Молоко, молочні продукти - це
Молоко, молочні продукти
Наявність різноманітних харчових речовин, збалансованість і легка засвоюваність роблять молоко універсальним харчовим продуктом (див. Харчування). Жіноче молоко є найкращим видом їжі для немовлят (див. Грудне молоко). Молоко і багато продуктів, що виробляються з нього (особливо кисломолочні), нормалізують мікрофлору кишечника, придушуючи в ньому гнильні процеси. Харчові речовини знаходяться в молоці в такому стані, що для перетравлення їх потрібно мінімальна кількість травних соків. У той же час молоко стимулює діяльність кишечника і нирок. Все це дозволяє широко використовувати молоко і молочні продукти в харчуванні при різних захворюваннях (див. Харчі лікувальні). Порівняно низька калорійність молока (близько 60 ккал / 100 г), наявність речовин, що стимулюють обмін холестерину в організмі (холін. Метіонін і ін.), Обумовлюють антиатеросклеротическое вплив молока. У харчуванні людини використовується в основному коров'яче молоко, в меншій мірі - М. інших тварин (кіз, овець, коней).
Особливу цінність в молоці представляють білки. володіють сприятливим для засвоєння амінокислотним складом. Вплив на білки молока будь-яких гідрофільних речовин або зміщення електричного заряду в сторону ізоелектричної точки викликає їх коагуляцію. На коагуляції білків при молочнокислом бродінні засновано виробництво кисломолочних продуктів, технічного і харчового казеїну. Сичужний коагуляція використовується у виробництві сиру і сиру, кальцієва - різних молочно-білкових концентратів.
Жир знаходиться в молоці у вигляді емульсії, містить лецитин, жиророзчинні вітаміни. легко засвоюється організмом, має високий ступінь дисперсності, характеризується низькою точкою плавлення. Вуглеводи молока представлені головним чином дисахаридом лактозою і в невеликих кількостях моносахаридами і їх похідними. Гідроліз лактози в кишечнику протікає уповільнено, що виключає інтенсивне бродіння. Вживання несквашенного молока іноді викликає метеоризм. діарею та інші кишкові розлади, що обумовлено непереносимістю лактози молока, пов'язаної з відсутністю в організмі ферментів, що розщеплюють лактозу, або з різними захворюваннями шлунково-кишкового тракту (див. дісахарідазной недостатність).
Молоко містить в невеликих кількостях майже всі відомі вітаміни. У порівняно великих кількостях до складу молока і молочних продуктів входять калій. кальцій, натрій. магній, хлор, фосфор. а також мікроелементи. мають важливе фізіологічне значення (табл. 1). Сприятливе співвідношення кальцію і фосфору сприяє гарній засвоюваності кальцію.
Через молоко можуть передаватися збудники хвороб людини (черевного тифу і паратифів, дизентерії, холери та ін.); воно може стати причиною виникнення харчових токсикоінфекцій і інтоксикацій. Молоко корів, хворих на туберкульоз, бруцельоз, ящур, мастит, кокової інфекції або підозрюваних на ці захворювання, можна використовувати безпосередньо в їжу. Молоко тварин, хворих на сибірку, сказ, вірусний гепатит, чумою, знищується на місці в присутності представників ветеринарного нагляду.
Антибіотики, що застосовуються у ветеринарії, потрапляючи в молоко, впливають на здоров'я людей. Крім того, наявність в молоці антибіотиків та інших речовин, що пригнічують розвиток мікроорганізмів, порушує технологічні процеси виробництва сиру, сиру, кисломолочних напоїв, сповільнюючи молочнокисле бродіння або припиняючи його. Тому в молочній промисловості здійснюється контроль заготовленої молока на присутність в ньому антибіотиків, формаліну, перекису водню, дезінфікуючих, миючих і консервуючих речовин. Велику небезпеку для здоров'я людей, молодняка тварин представляють хлорорганічні пестициди. які не розщеплюються ферментами шлунково-кишкового тракту і проникають в організм. Відповідно до ГОСТ молоко, що містить залишкові кількості пестицидів, що нейтралізують і консервуючих речовин і антибіотиків, не береться для переробки.
Технологічні процеси отримання та переробки молока включають обов'язкову фільтрацію та охолодження його на фермі з наступною механічною очисткою і пастеризацией на підприємстві.
Заготовляють для переробки молоко повинно мати такі показники: щільність не нижче 1,027 г / см 3. чистота не нижче II групи, редуктазная проба на кількість бактерій не нижче II класу, кислотність не вище 20 ° Т, температура не вище 10 °.
Стерилізоване молоко виробляють з сирого молока, що має кислотність не вище 18 ° Т, редуктазної пробу не нижче класу. Стерилізоване молоко слід зберігати в приміщенні, захищеному від сонячного світла, при t ° до 20 °; в пляшках допускається зберігання протягом 2 міс. в пакетах - до 10 днів.
