільки ж важливим продуктом харчування, як і хліб. У середні століття рибні продукти для бідного населення обмежувалися солоної або маринованої оселедцем. Лондонцям і жителям східних районів країни із середнім достатком вдавалося поїсти вдосталь устриць, які до того ж і коштували недорого. У їжу вживали навіть тюленів і "королівську рибу": китові і дельфіни м'ясо, осетрина доставлялася для короля, який віддавав надлишки своїм підданим.

Популярними продуктами харчування були також краби і лобстери. У річках водилося безліч різноманітної риби: лосось, форель, харіус, лящ, лин. Звичайним явищем в садибах заможних англійців були ставки, в яких розводили коропів (що вважалося великою розкішшю) і щук (на відміну від коропа, щука делікатесом не зважала). Найулюбленіша страва британців - "риба з картоплею". Заклади, які торгують цими ласощами з'явилися в 1860 році і швидко поширилися завдяки першим траулерам, які успішно займалися видобутком риби в Північній Атлантиці і прибережних водах Норвегії та Ісландії. Національна федерація виробників риби з картоплею (заснована в 1913 році) представляє сьогодні понад вісім тисяч магазинів, званих "Чіппі".

Порося був "резервним запасом" кожного селянина, оскільки міг сам добувати собі корм в лісі на протязі всього року, а також міг самостійно захиститися від ворогів. Домашні свині в ті часи більше були схожі на диких кабанів, однак мали м'ясо, придатне для засолювання або для приготування бекону - весь м'ясний запас бідняка на зиму. На відміну від свиней, корови і кози не могли самі себе прогодувати взимку, тому корм для худоби був постійною проблемою. Худобу звичайно вирощували до зими, а взимку пускали на забій (за винятком племінних тварин і дійних корів і кіз).

Домашня птиця вважалася виключною власністю Нормандських королів і знаті. Браконьєри жорстоко каралися нанесенням каліцтва або смертною карою. У той час як полювання на диких буйволів, кабанів і оленів залишалася привілеєм аристократів, з початку XIII століття бідняки отримали можливість полювати на зайців і кроликів. У середньовіччі існувало набагато більше різновидів птахів, що вживається в їжу. На банкетах і святах подавали лебедя або павича, прикрашаючи ними центральну частину столу для почесних гостей. Ще одним святковим блюдом було м'ясо дрохви. Відгодовані для подібних урочистостей птиці важили до 12 кг - при такій вазі вони ледь могли літати!

У середні століття широко використовувалося молоко - коров'яче і козяче. До 1500 року коров'яче молоко завоювало велику популярність, оскільки подоїти одну корову було легше, ніж десяток кіз - для отримання того ж кількості молока. Cлівкі, масло і сир, що виготовлялися з молока, як і яйця, іменували "білим м'ясом". У великих маєтках з молока робили вершки, сир, м'який сир і масло для панів, а решту сироватку і сколотини пускали на виготовлення твердого сиру для прислуги і працівників. Такий сир іноді виходив настільки твердим, що його доводилося відмочувати або відбивати шматки молотком.

До сирим фруктам і овочам житель середньовіччя ставився з підозрою, оскільки вважалося, що вони викликають лихоманку. Однак дикі ягоди, наприклад дика вишня, вживалися в їжу досить вільно. Виноград вирощували, в основному, для вживання в сирому вигляді, як і сливи і тернослив (дрібна чорна слива). Приблизно в 1290 році в Англії стали імпортувати цитрусові, і незабаром лимони і "севільські апельсини" (сорт апельсинів) завоювали популярність, як в свіжому, так і в маринованому вигляді. Коштували і ті, і інші, недешево. Досить швидко англійці навчилися самі робити варення з солодких лимонів, спочатку імпортувати з-за кордону.

З Африки і Південної Європи в Англію привозили також родзинки, інжир, фініки, чорнослив, спочатку через дорожнечу доступні тільки багатим. Сухофрукти, змішані з прянощами, стали популярним в середні віки частуванням на великих святах і урочистостях. Багаті могли собі дозволити такі ласощі досить часто, біднякам ж таке частування діставалося тільки по великих святах і в Різдво.

Правила англійської середньовічного застілля

Господарством знатних дворян керував дворецький. Йому підпорядковувався головний розпорядник обіду - обер-церемоніймейстер. Наступними за рангом були слуги, що відповідають за різні аспекти частування: мажордом (головний офіціант і дегустатор), буфетник (глава буфетної), дворецький (відповідальний за напої), відповідальний за обмивання рук і скатертин, головний кухар, різьбяр і чашників. За винятком двох останніх, всі вони мали кілька спеціально навчених помічників, а також керували іншими слугами: офіціантами, помічниками офіціантів, які повинні були донести частування тільки до входу в зал, кухарчуками (включаючи тих, хто повертав вертіла, чистив горщики і мив пляшки) .

На англійських бенкетах державного значення обов'язки головних слуг виконувалися дворянами, яких згодом могли щедро винагородити за роботу. Наприклад, королівському чашникові або дегустатору могли просимо литий золотий кубок, з якого пив король.

На столи завжди накривали старші слуги маєтку. Спочатку столи застеляли двома-трьома скатертинами. В кімнаті біля комори також розстеляли скатертину, на яку виставлялася спеціальна чаша для обмивання рук господаря і кубок, з якого намагалися воду для обмивання. Потім буфетник приносив загорнутий в серветку хліб для господаря будинку, його тренчери, спеціальні ножі для різання хліба, ложку і велику парадну сільничку з кришкою.

