М’ясні страви - що таке м’ясні страви - що таке телятина

Що таке м'ясні страви

М'ясо є одним з найцінніших продуктів харчування.

У ньому містяться білки (20%), жири, мінеральні солі (солі калію, кальцію, натрію, фосфору, магнію, заліза), вітаміни, екстрактивні речовини, що збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі.

Яловичина, баранина і свинина містять різну кількість жиру: в яловичині його від 3 до 22%. в баранині: до 30%. в свинині: до 37%.

М'ясо домашніх птахів: курей, качок, гусей, індиків: дуже смачне, ніжне, воно добре засвоюється нашим організмом.

Печінка, нирки, язик, мізки тварин містять багато вітамінів, фосфору, заліза.

Наприклад, в печінці містяться вітаміни A, Bl, В2, Bl2, С, Д.

Вираховуючи необхідну кількість м'яса для того чи іншого блюда, пам'ятайте, що при варінні м'ясо втрачає до 40% початкового ваги, а при смаженні: до 37%.

Свіже доброякісне м'ясо не має сторонніх запахів, воно пружно, якщо на нього натиснути пальцем, то ямка швидко Вирівнюється.

Морозиво м'ясо слід перед приготуванням розморозити: помістити в каструлю, прикрити марлею і поставити далеко від джерел тепла.

Водою м'ясо заливати не рекомендується, так як в цьому випадку воно втрачає частину своїх поживних речовин.

Для приготування відварного м'яса для других страв його промивають проточною водою і опускають в киплячу підсолену воду і відварюють з ароматним корінням.

Якщо м'ясо призначене для обсмажування, його потрібно промити і осушити серветкою: вологе м'ясо при смаженні виділяє надто багато соку, що погіршує його смак.

Для обсмажування м'яса жир завжди сильно розігрівають.

При обсмажуванні м'яса великим шматком в духовці її температура повинна бути спочатку дуже високою, щоб на поверхні шматка утворилася рум'яна кірочка, після чого жар зменшують.

При смаженні котлет, біфштексів і т. Д. Порції м'яса не можна укладати на сковороду занадто тісно, ​​тому що процес обсмажування буде проходити дуже повільно.

Сік, що виділяється з рубаних м'ясних продуктів, повинен бути прозорим.

Яловиче м'ясо вживається для приготування різних других страв.

Воно подається у вареному, тушкованому, смаженому і запеченому вигляді.

Молода яловичина має рожеве м'ясо і жир білий, стара темно-червона з жовтуватим жиром.

Стару яловичину краще вжити для супів, молоду: для других страв.

Телятина: це м'ясо телят від трьох тижнів до чотирьох місяців, пізніше: це вже яловичина.

Телятина ніжніше яловичини, тому вона доходить швидше яловичини, готувати її потрібно на більш слабкому вогні.

Бульйон з телятини не готується, але в яловичий бульйон іноді кладуть телячі ніжки для надання йому клейкості.

На кожні 0,5 кг телятини при обсмажуванні беруть для натирання 1/2 чайної ложки солі.

При відбиванні котлет, біфштексів телятину відбивати менше, ніж яловичину.

Щоб надати печені з телятини більш ніжний смак, його кладуть на 10-12 годин в солону воду і ставлять в холодне місце.

Іноді відмочують телятину в молоці або обсипають на кілька годин сіллю, перцем, лавровим листом, нашінкованним Цибулею і збризкують лимонним соком з додаванням рослинної олії.

Свіжа сира баранина повинна бути яскраво-червоного кольору, а жир білий, ніжний, твердий.

Жиру на баранині більше, ніж на яловичині.

У страви з баранини кладуть всілякі спеції: ароматні коріння, лавровий лист, перець: чорний і червоний, барбарис, буніум (зіра), коріандр (насіння кінзи), гвоздику, кріп, петрушку.

За кілька годин до приготування рекомендується замочити баранину в воді або в сироватці, а для шашлику: замаринувати.

Баранина смачна не тільки в гарячому, але і в холодному вигляді, тому якщо у Вас залишилося м'ясо від жаркого, можна подати його холодним на сніданок.

Дуже гарні страви з баранини з овочами: помідорами, Морквою, Цибулею, баклажанами, стручковим солодким перцем.

Всі страви зі свинини повинні бути добре проварені або прожарити.

При варінні і обсмажуванні свинини необхідно проколювати її глибоко в декількох місцях.

З супів на свинячому бульйоні готуються переважно щі і борщі.

У смаженому вигляді свинина подається і на друге і як холодна закуска; зі свинини виходить чудовий спекотне.

Обов'язково додається свинина в фарш для пельменів, пирогів, пиріжків і т. Д.

До других страв з м'яса подаються різні овочеві гарніри, каші, салати і соуси.

Команда сайту aRecept.ru - Бажає Вам приємного апетиту.