Максим руссо шестиногі меню путівник по кулінарній ентомології
Кількість видів комах, що вживаються в їжу, по країнам
Активне обговорення викликало оприлюднене недавно Продовольчою і сільськогосподарською організацією ООН дослідження: «Їстівні комахи: перспективи продовольчої і кормової безпеки». При всьому неприйнятті, яке виникає у середнього європейця або жителя США при думці про поїданні комах, треба визнати, що в основі цього неприйняття - тільки культурні традиції, які можуть змінюватися з плином часу. Європеєць з обуренням відмовиться від личинки жука, зате із задоволенням їсть креветок, омарів або крабів, яких не їдять деякі інші народи.
Pro Science пропонує вам зробити невелику етнографічно-кулінарну подорож і познайомитися з деякими з їстівних комах ближче. Повний список видів комах. яких їдять різні народи світу, складений лабораторією ентомології Вагенінгенского університету (Wageningen Universiteit en Researchcentrum), нараховує зараз 1909 видів. У наше меню потрапили тільки найпопулярніші або найцікавіші з них.
Колумбійський блюдо з самок мурах-листорізів
У колумбійському департаменті Сантандер вишуканою стравою вважаються самки мурах-листорізів. Блюдо з них називається hormiga culona або hormiga santandereana. Їх збирають протягом дев'яти тижнів у році, в сезон дощів, коли мурахи виконують шлюбний політ. У зібраних мурах видаляють ноги і крила, тіла занурюють в солону воду і варять в керамічному посуді. Блюдо служить традиційним весільним подарунком, так як вважається сильним афродизіаком.
Смердючі лісові клопи семества Pentatomidae (рус. Щитники) теж придатні в їжу. Один з видів цих клопів Nezara robusta продається на ринках на півдні Африки. Їх збирають рано вранці, коли жарко і комахи малорухливі. Клопов струшують з гілок за допомогою довгої бамбуковій палиці, до кінця якої прив'язаний мішок. Зібраних клопів замочують в теплій воді, щоб вони втратили неприємний запах і їдку рідину, яка виділяється у них з суглобів. Якщо клопів відразу помістити в киплячу воду, то вони збережуть гіркий смак. Після замочування клопи втрачають яскраво-зелений колір і стають золотисто-жовтими. Потім їх варять і їдять як закуску або гарнір. Вода, в якій клопи вимочувалися, теж йде в справу - з неї виходить засіб від термітів.
Метеликів найчастіше їдять у вигляді гусениць. Однак у світі засвідчені і випадки, коли в їжу йдуть дорослі комахи. Австралійські аборигени їли метелика «Богонг» (Agrotisinfusa) з сімейства совок. Щовесни ці метелики масово мігрують на південний схід континенту в район Австралійських Альп, а восени повертаються назад. Під час цих перельотів аборигени обкурювали метеликів димом факелів, а потім збирали впали на землю комах. Території «мисливських ділянок», на яких проводиться збір метелики Богонг, були строго розподілені між племенами і сім'ями. Їли метеликів смаженими. У Лаосі в їжу йдуть дорослі метелики - Бражник з родів Daphnis і Theretra.
Гусениці мопане з цибулею
Асорті з гусениць
Навіть Карл Лінней в книзі «Система природи» вважав за потрібне згадати, що личинки пальмового довгоносика «в смаженому вигляді смачні». Всюди, де садять пальми, з'являються і ці шкідники. Личинки жука поселяються в стовбурах кокосової, фінікової, олійної, саговая та інших пальм і можуть викликати загибель дерева. Але люди навчилися отримувати користь і з цих комах, помітивши, що вони годяться в пишу. Їх їдять і в Азії (Rhynchophorusferrugineus), і в Африці (R.phoenicis) і в Латинській Америці (R.palmarum). Личинка пальмового довгоносика має 10,5 см в довжину і 5,5 см в ширину і важить 6,7 грам. У Камеруні і Демократичній Республіці Конго, щоб знайти личинок пальмового довгоносика, жінки, зайняті їх збором, прикладають вухо до стовбура пальми. Личинки, що гризуть деревину, видають характерний звук, завдяки якому їх виявляють і вилучають, зробивши отвір в стовбурі. Їх збирають, промивають і обсмажують. Смажити можна без додавання масла, так як личинки і самі містять достатньо жиру.
