Методи фальсифікації молока і молочних виробів

Фальсифікація натурального молока може здійснюватися додаванням води, знежиреного молока, нейтралізують речовин; подснятіем вершків.

При фальсифікації натурального молока водою знижує щільність (менш 1,027г / см 3), жирність, сухий залишок (менш 11,2%), СОМО (менше 8,0%), а також кислотність.

При фальсифікації молока (вершків) водою змінюється його натуральний колір. Молоко стає набагато прозоріше, з менш вираженим жовтим відтінком і смаком, консистенція водяниста.

При фальсифікації молока додаванням знежиреного молока або подснятіем жиру збільшується щільність до 1,034г / см 3. знижуються сухий залишок і жирність, СОМО не змінюється.

Розведення молока водою визначають по щільності, яка повинна бути в межах 1,027-1,032г / см 3. Щільність молока визначають при 20 0 С за допомогою лактоденсиметри. Якщо щільність молока стала менше 1,027г / см 3 на 0,003, то це свідчить про те, що молоко додано води приблизно 10% від загального обсягу.

Розведення молока водою можна встановити по криоскопической температурі (початкова температура замерзання, при якій лід і вода знаходиться в рівноважному стані).

Кріоскопічна температура молока постійна і знаходиться в межах -0,55-0,56 0 С. Залежність криоскопической температури від кількості доданої води наведена в таблиці 1.

Метод ксерокопії за кордоном застосовують як арбітражний для вирішення спірних питань

Факт додавання до молока води можна встановити по нейтральній пробі. Справа в тому, що колодязна, річкова, озерна вода завжди містить солі азотної кислоти (нітрати), в натуральному молоці їх практично немає.

Для встановлення наявності доданої води в пробірку наливають 1,5-2см 3 концентрованої хімічної чистої сірчаної кислоти. До такого ж кількості контрольованого молока додають одну краплю формаліну і перемішують. Молоко обережно наливають по стінці в пробірку з сірчаною кислотою. При наявності в молоці води на кордоні дотику кислоти і молока утворюється синьо-фіолетове кільце. У натуральному молоці такого кільця не буде.

Найважливішим хімічних показником, за яким визначають свіжість молока, є титруемая кислотність, яка виражається в градусах Тернера (0 Т). Кислотність свіжого молока залежить від наявності в ньому білків, молочної кислоти, мінеральних кислот, солей.

Кислотність свіжого молока повинна бути в межах 16-18 0 Т, а у більшості видів реалізованого молока не повинна перевищувати 21 0 Т. При зберіганні молока кислотність зростає за рахунок зброджування молочного цукру (лактози) під дією ферментів молочнокислих мікроорганізмів.

Іноді індивідуальні здавачі додають в молоко соду з метою зниження кислотності, так як на заводи не приймають молоко з кислотністю більше 21 0 Т.

Факт фальсифікації содою встановлюють наступним чином. У пробірку наливають близько 2см 3 молока і по стінці додають 3-4 краплі рожевої кислоти (не перемішуючи). Освіта на поверхні молока яскраво-малинового кільця говорить про наявність соди. При відсутності соди кільце має оранжеве забарвлення.

За допомогою органолептичних показників можна виявити ознаки фальсифікації молока.

Звичайнісінька і «безневинна» підробка полягає в продажу знятого (знежиреного) молока як цілісного. Зняте молоко має синюватий відтінок, водянистость, крапля його залишає на нігті майже непомітний водянистий слід. Таке молоко має знеособлений смак. Розведене водою молоко теж має синюватий відлив і водянистий смак. При збовтуванні воно дає мало піни, а крапля не залишає майже ніякого сліду на нігті.

Вапно (вапняна вода), поташ і соду додають до молока влітку для попередження його закисання. Щоб виявити присутність цих домішок в молоці, треба процідити частина молока через папір і додати кілька крапель будь-якої кислоти, наприклад оцтової, лимонної. Підроблене молоко, на відміну від неподмешанного, почне міхур від виділення вуглекислоти. Дізнатися про наявність цих лугів можна за допомогою лакмусового паперу: в фальсифікований молоці вона змінює свій колір, а в неподмешанном немає. Молоко з домішкою води дає у стінок посуду широке синє кільце, на нігті не утворює опуклою краплі, розпливається, і якщо в ньому є ще й тверді домішки (борошно, крейда, поташ та ін.), То на нігті залишається осад.