У процесі переробки молока з нього отримують багато молочні продукти. Вершки містять 10, 20 і 35% жиру, виробляються тільки пастеризованими. Вершкове масло, до складу якого входять молочний жир. білки, лактоза та інші компоненти молока, має високу харчову цінність, добре засвоюється, містить вітаміни ретинол і токоферол. До молочних консервів відносять згущене молоко, сухі суміші для дитячого харчування і т.д. Морозиво є пастеризоване, а потім збиту і заморожену суміш молока або вершків з цукром, стабілізаторами, смаковими і ароматичними речовинами. Пломбір містить не менше 15% жиру, 15% цукру. 8-10% сухих речовин (білків, лактози, мінеральних речовин, вітамінів); вершкове морозиво - 10% жиру, 14% цукру; молочне - не менше 3,5% жиру, 15% цукру.
У харчуванні людини велике значення мають молочнокислі (кисломолочні) продукти, які отримують з молока або вторинного молочної сировини шляхом зброджування різними мікроорганізмами. До молочнокислим продуктам відносяться сметана, сир, кисле молоко, сирки, ацидофілін, кефір, ацидофільне молоко та ін. Крім того, готують національні молочнокислі продукти - варенець, ряжанку, мацоні, катик, айран, йогурт, кумис та ін. Молочнокислі продукти зберігають цінні харчові та біологічні властивості молока, поряд з цим набувають нових якостей, що дозволяють віднести їх до лікувально-профілактичним дієтичних продуктів (табл. 2). У них може міститися підвищена кількість молочнокислих бактерій. Молочнокислі продукти засвоюються швидше, ніж молоко, зокрема тому, що в процесі їх отримання утворюються дрібні ніжні пластівці, найбільш доступні дії травних соків. Крім того, під впливом молочної кислоти краще засвоюються кальцій і фосфор. Завдяки цим властивостям молочнокислі продукти широко застосовуються в харчуванні дітей раннього віку, а також літніх людей. Промислове виробництво молочнокислих продуктів засноване на використанні чистих культур молочнокислих бактерій і молочних дріжджів. Розрізняють молочнокислі продукти молочнокислого і змішаного (молочнокислого і спиртового) бродіння. До перших відносять кислого молока, ацидофільні продукти, сметану, сир, до других - кефір, кумис, айран, курт і ін.
Хімічний склад та енергетична цінність основних молочнокислих продуктів (в 100 г продукту)
Кислого молока (звичайна, мечніковских, ряжанка, варенец і ін.) Покращують апетит. підсилюють секрецію травного соку, пригнічують гнильну мікрофлору, пригнічують процеси гниття і бродіння в кишечнику, надають послаблюючу дію. Вони показані при захворюваннях печінки і жовчних шляхів, при панкреатитах, колітах, гастритах з секреторною недостатністю.
Кефір підсилює шлункову секрецію і виділення соку підшлункової залози, тонізує нервову і серцево-судинну системи, зменшує процеси гниття і бродіння в кишечнику, посилює діурез. Випускають кефір жирний (3,2% жиру) і знежирений, широко застосовуються в дієтичному харчуванні.
Для виготовлення ацидофільних продуктів (ацидофільного молока, пасти, ацидофільне-дріжджового молока) використовують чисті культури ацидофільної палички. Вони відрізняються відносно високою в'язкістю і кислотністю, підвищують фагоцитарну активність лейкоцитів, нормалізують секреторну і моторну функції шлунково-кишкового тракту. Ацидофільні продукти рекомендують при лікуванні дитячих проносів, гастритів, ентеритів, колітів, дизентерії, а також запорів, метеоризму.
Кумис готують з кобилячого і коров'ячого молока. Він має загальнозміцнювальну дію, підвищуючи обмін речовин, покращуючи травлення і засвоєння їжі. Кумис здавна застосовують для лікування туберкульозу легенів, а також при хронічних бронхітах, ентероколітах, анацидних гастритах.
Сири є концентратами харчових речовин молока. Вони містять 15-30% білка, до 30% жиру, велика кількість легкозасвоюваних солей кальцію (600-1000 мг / 100 г) і фосфору (400-600 мг / 100 г). У сирі є також солі магнію, натрію, багато мікроелементів, вітаміни, в зв'язку з чим він є цінним і обов'язковим продуктом в харчуванні дітей, підлітків, вагітних жінок і матерів-годувальниць. Специфічний смак і аромат сирів збуджують апетит. В якості сировини для виробництва сирів використовують коров'яче, козяче, буйволової і овече молоко, а також їх суміші. Процес виробництва заснований на згортанні молока за допомогою сичужного ферменту або молочної кислоти. Після засолу і дозрівання сири покривають оболонками, за винятком сирів розсолів, які дозрівають в розсолі. До ропні, які мають остросолений смак, відноситься бринза, яку готують з овечого молока. Гострі і солоні сири протипоказані при гастриті з підвищеною секрецією, коліті, виразковій хворобі, нефриті, холециститі, гепатиті, подагрі, ожирінні, гіпертонічній хворобі.
