Масло в раціоні дитини, рослинне масло, вершкове масло, соняшникову олію

Масла і продукти, що містять їх, відносяться до жирових продуктів, які є необхідним компонентом в харчуванні дітей. У них міститься багато корисних для організму речовин: вітамінів і мінералів. Коли можна починати вводити масло в раціон дитини? Яке віддати перевагу: рослинна або тваринного походження? І в якій кількості рекомендується його давати малюкам?

Лариса Титова
Педіатр, дієтолог, співробітник кафедри харчування дітей і підлітків української медичної академії післядипломної освіти

Масла і жирові продукти служать джерелом жирних кислот, в тому числі поліненасичених жирних кислот (ПНЖК), які виникають з лінолевої кислоти, жиророзчинних вітамінів A, D (риб'ячий жир, молочний жир і інші тваринні жири), вітаміну Е (рослинні олії), фосфоліпідів ( рослинні масла) і деяких інших харчових речовин. Жири, як і білки, є будівельним матеріалом для клітин організму, органів і систем, Також жири виконують енергетичну функцію (при згорянні 1 грама жиру виділяється 9 ккал енергії).

тваринні жири

Вони багаті переважно насиченими жирними кислотами і холестерином. Насичені жирні кислоти надають жирам властивість тугоплавкої, знижують їх «перевариваемость» травними ферментами і засвоюваність організмом, а надлишок холестерину сприяє розвитку атеросклерозу [1]. У той же час тваринні жири є джерелами необхідних жиророзчинних вітамінів А і D, які практично повністю відсутні в інших продуктах. Вершкове масло - продукт з концентрованого жиру коров'ячого молока. Воно містить 61,5-82,5% жиру і 16-35% вологи, має низьку (28-35 ° С) температуру плавлення і хороші смакові властивості. В олії міститься велика кількість білків, мінеральних речовин, вітаміни A, D, Е, К, С, групи В. У вершковому маслі присутні фосфатиди (лецитин) і стерини (холестерин). У 100 г вершкового масла міститься близько 750 ккал, а легкоплавкость забезпечує його засвоєння організмом людини на 95-98%. Отримують масло з солодких або поквашених вершків.

Вершкове масло буває кількох видів: з додаванням солі і без, топлене, солодко-кисловершкова, а також у продажу є масло з наповнювачами - шоколадне, з додаванням меду та ін. Масла з додаванням меду, шоколаду, фруктових добавок в харчуванні дітей раннього віку використовувати не рекомендується, так як «вносяться добавки» є сильними алергенами. Крім того, зі зміною смакових якостей масла підвищується його калорійність за рахунок збільшення кількості вуглеводів. З огляду на досить високу калорійність цього продукту, а також поєднання в ньому харчових речовин, використовувати його рекомендується відповідно до вікових норм (див.нижче).

Топлене масло являє собою чистий молочний жир, отриманий перетоплюванні вершкового масла. Масло нагрівають до 70-75 ° С з додаванням 1-5% солі для кращого виділення жиру. Це дуже високожирову продукт, використання якого в дитячому харчуванні не рекомендується.

Легкі масла - комбіновані масла, в яких молочний жир повністю або частково замінений рослинними оліями. Ці масла не можуть бути заміною коров'ячого вершковому маслу, але можуть дуже обмежено використовуватися в дитячому харчуванні як альтернатива маргарину.

рослинні жири

Найважливіші джерела незамінних жирних кислот. Ці масла, особливо нерафіновані, багаті фосфатиди (лецитин), ситостерин, вітаміном Е, поліненасиченими жирними кислотами - це речовини, які в організмі людини беруть участь в ряді важливих процесів, з них утворюються біологічно активні речовини. Біологічне значення зазначених харчових речовин дозволяє використовувати рослинні масла в дієтах при більшості захворювань. Найбільш висока концентрація корисних харчових речовин в соняшниковій, кукурудзяній, оливковій та особливо в соєвому маслі.

У рослинних оліях при дії високої температури, особливо тривалому, руйнуються цінні жирні кислоти, вітамін Е, накопичуються шкідливі продукти окислення. Тому такі масла краще застосовувати без теплової обробки, в салатах, вінегрет і т.д. Не можна довго смажити що-небудь в одному і тому ж маслі. На рослинних маслах можна обсмажувати рибу, овочі, деякі вироби з тіста, рідше - м'ясо, а також можна пасерувати овочі і додавати його в страви при гасінні. Але нагадаємо ще раз, що при приготуванні їжі для малюків необхідно використовувати самі щадні методи термічної обробки їжі - відварювання, запікання, тушкування.

Рослинні жири одержують із насіння олійних рослин шляхом пресування або екстрагування. Сутність процесів пресування полягає у віджиманні масла з подрібненого насіння, у яких попередньо видалена велика частина твердої оболонки (шкірки). Залежно від способу ведення технологічного процесу розрізняють олія холодного і гарячого пресування. При гарячому пресуванні подрібнене насіння попередньо підігрівають в апаратах-жаровнях.