Молоко незбиране нормалізоване пастеризоване вироблене з відновленого молока розпилювальної сушки має злегка водянистий смак з присмаком високотемпературної обробки ( «горіховий» смак), містить знижений кількість СОМО - менше 8%, після концентрації центрефугірованія в конічної пробірці випадає нерозчинний, сирої білковий осад.

При фальсифікації вагової сметани в роздрібній торгівлі і в громадському харчуванні застосовуються фальсифікація водою або молоком. За рахунок цього знижується масова частка жиру і СОМО, відбувається відділення сироватки від згустку. При фальсифікації сметани додаванням кисломолочних напоїв (наприклад кефір) знижується масова частка жиру, збільшується титруемая кислотність, з'являються смак і запах, характерні для кефіру, порушується склад мікрофлори. При фарбуванні мазка фальсифікованої сметани на предметному склі під мікроскопом виявляються сторонні паличкоподібні бактерії і молочні дріжджі, які входять до складу мікрофлори кефіру. При мікроскопірованіі нефальсифікованого сметани видно тільки молочнокислі стрептококи (під мікроскопом видно точкові мікроорганізми).

Фальсифікація сиру і сирних виробів може бути технологічна і асортиментна. При отриманні сиру в широкогорлих флягах слід відбирати пробу по всій висоті фляги, так як можлива пошарова фальсифікація сиром зниженої жирності.

1 Порядок відбору середніх проб молока.

2 Визначення натуральності молока.

3 Як визначити кількість жиру в молоці?

4 Асортимент кисломолочних продуктів.

5 Основні вади кисломолочних продуктів.

6 Вимога ГОСТ до кісломолчним продуктам.

7 Органолептичні показники молочних продуктів.

8 Що таке фальсифікація молока і як його визначити?

9 Пороки молока і причини їх виникнення.

10 Порядок сертифікації молока.

Заняття №14 Тема: Порядок стандартизації і сертифікації м'яса і м'ясних продуктів.

Мета заняття: Студенти повинні вимоги до якості м'яса і м'ясних продуктів.

Місце проведення . Кафедра ветеринарної санітарії.

Тривалість заняття. 2 години

Рекомендована література: ОЛ 5,6,7

Завдання: Студенти повинні самостійно вивчити стандарт, знати загальні вимоги, і принципи сертифікації м'яса і м'ясних продуктів, знати вимоги, що пред'являються до них, вміти брати проби, проводити сертифікаційні випробування і оформляти результати випробувань.

Порядок сертифікації м'яса і продуктів його переробки. Сертифікація м'яса, м'ясної продукції, м'яса птиці, яєць і продуктів їх переробки проводиться після проведення ветеринарно-санітарної експертизи Державної ветеринарної служби і припинення маркування в установленому порядку.

Необхідною умовою для видачі сертифіката відповідності на зазначену продукцію є ветеринарне свідоцтво (сертифікат), видане Державною вет. службою. Обов'язкова сертифікація продукції проводиться за схемами 2,3,5,7 ГСС РК. За рішенням органу з сертифікації випробування можуть бути проведені за скороченою номенклатурою показників за умови, що інші показники підтверджені документами про стан грунтів, води, кормів, худоби, відповідних держ. Служб конкретного регіону.

Перед проведенням сертифікаційних випробувань проводять ідентифікацію продукції на відповідність вказаним найменуванням за органолептичними та фізико-хімічними показниками та за маркуванням відбитками і клейм (можна визначити ветеринарне благополуччя м'яса, напрямок використання, вид м'яса, якість м'яса), споживчої упаковки (можна визначити найменування і сорт продукту , вид термічної обробки, склад продукту), ярлику, етикетки, трафарету, передбаченим документами на продукцію.

Експертизу якості м'яса проводять за морфологічними, хімічним, фізико-хімічними та органолептичними показниками, а також за соковитості і накопиченню жиру.

Правила відбору зразків для випробувань.

Відбір проб. М'ясо: яловичина, свинина, баранина, конина, м'ясні субпродукти, крім печінки, мізків, легких і нирок. Нормативний документ на метод відбору проб для випробувань - ГОСТ 7269-79.

Від кожної туші або частини її відбирають зразки масою не менше 200 г кожен, цільним, шматком. Зразки беруть з наступних частин туші:

А) у врізу проти 4-5 шийних хребців

Б) з м'язів - в області лопатки

С) з товстих частин м'язів стегна

Взяті зразки від кожної туші упаковують, а в подальшому піддають дослідженню на свіжість окремо. Маса загального виробітку повинна бути не менше 2-х кг, з якої відбирають середній зразок масою 0,6-1 кг. Маса зразка для лабораторного дослідження повинна становити.