Все це він розкладав в певному порядку перед місцем свого пана на головному столі. Після цього буфетник перевіряв, чи є на інших столах хліб, тренчери, ножі, ложки і маленькі тренчери для солі. Коли кухарі були готові, гості збиралися в зал, але тільки господар міг сісти за стіл в цей момент. Всі інші вирушали мити руки, причому мажордом, різьбяр і виночерпий йшли першими, так як через плече у них були перекинуті рушники та серветки. Після цього починався ритуал дегустації.

Вклонившись тричі, різьбяр наближався до свого пана, потім опускався на коліна, відкривав і підсувається сільничку, розгортав хліб, і відрізав по маленькій трубочці від білого хліба і від тренчери для зняття проби. Одночасно обер-церемоніймейстер і виночерпий підносили лорду чашу для обмивання рук, пробували воду і цілували рушник, яким він мав користуватися. До цього часу перша зміна страв перебувала на сервірувальних столах, і ними займався мажордом, стежачи за тим, щоб всі страви спробували головний кухар і дворецький через побоювання отруєння.

Відразу після закінчення дегустації гості сідали по місцях, і вперед виступав резчик мяса. У середньовіччі існували ретельно розроблені складні інструкції по прикрасі і обробки м'яса та птиці, причому всіх тварин обробляли по-різному. Умілий різьбяр пишався швидкістю і спритністю своєї роботи. Як тільки він завершував оброблення, можна було, нарешті, подавати перше.

Дегустувати залишалося тільки напої. Церемонія, за яку відповідали обер-церемоніймейстер, буфетник і чашників, була настільки ж пихатої, що і перевірка інших страв. Проба і подача елю (для найбільш авторитетних гостей - вина) повинна була збігтися за часом з подачею першого м'ясної страви. Пробували страви саме старші слуги, адже їм все одно треба було залишатися на ногах до самого закінчення трапези. Вони стежили за тим, щоб кожне блюдо було подано з потрібним соусом, що всіх гостей добре обслуговують, і що ніхто з важливих персон не залишився з порожнім кубком або брудною тарілкою.

Після закінчення трапези слуги прибирали зі столів, і, якщо у господаря були гості, їм подавалося солодке вино і, можливо, десерт: вафлі і цільні спеції. Потім промовляли молитву, господар вставав, щоб виголосити тост, що символізував закінчення обіду, і всі розходилися, повертаючись до своїх справ.

"Чаєм опівдні" називався легкий і витончений прийом їжі, який був в основному у аристократії з її неквапливим способом життя. І брали його між легким сніданком і пізнім обідом, зазвичай між трьома і п'ятьма годинами дня. Традиція приймати "чай опівдні" не існувала до XIX століття. Сніданок тоді був дуже раннім, а обід подавався тільки о восьмій або дев'ятій годині вечора. Так було до Анни, сьомий Герцогині Бедфорда, яка одного разу опівдні попросила принести їй в кімнату чай і легкі закуски. Це було приблизно в 1830 році, з якого і пішло початок традиції "полуденного чаю". Герцогині так сподобалося це нововведення, що незабаром вона почала запрошувати до столу і своїх друзів.

Дуже швидко елегантна чайна церемонія перетворилася на дуже модну. Раніше було прийнято спочатку наливати невелику кількість молока в чайну чашку. Вважалося, що тонка порцелянова чашка може тріснути, якщо в неї відразу налити гарячий чай. Цукор мав форму куба, і також був ще подрібнений цукор. За звичаєм, господар або господиня наливали чай і подавали до нього закуски. Гості розміщувалися навколо столу або в кріслах поруч зі столом, щоб було куди поставити свої чашки і блюдця, а також чайні ложки, тарілки, серветки, ножі та виделки.

Кращий ресторан світу

У графстві Беркшир вже багато років радує відвідувачів заклад Хенстона Блюменталь під назвою "Fat Duck" ( "Жирна качка"). За визнанням гурманів, це - найкращий ресторан у світі. Ланч в ньому обійдеться всього в 38 фунтів. На ці гроші відвідувачів нагодують пюре з фіги з фуа-гра в червоному вині, різотто з гарбуза з лісовим горіхом і розмарином, свинячим шлунком і вареним палтусом. Повечеряти крабом з фуа-гра, устричним равіолі з козячим сиром і трюфелями можна за 68 фунтів. А вже за 98 фунтів відвідувачів пригостять пюре з равлики, олениною з шоколадним желе і морозивом з бекону і яєць.

Серед гастрономічних хітів шеф-кухаря ресторану Хестона Блюменталь - полуничний десерт, сервіруемий пюре з чорних оливок з запахом нової машини, або морозиво з омлету з беконом. За твердженнями знавців саме тут можна знайти самі незвичайні і вишукані страви, такі як устриці під хроном, смажені сардини з морозивом і гірчицею, салат з равликів.

Розташований в графстві Беркшир між Лондоном і Оксфордом, цей ресторан приваблює численну публіку з знаходяться поблизу численних маєтків англійської знаті, яка традиційно селиться в цій частині Сполученого Королівства. А ось жителю британської столиці, щоб побувати в кращому ресторані, потрібно майже годину трястися по сільських дорогах, а припарковавшись на єдиною стоянці, протопати ще п'ять хвилин пішки. Для тих, хто готовий заради відвідування на сьогодні кращого ресторану пуститися в далеку дорогу, в селищі є готель.