Всі молочнокислі продукти відносяться до швидкопсувних, в зв'язку з чим їх слід зберігати при температурі від 2 до 6 °, причому сирні вироби - не більше 36 ч. Сметану - не більше 72 ч. Кислого молока - не більше 24 ч.
Бібліогр .: Дьяченко П.Ф. та ін. Технологія молока і молочних продуктів, М. 1974, Смілянський Б.Л. і Абрамова Ж.І. Довідник з лікувального харчування для діетсестер і кухарів, Л. 1984; Петровський К.С. і Ванханен В.Д. Гігієна харчування, с. 179, М. 1982; Хімічний склад харчових продуктів, під ред. І.М. Скурихина і М.Н. Волгарева, кн. 1-2, М. 1987.
Дивитися що таке "Молоко, молочні продукти" в інших словниках:
Молочні продукти - в магазині молочні продукти харчові продукти, виготовлені з молока (зазвичай коров'ячого, козячого): айран ацидофілін Аерін варенець катик йогурт ... Вікіпедія
Молочні продукти - молоко - Молоко один з найголовніших харчових продуктів, в ньому містяться всі речовини, без яких людський організм не може нормально існувати, а саме: повноцінні білки, жири, вуглеводи, неорганічні солі, вітаміни. У свіжому цілісному молоці ... ... Книга про смачну і здорову їжу
Молочні продукти - молоко шоколадне - Молочні комбінати виробляють шоколадне молоко з цільного молока з додаванням какао порошку, цукрового піску, агар агару. У цьому смачному, високопоживні пастеризованому напої міститься не менше 3,2% жиру, 12% цукру і 2,5% какао ... Книга про смачну і здорову їжу
МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ - молочні продукти, велика група харчових продуктів, що виробляються з цілісного молока або його похідних (вершків, знежиреного молока, сироватки). Всі М. п. Підрозділяють на суцільномолочні продукти, молочні консерви, сири, вершкове масло (див ... Ветеринарний енциклопедичний словник
Молочні продукти - велика група харчових продуктів, що виробляються з молока (Див. Молоко). Молоко переробляється в різні продукти з таким розрахунком, щоб підвищити стійкість при зберіганні і в той же час зберегти найцінніші харчові речовини і ... Велика радянська енциклопедія
Молочні продукти - молоко ацидофільне - Ацидофільне молоко отримують сквашування пастеризованого молока особливими ацидофільними паличками. У цьому молочному продукті (його консистенція кілька тягуча) хороший згусток, він приємний на смак, його охоче п'ють як освіжаючий напій. Діти, ... ... Книга про смачну і здорову їжу
Молочні продукти - молоко пастеризоване - На молочних комбінатах молокофільтрують, а потім пастеризують (при температурі 80 85 гр.). При пастеризації зберігаються всі поживні властивості молока. У пастеризоване молоко, що випускається молочними комбінатами, не менше 3,2% жиру. Молоко, ... ... Книга про смачну і здорову їжу
Молочні продукти - згущене молоко з цукром - Згущене молоко за змістом цукру (не менше 43,5%), сухих речовин молока (20,5%), жиру (не менше 8,5%) трохи відрізняється від таких хороших молочних цукерок, як тягучки. вершкова помадка і їм подібних, а багато малюків, мабуть, навіть ... ... Книга про смачну і здорову їжу
Молочні продукти - сир - Розповімо про сир, про його чудових достоїнства і різноманітний асортимент, про найтоншому його смакову і ароматичному букеті. Різних груп, видів, сортів сиру багато. Є великі кола сиру вагою до 100 кг і зовсім маленькі сирки в 30 ... ... Книга про смачну і здорову їжу
Молочні продукти - кисле молоко - Кисляк пастеризоване молоко, сквашенное на чистих культурах молочнокислих бактерій. Варенец різновид кислого молока, відрізняється від неї тим, що його готують не з пастеризованого, а з стерилізованого молока. Обидва ці виду ... ... Книга про смачну і здорову їжу
- Молоко і молочні продукти. П. В. Кугенев. У книзі викладені способи переробки молока в домашніх умовах. Дана характеристика молочного обладнання, що випускається промисловістю для потреб особистих господарств. Книга розрахована на широкий ... Детальніше Купити за 330 руб
- Молоко і молочні продукти. П. В. Кугенев. У книзі розповідається про переробку молока в домашніх умовах. Дана характеристика молочного обладнання, що випускається промисловістю для потреб особистих ... Детальніше Купити за 230 руб
- Молоко і молочні продукти. Кугенев П.В. Молоко і молочні продукти ... Детальніше Купити за 221 руб