мезофільні бактерії

Мезофіли є представники різних груп бактерій: спороутворюючі бактерії пологів Баціллус і клострідіум, неспорообразующие роду Протеус, багато стафілококи і ін.

Мезофіли - основна частина бактерій, обсеменяющіх харчові продукти і які становлять найбільшу небезпеку. Ці бактерії широко поширені в грунті, пилу, повітрі харчових підприємств, на напівфабрикатах і харчових продуктах. Небезпека посилюється тим, що багато мезофіли утворюють термостійкі спори.

Бактерії клострідіум. Рухливі палички (перитрихи), анаероби, утворюють спори. Деякі є нестрогими анаеробами і можуть рости не тільки всередині, але і на поверхні харчових продуктів. З відомих 60 видів цього роду в харчових продуктах може розмножуватися близько 30. За біохімічними властивостями все клостридії діляться на гнильні (володіють протеолітичними ферментами) і бродильні. Два види можуть викликати харчові отруєння.

Гнильні (протеолітичні) клостридії розкладають желатин, білки молока і молочних продуктів, м'яса, риби, розпушують їх, іноді утворюють чорний пігмент. Розпад білків називається протеолізом, звідси і назва цих бактерій. Спори клостридій надзвичайно термостійкі. Завдяки великому набору ферментів клостридії можуть зброджувати вуглеводи. Під їх впливом молоко згортається, желатин розріджується. Протеолітичні клостридії можуть розвиватися в широкому діапазоні температур - від 16 до 50 ° С. При їх розмноженні в продуктах накопичуються летючі речовини, що дають гнильний запах.

Клостридії виду перфрінгенс також є збудниками псування харчових продуктів. Консистенція продукту станоновітся пухкої, що кришиться, змінюється його колір, з'являється кислий запах, спостерігається спучування і бомбаж консервів. Ці бактерії обсеменяются м'ясо, молоко (в кисломолочних продуктах їх немає), борошно, крупу, рибу, викликають харчові отруєння при попаданні в травний тракт людини токсинів бактерій з їжею або газову гангрену при проникненні бактерій в м'язові тканини в результаті травм і поранень.

До сахаролитической клостридії відносяться маслянокислі спороутворюючі бактерії з розташуванням суперечки на кінці клітини. Вони здатні зброджувати вуглеводи, і при їх розвитку в продуктах накопичується масляна і оцтова кислоти, що володіють неприємним запахом, продукти скисають, в них накопичуються гази. Ці бактерії широко поширені на рослинній сировині, в молочних продуктах. Спори їх менш термостійкі, ніж протеолітичних клостридій, але більш кислотостійких. Вони зустрічаються також в овочевих консервах і продуктах, що обробляються при температурі 105 ° С і нижче, і викликають їх псування. Харчові отруєння викликаються при вживанні рибних і м'ясних консервів, копчених і солоних продуктів, що містять живі клітини бактерій або їх токсини. Спори клостридій можуть зберігатися живими в томатопродукти, овочевих і фруктових консервах, які пастеризують або стерилізують при температурі 105 ° С і нижче.

Бактерії Баціллус. Мезофільні спороутворюючі бактерії живуть в грунті, поширюються з пилом і потрапляють на сировину, обладнання та продукти. За фізіологічними властивостями бактерії роду Баціллус можна розділити на дві групи:

бактерії, що утворюють при розкладанні вуглеводів газоподібні продукти. Вони можуть зброджувати вуглеводи, органічні кислоти і спирти з утворенням оцтової та мурашиної кислот, спирту, вуглекислого газу і водню. До цієї групи належать Баціллус Полімікс і Баціллус мацеранс, стійкі до високої кислотності середовища і великим концентрацій цукру.

Завдяки цим властивостям вони можуть розмножуватися У продуктах при рН 3,6 і вище, що містять до 25% цукру. У деяких випадках Баціллус Полімікс розвивається у фруктових сиропах при утриманні 25-40% цукру;

бактерії, що не утворюють помітних кількостей газу при зброджуванні вуглеводів, але накопичують кислоти. Ці бактерії присутні в різних продуктах. Вони відносяться до групи Баціллус субтіліс (сінна паличка), широко поширеною в природі і утворює в основному молочну кислоту. Палички розвиваються в широкому діапазоні температур - від 5 до 55 ° С. Багато стійкі до підвищених температур. Баціллус субтіліс часто виявляють в залишкової мікрофлори після консервації продуктів (близько 60% цієї мікрофлори є мезофіли).

Баціллус цереус - рухлива паличка, широко поширена в зовнішньому середовищі; оптимум зростання бактерій 30 ° С. Основна середовище проживання - грунт, звідки вони потрапляють в повітря і водойми. При попаданні на харчові продукти швидко розвиваються і їх кількість може скласти сотні і тисячі клітин на 100 см 2 поверхні. Обсеменяется кулінарні вироби, крохмаль, сире молоко, кондитерські вироби, молочні продукти, харчові добавки, консерви, фрукти. Найбільш забруднені бактеріями овочі, тісно контактують з грунтом. У харчових продуктах суперечки починають проростати при рН 5,5 і вище. Деякі різновиди бактерій можуть розмножуватися в середовищі, що містить 8-15% кухонної солі.

Вживання в їжу продуктів, що містять в 1г 10 6 клітин Баціллус цереус, становить небезпеку для здоров'я людини, так як викликає харчове отруєння.

Мезофільні бактерії можуть викликати псування харчових продуктів харчування і при холодильному зберіганні.

Бактерії Протеус. Представники роду Протеус - дрібні клітини, здатні змінювати форму від паличок до коків, а в певних умовах утворюють нитки та інші форми. Ці бактерії - мезофіли, факультативні анаероби, рухливі (перитрихи), спор не утворюють. Температурні межі розвитку 10-43 ° С.

У середовищах з вуглеводами утворюють гази і кислоти, в білкових середовищах викликають гниття (протеоліз).

Чи не утворюють спор бактерії. Серед мезофільних мікробів є і не утворюють спор бактерії з сімейства лактобаціллових, які широко поширені в природі і відіграють певну роль в харчовій промисловості. Вони розвиваються в діапазоні температур від 8 до 42 ° С при оптимумі від 25 до 30 ° С. Зустрічаються в молочних, зернових і м'ясних продуктах, на обладнанні молочних заводів, в воді, стічних водах, пиві, вині, фруктах і фруктових соках, соління, заквасках для тесту і ін. Порчу фруктових соків, консервів, вин та інших продуктів викликають бактерії, що розвиваються при температурі 12 ° С і вище.