Рослинна олія піддають очищенню або фільтруванням, або впливом на нього лугів. У першому випадку продукт називають нерафінованою, у другому рафінованим. З рослинних масел, асортимент яких дуже широкий і включає в себе різні за своїм хімічним і фізичним властивостям жири, в кулінарії найчастіше використовуються соняшникове, бавовняне, оливкове, соєве, арахісове, рідше застосовуються льняне, конопляне і кукурудзяна олії. У кондитерському виробництві використовують кунжутне, горіхове, а в хлібопеченні - гірчичне масло. Не можна зловживати рослинними оліями, так як надлишок жирних кислот може накопичуватися в клітинах, окислюватися і отруювати клітини продуктами окислення. Винятком є ​​оливкова олія, що містить меншу кількість ПНЖК, тому воно менше окислюється і може використовуватися у великих кількостях.

Соняшникова олія отримують пресуванням або екстрагуванням насіння соняшнику. Масло, вироблене пресуванням, особливо гарячим, володіє інтенсивним золотисто-жовтим кольором і яскраво вираженим запахом підсмажених насіння. У продаж соняшникова олія надходить рафінованою і нерафінованою. Рафінована і дезодорована олія прозоро і майже позбавлене специфічного запаху. У дитячому харчуванні переважно використовувати саме таку олію для приготування страв і заправки салатів, відповідно до вікової нормою.

Оливкова олія добувають з м'ясистої частини плоду оливкового дерева і з ядра його твердої кісточки. Кращий харчової сорт оливкової олії одержують способом холодного пресування, завдяки якому вдається усунути специфічний присмак, але, між тим, зберегти всі корисні якості цього масла. Оливкова олія має ніжний, м'який смак і приємний аромат. Воно містить менше, ніж соняшникова олія, незамінних жирних кислот і вітаміну Е, але благотворно діє при хворобах печінки і жовчних шляхів, виразкової хвороби, гастритах завдяки вдалому поєднанню містяться ПНЖК.

Для отримання кукурудзяної олії зародки зерен кукурудзи піддаються пресуванню або екстрагування. Рафінована кукурудзяна олія має золотисто-жовтий колір; його застосовують при виготовленні кондитерських виробів. Гірчичне, горіхове, арахісове масла в дитячому харчуванні не використовуються, так як сировина для їх виробництва є потенційним харчовим алергеном; вони використовуються переважно в кондитерській промисловості.

Коли і скільки

Вершкове масло (несолоне, солодковершкове, тобто без додавання молочно-кислих бактерій) вводиться в раціон дитини одночасно з введенням овочевого пюре або каш - на 5-6-му місяці або пізніше - близько 8 місяців. Необхідність введення масла з першим прикормом індивідуальна. Так, якщо малюк погано додає у вазі, то масло вводять раніше, якщо ж дитина добре або надмірно додає, то краще вводити цей продукт пізніше. Початок введення - з 1 г / сут (на кінчику чайної ложки), плавно доводячи норму споживання до 4-6 г до року. До 3 років вона становить 10-15 г / сут.

* Вершкове масло можна вводити з 5 місяців.

** Рослинна олія можна вводити з 4,5-5 місяців.

У 6 місяців наступним продуктом прикорму, що вводиться в раціон, буде без-або молочна каша, в яку рекомендується вводити вершкове масло, починаючи з кінчика ножа (1 г), доводячи до повного обсягу - 4 м Рослинна олія і раніше вводиться в овочеве пюре, в тому ж обсязі (3 г).

До 1,5 років, поки асортимент страв залишається колишнім, збільшується обсяг вводяться масел, так, в овочевих пюре обсяг введеного рослинного масла збільшується до 7-8 г, а належний обсяг вершкового масла можна рівноцінно розподілити для приготування каш (5-7 г) , тефтелей, м'ясних суфле по 5 г (якщо масло розтопити, в 1 чайній ложці міститься 5 г).

До 3 років денний обсяг вершкового масла - 15 г - можна розподілити таким чином: на сніданок 5 г - для приготування бутерброда або в молочну кашу, 5 г - додати в кашу або макарони на обідній гарнір, 5 г для приготування овочевого страви (наприклад картопляного пюре) або м'ясної страви (наприклад биточки) на вечерю. Рослинна олія - ​​10 г можна розподілити таким чином: для приготування першої страви - 3 г, для заправки салатів або приготування овочевих гарнірів - 5 г, решту обсягу можна використовувати для кулінарної обробки страв.

[1] Атеросклероз - це найбільш поширене хронічне захворювання, з формуванням поодиноких і множинних вогнищ ліпідних, головним чином холестеринових відкладень - атероматозних бляшок - у внутрішній оболонці артерій.

Джерело фото: Shutterstock