Прямокрилі в асортименті
Саранча, коники і цвіркуни - улюблена їжа багатьох народів по всьому світу. На барельєфі з палацу Ашшурбаніпала в древньої Ніневії серед інших тварин для царського бенкету слуги несуть і сарану, насаджені на прути, як шашлик. Сарану в якості харчового продукту згадують комедіограф Аристофан і поет Алексід. У біблійній книзі Левіт згадується кілька видів прямокрилих, що вважаються придатними в їжу: «... з усіх плазунів, крилатих, що ходять на чотирьох ногах, тих тільки їжте, у яких є гомілки вище ніг, щоб ними скакати на землі; сих їжте з них: сарану за родом її, Соламія за родом її, харгол за родом і хагаб за родом »(11, 21-22). Геродот повідомляє (IV, 172) про один з лівійських племен: «насамони також ловлять сарану, сушать її на сонці, розмелюють і потім всипають в молоко і [в такому вигляді] п'ють.». Мандрівник Лев Африканський (бл. 1488 - бл. 1554) в «Описі Африки» зазначав: «... населення Пустинній Аравії і Лівії вважає навала цієї сарани в загальному щасливою подією, тому що одні їдять її вареної, інші сушать на сонці, потім товчуть, отримуючи таким чином щось на зразок борошна, яку вживають в їжу ». Європейські мандрівники XVIII - XIX століть, які зважилися спробувати сарану на арабському Сході, вважають, що за смаком вона нагадує креветок.
Особливо популярні в Азії і Африці пустельна сарана (Schistocerca gregaria), перелітний сарана (Locusta migratoria), а також види Nomadacris septemfasciata. Locustana pardalina і інші. Племена бушменів півдня Африки називали приліт зграй сарани «божим даром». Збирати коників і сарани доводиться вранці, коли комахи не встигли зігрітися на сонці і тому мляві. Зазвичай збір відбувається в чотири - п'ятій годині ранку. Цікаво, що продаж сарани і коників, зібраних на просяних полях в державі Нігер, приносить більший дохід. ніж продаж вирощеного на тих же полях проса. Коник Ruspolia differens для племен, що живуть біля африканського озера Вікторія, служить одним з основних продуктів харчування. Люблять його і в інших районах Східної Африки. В Японії на рисових полях збирають коника Oxya yezoensis. якого потім смажать або варять, а також готують в соєвому соусі або цукрі.
В кінці 1970-х в Таїланді була бурхлива спалах чисельності сарани (Patanga succincta). Боротьба з комахами за допомогою розпилюються з літаків інсектицидів засвідчила свою неефективність. Тоді уряд почав кампанію з пропаганди споживання цього виду в їжу. В результаті сарана, смажена у фритюрі, стала одним з популярних страв в країні.
Прямокрилі Нового Світу нітрохи не поступаються за своїми харчовим якостям. Чарльз Валентин Райлі, який займав пост державного ентомолога штату Міссурі, закликав боротися з сараною Скелястих гір (Melanoplus spretus), яка в 1870-х роках величезними зграями розоряла сільськогосподарські райони, просто поїдаючи її. При цьому він нахвалював смак сарани, посилаючись на власний багатий досвід.
Продаж коників в Мексиці
У Латинській Америці люблять коника Sphenarium purpurascens і інших представників цього роду. Цей безкрилий коник, поширений шкідник на полях люцерни. Для збору комах з полів використовують спеціальні комбайни, які везуть по полю конічні сітки, в які комахи стряхиваются з рослин. З сімейного поля в мексиканському штаті Оахака збирають 30-50 кг коників щотижня. Їх смажать в невеликій кількості масла і подають з часником, лимоном і сіллю.