- для органолептичних показників - 0,6-1 кг

- для фізико-хімічних показників - 0,6-3 кг

- для мікробіологічних показників - 0,2-0,3 кг

До відібраних зразків докладають документ, в якому повинні бути записані дата і місце і цілі дослідження і підпис туші, причини і цілі дослідження і підпис відправника.

Ковбасні вироби. Ковбасні вироби - це продукти, виготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї і піддані термічній обробці або ферментації до готовності до вживання.

У товароведении ковбасні вироби ділять на кілька груп: варені, напівкопчені, сирокопчені, варено-копчені, ліверні ковбаси, сальтисон. Згідно ГОСТ 18158-72 ковбаса це виріб з фаршу в оболонці, піддане до тепловій обробці.

Відбір проб. Відбір проб проводиться від кожної однорідної партії продукту. Однорідної партією вважають ковбасні вироби і копченості одного виду, сорту і найменування, вироблені в плині однієї зміни, піддані однаковим режимом технологічної (в тому числі термічної) обробки. Зовнішнім оглядом піддають не менше 10% усієї кількості місць однорідної партії. Для органолептичної оцінки з різних місць в партії відбирають зразки продукції в двох одиниць продукції.

Для лабораторних досліджень відбирають середній зразок у кількості не більше 1% оглянутого продукту, але не менше 2 зразків від виробів в оболонці та копченої і не менше 3 зразків від виробів без оболонки (м'ясний хліб, холодець і копченостей (корейка, грудинка, рулет, філе шинки у формі)) проби відрізають в поперечному напрямку на відстані не менше 5 см від краю, від зельцев і виробів в міхурах проби відрізають у вигляді сегментів, від мов - уздовж мови.

Відібрані проби упаковують в пергаментний папір кожну окремо. На пергаменті простим олівцем позначають номер проби. Для бактеріологічного дослідження проби упаковують в стерильну папір. Проби продукції, загорнуті в пергамент, упаковують в загальну тару (ящик, пакет, банку), яку опечатують або пломбують.

До пробам повинен бути прикладений акт відбору проб із зазначенням:

А) найменування організації, в систему якої входить підприємство;

Б) найменування підприємства, яке виробило продукт;

В) найменування виду, сорту і дати вироблення продукту;

Г) номера технічних умов, за якими вироблений продукт;

Д) розміру партії, від якої відібрано проби;

Е) результатів зовнішнього огляду партії. Мета напряму продукту на дослідження;

Ж) місця і дати відбору проби;

З) посади і прізвища осіб, які брали участь в огляді партії продукції і відборі проб.

Вимога до продукту. Ковбасні вироби повинні бути, безумовно свіжі, не містити сторонніх включень, не мати сторонніх присмаків і запахів і складатися фаршу відповідної рецептури. Свіжі ковбасні вироби мають суху, міцну, еластичну оболонку, без цвілі і слизу, який щільно прилягає до фаршу (за винятком целофановій оболонки). Фарш варених ковбас - червоний, сирокопчених - вишнево-червоний, ліверних ковбас і паштетів - сірий. Забарвлення фаршу однорідна як близько оболонки, так і в центральній частині, без сірих плям, без повітряних порожнин сірого кольору. Шпик у всіх ковбас білого кольору, або з рожевим відтінком. Запах і смак приємні, властиві для кожного виду ковбасних виробів з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватий, без невластивого йому запаху. Бракуються ковбаси, які не відповідають стандартним за змістом вологи, солі, нітриту і крохмалю.

1. Які існують методи дослідження м'яса на свіжість?

2. Що таке проба варінням і для чого це потрібно.

3. Поясніть порядок відбору проб м'яса і ковбасних виробів.

4. Сутність органолептичних методів дослідження м'яса.

5. Перерахувати основні лабораторні методи дослідження м'яса на свіжість.

6. Яке м'ясо не допускається до основних дефектів м'яса.

7. Які методи входять в технохімічні методи дослідження ковбасних виробів.

8. Визначте свіжість ковбасних виробів.

Заняття №15 Тема: Порядок стандартизації і сертифікації тваринницької сировини.

Мета заняття: Студенти повинні знати вимоги, що пред'являються до якості тваринницької сировини.

Місце проведення . Кафедра ветеринарної санітарії.

Тривалість заняття. 2 години

Рекомендована література: ОЛ 5,6,7

Завдання: Студенти повинні знати вимоги до якості тваринницької сировини: вовни, кишкового сировини, хутра, пуху, пера і т.д. повинні вміти брати проби, проводити сертифікаційні випробування і оформляти результати випробувань.