Методи термічної обробки овочів, picantecooking
Кулінарне майстерність і полягає в знанні маленьких, але дуже важливих правил, процедур і технік. Адже два кулінара можуть приготувати страву за тим самим рецептом, тільки у одного воно буде виглядати чудово і на смак буде ідеальним, а у другого так собі ... а може і взагалі все трагічно буде. Навряд чи тут виною рецепт ... Потрібні досвід і знання. Тоді Вам не потрібно буде пам'ятати всі ці рецепти, так як Ви з «розправленими крилами» будете творити їх самі.
Знаючи основні методи термічної обробки овочів і їх нюансів, Ви можете з легкістю успішно створювати свої овочеві страви.
Приготування овочів на пару:
Самий «вітамінний» спосіб приготувати овочі, це зварити їх на пару. Потрібно врахувати, що приготування овочів на пару завжди довше ніж у воді. Але, овочі зварені таким методом, набагато соковитіше і, іноді, яскравіше кольором.
- Найкраще, варити на пару порівняно ніжні овочі, такі як спаржа, спаржева квасоля, молода картопля, молода морква, броколі, цвітна капуста.
- Для приготування на пару, поріжте овочі на однакові шматки, невеликих розмірів. Варіть до готовності овочів.
-Овочі потрібно розмістити в пароварці в один шар, тоді вони будуть зварені рівномірно.
- Разом з овочами, в кошику пароварки, можна покласти ароматні трави, це додасть додатковий відтінок смаку.
-Можна варити на пару не тільки на воді, але і на бульйоні, вини і т.д. тільки потрібно
Пам'ятайте, що відкривати кришку пароварки або каструлі потрібно від себе.
Все, що таких овочів потрібно для подачі, це цікава заправка.
Класичний метод термічної обробки, який грає важливу роль на кожній професійній кухні. Це, дослівно, дуже короткий обварювання овочів у великій кількості киплячої води, після якого настає різке охолодження в крижаній бані або під холодною проточною водою.
Цей метод робить бланшірованние овочі яскравіше і смачніше, ніж просто сирі. Різке охолодження, перериває термічну обробку і овочі довше залишаються хрусткими.
- Бланшування часто служить попередньою стадією приготування овочів для салатів, супів, тушкування, різотто або просто для подачі овочів з якоюсь заправкою.
- Для бланшування овочі повинні бути порізані на однакові шматочки.
- Кожен вид овочів має бути бланшувати окремо. Це запобіжить змішування ароматів і забарвлення.
- Щоб бланшувати овочі, доведіть велику кількість води, у великій каструлі, до кипіння. Додайте щедре кількість солі (сіль ніжно уповільнює «витік» соків і вітамінів з овочів в воду, і трохи прискорює приготування. Крім того, овочі ще встигнуть просолитися рівномірно). Додайте овочі, якщо потрібно, порціями, щоб не було різкого перепаду температури води. Знову доведіть воду до кипіння якомога швидше.
-Час бланшування залежить від текстури і розміру овоча і, звичайно ж, Ваших особистих переваг. Від 45 секунд до 2-3 хвилин.
-Вийміть овочі шумівкою або прокіньте на сито і відразу помістіть, на кілька секунд, або на крижану баню або під холодну проточну воду.
- Овочі не повинні повністю охолонути, Ви повинні лише перервати процес термічної обробки.
- Кореневі овочі починаємо варити в холодній воді, все решта додаємо в киплячу воду.
-Варити овочі можна не тільки у воді, але і в бульйоні, молоці та інших ароматних рідинах.
- На відміну від приготування овочів на пару, при цьому методі, овочі дуже сильно вбирають аромат і смак рідини, в якій варяться. Можете сміливо додавати улюблені прянощі і експериментувати з рідиною для відварювання.
- Повторюся вкотре, солити овочі, найкраще в середині процесу приготування, це трошки уповільнює «витік» соків і вітамінів з овочів в воду, і трохи прискорює приготування. Крім того, овочі ще встигнуть просолитися рівномірно.
Давній метод термічної обробки, який дозволяє отримати ніжні овочі з безліччю відтінків смаку. Крім того, дуже зручний метод, так як можна використовувати залишки всіх овочів в холодильнику :-)
- Для гасіння овочі повинні бути порізані на однакові шматочки, невеликого розміру.
- Перш за все, овочі часто обсмажуються в невеликій кількості масла, потім додається рідина для гасіння (бульйон, молоко, іноді, навіть вино).
- Потрібно пам'ятати, що кислоти уповільнюють процес приготування, тому кислі овочі (як помідори), вино та інші кислі інгредієнти, повинні бути додані в кінці гасіння.
Мій найулюбленіший метод термічної обробки, аромат овочів посиляться, концентрується і з'являється апетитна, улюблена всіма скоринка.
- Ідеальна температура в духовій шафі для запікання овочів 200-220 ˚С. Утворюються найрозкішніші скоринка, м'якоть і смак.
- Овочі повинні бути порізані на однакові шматочки.
-Перед запіканням потрібно рівномірно змастити овочі маслом. Волога буде випаровуватися повільніше, корочка буде рівномірніше і більш хрусткою і м'якоть буде ще ніжніше.
- Духовка повинна бути попередньо нагріта. Термічний процес повинен початися при спочатку високій температурі.
- Овочі потрібно розподілити на деку рівномірно, в один шар, тоді вони добре запекутся, а не будуть гаситися.
- Овочі можна запікати самі по собі, кілька овочів разом, фаршированими або у вигляді запіканок. Правила суттєво не змінюються для кожного з видів запікання.
- Потрібно завжди брати до уваги час запікання і текстуру овочів, коли запікаєте їх разом. Так картопля спечеться швидше ніж буряк, а цукіні, наприклад, швидше ніж картопля.
-Перевертайте овочі час від часу.
Метод термічної обробки, який дає найменш здоровий, але дуже смачний результат. Крім того, все відбувається досить швидко.
-Після миття і нарізки, овочі слід підсушити за допомогою паперового рушника, щоб ввібрати зайву вологу.
- Перед додаванням овочів на сковороду, сковорода і масло повинні бути добре розігріті. Якщо покладіть овочі в холодну сковороду, забудьте про рум'яної скоринки, крім того, овоч буде швидше вбирати масло.
- Деякі волокнисті овочі та овочі з дуже щільною текстурою, як спаржева квасоля, морква і так далі, краще попередньо бланшувати, і тільки потім обсмажувати.
Запікання овочів на грилі:
Швидкий і не рівномірний метод теплової обробки, особливо актуальний в цьому сезоне.Отлічний спосіб насолодитися чудовою погодою і не сильно втомитися від приготування трапези.
- Овочі повинні бути не дуже щільними і, відносно швидко, готуватися. Найбільше підходить цукіні, баклажан, помідор, цибуля, солодкий перець. Картоплю можна загорнути у фольгу і запікати безпосередньо на вугіллі, а можна злегка відварити і пекти до готовності на решітці або шампурі.
- Овочі повинні бути порізані на однакові шматочки.
- Перед запіканням, овочі потрібно змастити невеликою кількістю олії. З тих же причин, що і для запікання. (Дивіться вище)
-Регулярно перевертайте овочі і стежте за температурою спека. Овочі схильні до швидкого обвуглювання.
Удачі Вам і натхнення !!