Коли білі поселенці досягли штату Юта, вони потрапили в критичну ситуацію: через падежу худоби і неврожаїв продовольства, запасеного на зиму, не вистачило. Поселенці звернулися за допомогою до індіанців племені юта. Індіанці поділилися з білими людьми місцевим блюдом «коржами прерій», з ягід, горіхів та інших інгредієнтів. Коржі допомогли пережити зиму. Пізніше білі з подивом дізналися, що цим додатковим інгредієнтом був місцевий вид коника.
Західні Шошони в штатах Юта і Невада влаштовували особливі облави на коників і цвіркунів. Для цього розпалилися великі багаття, які потім гасилися, а з навколишнього трави натовп з шумом виганяла причаїлися комах. Комахи потрапляли на гаряче вугілля, знерухомлює і збиралися індіанцями.
Індіанці госіюти, що живуть в штатах Юта і Невада, збирали личинок мух Ephydrahians і Ephydrasubopaca. Ці мухи, в російській літературі іменуються мухами-береговушки, у величезних кількостях населяли берега Великого Солоного озера і відкладали яйця в його глинисті береги. Личинок індіанці сушили і перемелювали на борошно для зимових запасів.
Яйця водяних клопів
У Мексиці в їжу використовують яйця деяких видів прісноводних клопів (сімейств Corixidae і Notonectidae. В російській літературі такі водні клопи називаються гребляков і Гладишев). Яйцями ласували ще ацтеки при дворі Монтесуми, які називали це блюдо ауаутль (ahuahutle). Місіонер XVI століття Бернардіно де Саагун в книзі «Загальна історія про справи Нової Іспанії» повідомляє, що скороходи доставляли яйця з берегів озера Тескоко в Теночтітлан, щоб на сніданок імператору подавалося свіже блюдо. Англійська назва страви з цих яєць Mexican caviar. На ставках і озерах Мексики влаштовують спеціальні «плантації», занурюючи в воду зв'язки очерету, на які самкам водяних клопів зручно відкладати яйця. Потім очерет витягають і збирають «урожай».
В Японії в їжу вживають «хебо», тобто личинок і лялечок ос (з родів Vespula і Dolichovespula). Це добре знайомі нам оси, які будують паперові гнізда. Вони вважаються делікатесом, осині гнізда з личинками продаються на японських ринках восени за ціною до 100 доларів США за кілограм. Однак попит на них такий, що внутрішніх ресурсів не вистачає, і личинок імпортують в Японію з Китаю, В'єтнаму, Південної Кореї і навіть Нової Зеландії.
Рідкісне в нашому меню блюдо європейської кухні. Родина сиру касу марця (casu marzu) - Сардинія. Ферментація цього сиру проходить за участю личинок сирної мухи (Piophila casei). Іноді личинок видаляють перед вживанням сиру, але деякі вважають за краще їсти прямо з ними. Живі личинки створюють незручність, так як, будучи потривоженими, можуть підстрибнути на 15 сантиметрів. Досвідчені їдці під час їжі прикривають зверху хліб з намазаним на ньому сиром рукою. Можна також помістити сир на час в герметичну паперову упаковку. Через стрибаючих всередині і вдаряються об папір личинок деякий час буде чутно легке постукування. Потім, коли личинки загинуть від нестачі кисню, шум затихне, значить, сир можна їсти. До сиру касу марця рекомендується міцне червоне вино.
Кілька видів мурах об'єднано під загальною назвою «медові мурашки». У них в існує особлива каста мурах, службовців живими коморами для запасів їжі. Вони сидять усередині гнізда, зачепившись за верхній звід, інші мурахи посилено їх годують. В результаті черевце цих мурах роздувається до розмірів виноградини. Усередині міститься солодка сахаристая рідина. В їжу медових мурах використовують аборигени Австралії (види роду Melophorus) і мексиканці (Myrmecocystus).